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"QUAND LE CLASSIQUE RENCONTRE L'EXOTISME" D'AMAURY GUICHON

Bonjour!

Bon, comme vous le savez déjà, je suis assidûment l'émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? ». L'occasion nous est donnée de réaliser nous-même les recettes vues à l'écran puisqu'elles sont décrites ici.

Lors de la dernière émission, Amaury Guichon avait fait de magnifiques choux à la crème chantilly « Quand le classique rencontre l'exotisme ».

C'est une recette longue à réaliser mais tout de même faisable. Et puis, il fallait que je teste cette chantilly mascarpone gélatine! De la gélatine dans de la chantilly, qui plus est additionnée de mascarpone? Quelle idée!

J'ai modifié certaines choses, mais pas grand chose:

  • J'ai utilisé la recette de pâte à choux de Mercotte

  • Je n'ai pas fait une rangée de 6, mais de 4 choux

  • J'ai modifié les quantités d'ingrédients

  • Je n'ai pas mis de banane dans la brunoise, n'aimant pas ce fruit

RECETTE « QUAND LE CLASSIQUE RENCONTRE L'EXOTISME »

CRAQUELIN

  • 50g de farine

  • 50g de vergeoise (ou cassonade)

  • 40g de beurre

Mélangez tous les ingrédients à la main et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson.

Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.

RECETTE DE BASE DE LA PATE A CHOUX DE MERCOTTE (vous en aurez trop mais vous pouvez congeler la pâte. Il faudra par contre lui donner la forme désirée au préalable)

  • 125g d'eau

  • 125g de lait

  • 125g de beurre

  • 165g de farine

  • 4g de sel

  • 5g de sucre

  • 250g d'oeufs entiers battus

Préchauffez votre four à 185°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélangez pour la faire refroidir un peu.

Versez l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.

Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n'avez pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, ajoutez le 5e oeuf.

Formez des boules alignées de 4 cm de diamètre qui se touchent . Déposez un disque de craquelin de diamètre à peine inférieur au diamètre des choux (3,5 cm).

Faites cuire 35 min à 185°C.

Attention: collez vos choux crus les uns aux autres. Je ne l'ai pas fait et vous le verrez sur mes photos, les miens se sont détachés!

"QUAND LE CLASSIQUE RENCONTRE L'EXOTISME" D'AMAURY GUICHON

CREME PATISSIERE EXOTIQUE

  • 150g de purée exotique (j'ai mis moitié mangue, moitié fruits de la passion)

  • 15g de sucre

  • 15g de jaune d'oeuf

  • 15g de poudre à crème (j'ai mis de la Maïzena)

  • 20g de chantilly

Dans une casserole, portez la purée exotique à ébullition
Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la poudre à crème et fouettez bien afin d'obtenir une pâte homogène.
Versez 1/3 de la purée hors du feu sur le mélange sucre/jaune/poudre à crème. Fouettez puis versez le tout sur la purée restante et remettez sur le feu.
Sans jamais cesser de fouetter, attendez que la crème cuise et épaississe progressivement. Attention à ce que des grumeaux n’apparaissent pas.
Versez dans un plat à gratin et filmez au contact de la crème (pour éviter qu'une croûte se forme).
Réfrigérez 1h
Une fois refroidie, allégez cette crème avec la chantilly.

BRUNOISE

  • 11g de glucose

  • 22g de sucre

  • 16g de purée de mangue

  • 28g de purée de fruits de la passion-mangue

  • 5g de sucre

  • 2g de pectine (j'ai mis de la pectine jaune)

  • 50g d'ananas

  • 50g de mangue

  • 3g de jus de citron vert

Réalisez la brunoise de fruits avec l’ananas, la mangue, puis ajoutez le jus de citron vert
Faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose
Sur le feu ajoutez la brunoise de fruits et les purées de fruits pour arrêter la cuisson du caramel
Ajoutez la pectine et cuisez jusqu’à ce que la température atteigne 108°C

lorsque vous ajoutez votre brunoise au caramel, il est possible que des morceaux de caramel dur se forment. Pas de problème, ils vont se dissoudre progressivement!
lorsque vous ajoutez votre brunoise au caramel, il est possible que des morceaux de caramel dur se forment. Pas de problème, ils vont se dissoudre progressivement!

lorsque vous ajoutez votre brunoise au caramel, il est possible que des morceaux de caramel dur se forment. Pas de problème, ils vont se dissoudre progressivement!

