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L'AUTOMNE DE YANN COUVREUR

Bonjour à tous!

Aujourd'hui, une recette toute particulière. D'une part, parce qu'il s'agit d'un défi en l'honneur de notre Delphine (c'est son anniversaire ;-) ); et d'autre part, parce que c'est complètement différent de ce que j'ai l'habitude de faire. Un VRAI DEFI. Le plus difficile à réaliser depuis la création de ce blog (oui bon, il n'est pas très vieux...): il me manquait la recette, la méthode, et bien sûr le matériel adéquat.

Si la recette vous paraît compliquée, je vous rassure, en pratique, elle l'est 100 fois plus (je vous aurais prévenus ;-) )

D'ailleurs, je ne sais pas si j'aurais dû donner intituler l'article l'Automne "DE" Y. Couvreur ou "INSPIRE DE" Yann Couvreur. Je suis en effet partie de la photo vue ici. Mais la recette n'y est pas révélée. Par contre, le chef pâtissier donne une recette de bûche "Stères" dans le dernier magazine de "Fou de pâtisserie". Je m'en suis donc servie.

En dehors des ingrédients et des différents garnitures dont sont composés les champignons et les bûches, le plus gros du travail est le celui du moulage. Donner une forme de champignon, c'est vraiment très difficile, surtout quand on n'a pas de matériel. J'ai donc fabriqué des moulages « maison ». Je puis vous assurer que jusqu'au bout, j'ai douté de la faisabilité de ce défi.

Ces "friandises" sont composées (grosso modo, la composition est la même pour tous...):

- une garniture de ganache montée au chocolat au lait

- elle-même enfermant en son centre un coeur de praliné

- de biscuit noisette

- d'une enveloppe de chocolat

Si vous voulez voir les défis de mes copines, sur le thème du chocolat, voici les liens:

RECETTE DE L' « AUTOMNE » DE YANN COUVREUR (pour 8 champignons et 16 de bûches de bois)

GANACHE MONTEE CHOCOLAT AU LAIT

  • 145g de crème liquide

  • 10g de glucose

  • 10 g de trimoline (miel chez moi)

  • 235g de chocolat au lait

  • 400g de crème liquide

Portez à ébullition les 145g de crème liquide, le glucose et le miel.

Versez ce liquide bouillant sur le chocolat en 3 fois. (personnellement, j'ai commencé à faire fondre mon chocolat au bain-marie avant que la crème ne soit ajoutée) et mélangez à la spatule entre chaque ajout.

Versez les 400g de crème liquide froide.

Laissez reposer au frigo au moins 6h.

Montez cette crème en chantilly.

Ajoutez une 1ère fois le liquide chaud: voici l'aspect au 1er mélangeAjoutez une 1ère fois le liquide chaud: voici l'aspect au 1er mélange
Ajoutez une 1ère fois le liquide chaud: voici l'aspect au 1er mélange

Ajoutez une 1ère fois le liquide chaud: voici l'aspect au 1er mélange

voici l'aspect au 2e mélange

voici l'aspect au 2e mélange

Et enfin, l'aspect au 3e mélange

Et enfin, l'aspect au 3e mélange

L'AUTOMNE DE YANN COUVREURL'AUTOMNE DE YANN COUVREUR
L'AUTOMNE DE YANN COUVREUR

BISCUIT MOELLEUX CAZETTE

  • 100g de beurre mou

  • 120g de poudre de noisette

  • 190g de sucre glace

  • 3 oeufs

  • 25g de cazette (j'ai mis des noisettes torréfiées et concassées)

Dans le bol du robot, et à l'aide de la feuille, mélangez le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, ajoutez 1 à 1 les oeufs.

Versez sur une plaque de cuisson de 40 x 60cm environ (taille standard).

Parsemez de noisettes concassées.

Cuisez à 220°C, pendant 3 min (j'ai mis 13 minutes et je pense qu'il aurait fallu aller jusqu'à 15).

