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SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS

Bonjour à tous!

Il y a quelques jours, je me suis mise en tête de faire des coques au chocolat. Je pense vous l'avoir déjà dit mais mes 2 bêtes noires sont le travail du chocolat et celui du sucre (caramel plus exactement...).

Et là encore, je n'y ai pas échappé! Mes coques sont imparfaites. Lisses mais avec des traces blanches! On se consolera donc en se disant que c'est un style!

Pour les coques, j'ai utilisé du chocolat 64% Guayaquil de chez Barry. Il paraît qu'il faut du chocolat noir à au moins 70% donc essai sous peu! Je vous tiendrai au courant!

Voici le lien vers la recette de M. GUERLAIS

RECETTE DES « SPHERES SURPRISES AU CARAMEL » de Vincent GUERLAIS (pour 4 sphères de 7cm de diamètre )

COQUES CHOCOLAT

  • 200g de chocolat noir (j'ai pris du 64% de chez Barry)

Faites tempérer votre chocolat:

Au bain-marie, faites fondre votre chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45°C.

Puis posez votre récipient de chocolat sur un saladier d'eau très froide pour qu'il atteigne 27°C.

Enfin, remettez sur l'eau chaude pour que le chocolat remonte à une température de 31°C.

Normalement:

si vous aviez beaucoup de chocolat, vous auriez pu remplir vos cavités de chocolat fondu, les vider, les re-remplir et les re-vider.

Ici, avec la quantité de chocolat que je vous donne, vous ne pourrez pas remplir toutes les cavités en même temps.

Ce que j'ai fait:

J'ai tapissé, à l'aide d'un pinceau, la surface du chaque demi-spère.

J'ai attendu 1 minute.

J'ai rempli 1 cavité de chocolat, puis retourné la plaque pour que le surplus de chocolat puisse couler.

J'ai recommencé ainsi pour chaque cavité...(mais il faut faire vite car le chocolat s'épaissit rapidement)

Ce qui est le plus simple à faire:

Tapisser une 1ère fois avec un pinceau, attendre quelques minutes (pendant ce temps, laissez votre récipient de chocolat sur un bain d'eau tiède pour maintenir le chocolat liquide).

Re-tapisser avec le pinceau.

A l'aide d'une longue spatule, lissez la surface de votre plaque.

Laissez 1h à température ambiante.

Posez 5 minutes au réfrigérateur puis démoulez.

SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS
SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS

CRUMBLE SESAME

  • 33g de sucre roux

  • 33g de beurre

  • 33g de poudre d'amande

  • 33g de farine

  • 10g de graines de sésame

Mélangez grossièrement l'ensemble pour former du gros sable.

Faites cuire 10min à 180°C.

NB: mention spéciale à ce crumble qui est délicieux!

SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS
SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS
SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS
SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS

POIRES CARAMELISEES

  • 2 poires

  • 16g de beurre

  • 20g de sucre

Coupez les poires en petits cubes.

Faites un caramel à sec avec le sucre.

Ajoutez le beurre, puis les poires.

SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS
SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS
SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS
SPHERE SURPRISE AU CARAMEL DE V. GUERLAIS

GANACHE MONTEE CARAMEL (recette de Mercotte. A faire la veille. ) (pas de photo désolée!)

  • Pour le caramel au beurre salé

  • 40g de sucre

  • 15g de beurre demi-sel (à défaut, du beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)

  • 6 cl de crème liquide chaude

  • Pour la ganache

  • 25g de crème liquide à 35% de MG

  • 50g de chocolat blanc

  • 75g de crème liquide à 35% de MG froide

  • le caramel au beurre salé

Préparez le caramel au beurre salé:

Faites un caramel sec en chauffant le sucre jusqu'à caramélisation.

Ajoutez le beurre en petits morceaux en remuant vivement.

Puis versez doucement la crème liquide chaude (attention aux projections) et remuez vivement.

Laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la ganache:

Faites chauffer les 25g de crème liquide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez cette crème bouillante sur le chocolat et remuez bien.

Ajoutez le caramel et continuez et remuer.

Ajoutez en 3 fois les 75g de crème liquide froide

Versez cette préparation dans un saladier et laissez 1 nuit au frigo.

Le lendemain, montez cette crème en chantilly.

NB: M. Vincent Guerlais donne une recette de crème vanille. Par commodité, j'ai utilisé une mousse caramel que j'avais déjà. Nul doute que sa recette complète aurait fait fureur!

SAUCE CARAMEL

  • 200g de crème liquide chaude

  • 100g de sucre

  • 15g de beurre

  • 3g de fleur de sel

Faites un caramel à sec avec le sucre.

Versez la crème liquide (doucement!). Et mélangez rapidement.

Ajoutez le beurre et la fleur de sel.

MONTAGE

Déposez une coque en chocolat sur une assiette (vous pouvez stabiliser cette coque en la collant à l'assiette avec une noisette de mousse, du chocolat fondu...)

A l'intérieur, déposez une cuillère à soupe de mousse caramel.

Par dessus, ajoutez une cuillère à soupe de dés de poires caramélisés.

Terminez par le crumble.

Fermez la coque avec une demi-sphère chocolat que vous aurez préalablement posés 1 seconde sur une surface chaude afin de faire fondre la base de la coque. Ceci lui permettra de coller à l'autre demi-coque.

Versez par dessus la sauce caramel chaude.

Bon appétit!

et voilà la coque percée!
et voilà la coque percée!
et voilà la coque percée!
et voilà la coque percée!
et voilà la coque percée!
et voilà la coque percée!
et voilà la coque percée!

et voilà la coque percée!

Tag(s) : #Chocolat, #caramel, #Poire, #Vincent GUERLAIS

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