GELEE DE FRUITS EXOTIQUES

  • 1g de jus de citron vert

  • 45g de purée de mangue

  • 15g de purée passion

  • 6g de glucose

  • 15g de sucre

  • 1,5g de pectine NH

Faites chauffer les purées de fruits et le glucose
A 40°C ajoutez la pectine et le sucre
A ébullition ajoutez le jus de citron
Versez sur une plaque puis laisser figer au frais
Découpez des disques de 3cm de diamètre

PLAQUE DE CHOCOLAT AU LAIT

  • 60g de chocolat au lait

Pour cela il suffit lors de la fonte de faire monter sa température à 45°C puis de l’abaisser à 27°C et enfin de la remonter à 29°C;

Faites couler sur une feuille rhodoïd et laissez durcir au frigo.

Avec un couteau ou une douille chauffée, découper des carrés de chocolat de 6 cm de côté que vous trouerez en son centre.

Gardez ces disques découpés pour les mettre au dessus des disques de gelée.

AND LAST BUT NOT LEAST! THE WHIPPED CREAM! ALIAS CHANTILLY!

  • 33g de crème à 35% de MG

  • 1/3 de gousse de vanille

  • 33g de sucre

  • 2g de gélatine

  • 100g de mascarpone

  • 170g de crème liquide à 35% de MG

Faites chauffer les 33g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau
Versez sur la mascarpone et les 170g de crème liquide
Une fois que cela a refroidi, monter dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet

ALORS CETTE CHANTILLY? QU'EST-CE QU'ELLE A DE SPECIAL?

  • Par rapport à une chantilly mascarpone sans gélatine:

Ben... rien! En tout cas, je n'ai rien trouvé de spécial. Peut-être que sur la durée, elle aurait une meilleure tenue mais en terme de consistance, je n'ai pas vu de différence.

  • Par rapport à une chantilly sans mascarpone et sans gélatine:

Elle a une meilleure tenue je trouve. Elle est plus facile à monter. Elle me semble plus grasse.

MONTAGE

  • Feuille d'or

Coupez le dessus des choux
Remplissez chaque chou avec un petit peu de crème pâtissière exotique et de brunoise
Déposer un carré de chocolat au lait sur chaque choux de façon à ce que les angles de chaque carré soient visibles une fois le dressage terminé
Déposez à nouveau un petit de peu de brunoise (j'avais oublié).
Mettez la chantilly dans une poche et à l’aide d’une douille cannelée, dressez sur chaque chou une rosace de chantilly
Déposez le chapeau de chaque chou sur le dessus
Enfin déposez un petit cercle de gelée de fruits exotiques puis un morceau de chocolat au lait et enfin une pointe de feuille d’or.

Vous m'en direz des nouvelles! Quel boulot!

j'aurais dû mettre plus de crème
j'aurais dû mettre plus de crème

j'aurais dû mettre plus de crème

"QUAND LE CLASSIQUE RENCONTRE L'EXOTISME" D'AMAURY GUICHON
"QUAND LE CLASSIQUE RENCONTRE L'EXOTISME" D'AMAURY GUICHON
"QUAND LE CLASSIQUE RENCONTRE L'EXOTISME" D'AMAURY GUICHON
photo du lendemain: la chantilly a encore une belle tenue!

photo du lendemain: la chantilly a encore une belle tenue!

Tag(s) : #Qui sera le prochain grand pâtissier?, #pâte à choux, #craquelin, #mangue, #passion, #ananas

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