Découpez un carré de biscuit à l'aide d'un cadre de 20cm de côté.

Avec le reste de biscuit, découpez 8 disques de 3cm à l'emporte-pièce.

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INSERTS PRALINE CAZETTE

  • 160g de praliné

  • 160g de pâte de cazette (j'ai fait une pâte de noisette en torréfiant les noisettes puis en les mixant au blender)

Réalisation de la pâte de noisette:

torréfiez environ 200g de noisettes à 150°C pendant 15 minutes. Otez la peau (qui donne de l'amertume)

Mixez au blender jusqu'à obtention d'un pâte homogène (c'est assez liquide).

Mélangez le praliné et la pâte de noisette.

Versez-en :

  • dans 8 mini-cavités demi-sphériques (3cm de diamètre) d'un moule en silicone (ne les remplissez qu'aux 2/3)

  • dans 8 cavités longues (j'ai pris un moule à glaçon en silicone en forme de bâtonnets)

  • et le reste sur le cadre de biscuit cazette cuit.

Placez le tout au congélateur une nuit.

A la sortie, découpez 16 bandes de 1cm de large et de 10cm de long dans le cadre.

Voilà, votre pâte de noisette est prête! Fastoche!Voilà, votre pâte de noisette est prête! Fastoche!Voilà, votre pâte de noisette est prête! Fastoche!

Voilà, votre pâte de noisette est prête! Fastoche!

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MOULAGE ET MONTAGE DES PIEDS ET TETES DE CHAMPIGNONS, ET DES BUCHES

  • 8 grosses pommes de terre (je pense qu'on peut trouver mieux, mais bon, c'est ce que j'ai utilisé...)

  • 8 ballons de baudruche

  • 8 tubes en pvc de 2,5cm de diamètre et 10 cm de long + feuille rhodoïd

  • 1,5kg de chocolat (au lait ou au chocolat noir selon ce que vous avez sous la main. Moi j'ai pris du chocolat au lait)

1- Découpez vos pommes de terre de manière à lui donner une forme de pied de champignon. Insistez sur le côté saillant à la découpe. Essuyez bien pour enlever le plus d'humidité possible.

Mettez-les au congélateur le temps de préparer le reste (j'ai laissé 1h)

Faites des tout petits ballons de la taille et de la forme des têtes de champignons avec les ballons de baudruche.

Tapissez le fond de vos tubes pvc de feuille rhodoïd comme ici et fermez une extrémité avec du papier film.

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2- Faites tempérer votre chocolat au lait au bain-marie:

- faites chauffer le chocolat à 45°C environ (en fait, entre 45 et 50, mais le chocolat continue de chauffer une fois que vous l'avez retiré du bain-marie)

- posez le bol de chocolat sur un saladier d'eau froide pour faire redescendre la température à 28°C.

- Enfin, remettez sur le bain-marie pour faire remonter à 31°C.

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3- Trempez vos pommes de terre et vos ballons de baudruche dans le chocolat tempéré une 1ère fois.

Mettez au frais pour que le chocolat durcisse.

Renouvelez cette opération.

Réservez au frais.

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4- Une fois votre moulage durci, il faut ôter la pomme de terre ainsi que le ballon.

Pour le ballon, c'est très simple, il suffit de l'éclater.

Pour la pomme de terre, il faut, à l'aide d'un scalpel ou d'un cutter chauffé à l'eau bouillante, couper votre moulage en 2 dans l'axe vertical. C'est délicat, vous risquez de casser la coque...

Ressoudez les demi-coques en les posant 1 seconde, face creuse, sur une assiette chaude pour faire fondre très légèrement cet endroit de la coque.

Collez les 2 morceaux ensemble.

A l'aide d'un emporte-pièce chauffé à l'eau bouillante, faites un trou à travers les moulages chocolat pour permettre d'insérer la garniture. J'ai pris un emporte-pièce de 3cm de large pour les têtes de champignons, et de 1cm de large pour les pieds.

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5- Garnissez vos moules

A l'aide d'une poche à douille, remplissez aux 2/3 les têtes, les pieds de champignons et les tubes pvc de ganache montée chocolat au lait.

NB: pour le tube pvc, tapotez le tube pour faire tomber la ganache au fond, sinon vous allez vous retrouver avec un tube quasi vide alors que vous le pensiez quasi plein...

Pour les têtes de champignon, déposez un mini dôme de praliné/pâte de noisette dans la ganache(ne sortez ces dômes que congelés, et ne les sortez que 1 par 1. Ils fondent TRES vite. Puis ajoutez un disque de biscuit noisette.

Entreposez au congélateur 1 nuit.

Pour les pieds de champignon, déposez un bâtonnet d'insert praliné/cazette au centre de la ganache.

Pour les bûches, enfoncez un bâtonnet d'insert praliné + biscuit noisette.

A nouveau, entreposez le tout au congélateur plusieurs heures (j'ai mis 1 nuit).

L'AUTOMNE DE YANN COUVREURL'AUTOMNE DE YANN COUVREUR
L'AUTOMNE DE YANN COUVREURL'AUTOMNE DE YANN COUVREUR

A la sortie, essayez d'ôter le moulage chocolat de chaque pièce de champignon à l'aide d'un cutter ou d'un scalpel (trempez votre instrument dans de l'eau bouillante. Cela facilitera votre travail. Attention, encore une fois, étape très délicate, vous risquez de casser l'intérieur, en plus de la coque). Un conseil: travaillez très vite...

Démoulez vos tubes de bûche (étape facile, ouf! ).

Posez les garnitures maintenant sans coque au congélateur, le temps de préparer votre flocage.

pour les têtes de champignon et le bûches, c'est plutôt facile ...
pour les têtes de champignon et le bûches, c'est plutôt facile ...
pour les têtes de champignon et le bûches, c'est plutôt facile ...

pour les têtes de champignon et le bûches, c'est plutôt facile ...

pour les pieds de champignon, le résultat est moins probant...

pour les pieds de champignon, le résultat est moins probant...

FLOCAGE

  • 100g de chocolat blanc + 50g de beurre de cacao

  • 300g de chocolat noir + 150g de beurre de cacao

Même méthode pour les 2: faites fondre chaque ensemble au bain-marie. Veillez bien à ce que le mélange soit parfaitement homogène et sans grumeau.

Utilisez à température ambiante.

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MONTAGE

  • Cacao en poudre

Sortez 1 garniture (surtout, ne les sortez pas toutes en même temps, mais 1 par 1).

Piquez-la avec un ustensile pointu et trempez la garniture dans le flocage (noir pour les têtes de champignon et les bûches; blanc pour les pieds de champignon)

Roulez les têtes de champignon dans du cacao.

A la main, « salissez » les pieds de champignon avec du cacao.

Collez pieds et têtes de champignon ensemble en trempant l'extrémité du pied dans un peu de flocage et en le collant à la tête.

A l'aide d'un cutter ou scalpel, striez la bûche dans toute sa longueur.

Présentez comme vous le souhaitez!

à l'aide d'un épluche-patate, dessinez les traits du pied de champignon
à l'aide d'un épluche-patate, dessinez les traits du pied de champignon

à l'aide d'un épluche-patate, dessinez les traits du pied de champignon

L'AUTOMNE DE YANN COUVREUR
L'AUTOMNE DE YANN COUVREUR
L'AUTOMNE DE YANN COUVREUR

Je voulais vous faire une présentation un peu plus recherchée, et sans les traces sur les têtes de champignon, mais j'étais tellement contente d'avoir terminé...

Et voici l'intérieur...

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Tag(s) : #Yann COUVREUR, #Chocolat, #Noisettes

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