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Bonjour à tous!
J'ai eu la chance de monter dernièrement à Paris et de goûter le mille-feuilles praliné de JACQUES GENIN. J'en avais rapporté à mon homme et là, une chose extraordinaire s'est produite: il a A-DO-RE. Le truc de fou quoi. Lui qui est si difficile, qui méprise tout ce que je fais, qui n'affectionne aucune douceur même les pâtisseries des meilleurs parmi les meilleurs...Ca, il a aimé. Il m'a même dit "tu fais ce que tu veux, tu remontes à Paris (on habite Perpignan quand même...), mais tu m'en ramènes un!".
Mais bon, ça reviendrait un peu cher le mille-feuilles...
Donc me voici à la recherche de la recette. Pas facile parce que je ne savais pas ce qu'était cette crème. Une simple crème pâtissière? Je ne croyais pas. Une crème au beurre? Encore moins. Une crème mousseline? Pourquoi pas?
Finalement, j'ai ... téléphoné à Jacques Génin, tout bêtement. Ce fut d'une facilité euh, déconcertante. Après l'avoir remercié (je vous dis pas à quel point il a été adorable et abordable), je lui ai demandé ce qu'était la crème. Il m'a répondu, le plus simplement du monde: une crème pâtissière avec du beurre. Allelujah!
Bon, je ne suis pas allée jusqu'à lui demander la recette exacte. J'en suis restée là, mais j'étais déjà pas mal avancée.
Et figurez-vous que j'avais justement une recette de crème pralinée au beurre. Une valeur sûre: la crème de PHILIPPE CONTICINI!
A tout ceci, on rajoute la pâte feuilletée inversée de CHRISTOPHE FELDER;
Et voilà comment réunir 3 chefs dans une seule recette!
RECETTE DU MILLE-FEUILLES PRALINE (pour 1 mille-feuilles de 10x10 cm environ)
PATE FEUILLETEE INVERSEE (recette de C. FELDER. Comme d'habitude, il y en a trop. Vu le travail que ça demande, c'est plutôt une bonne chose d'en avoir d'avance. Elle se congèle très bien)
Le pas à pas et la recette sont ici
Prenez-en une partie et étalez-la de manière à obtenir un rectangle de 2mm d'épaisseur, de 15 cm de large et de 40cm de long environ.
Placez cette pâte entre 2 plaques de cuisson alvéolées, SANS feuille de cuisson (oui, la pâte est au contact des 2 plaques).
Faites cuire à 180°C, pendant 20 min environ.
Laissez refroidir.
CREME PÂTISSIERE PRALINE (recette de P. CONTICINI, sauf que j'avais déjà du praliné maison, fait à partir d'une autre recette...)
65g de lait demi-écrémé
13g de crème liquide
8g de Maïzena
15g de scre
1 jaune d'oeuf
1g de gélatine
43g de praliné
35g de beurre
Faitez tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Pendant ce temps, dans un bol, fouettez sans insister le jaune d'oeuf avec le sucre.
Lorsque celui-ci est dissous, ajoutez la Maïzena et continuez de fouetter.
Ajoutez alors le liquide bouillant puis remettez le tout sur feu doux.
Mélangez sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Arrêtez 2 min après les 1ers bouillons.
Retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine essorée, puis le praliné.
Lorsque la crème est tiède, ajoutez le beurre et mixez au mixer plongeant.
Laissez refroidir plusieurs heures (il faut qu'elle « tienne », puis fouettez la crème 5 min.
MONTAGE
Sucre glace
Découpez votre pâte feuilletée en 3 carrés de 10x10cm (avec un couteau à pain, ça marche très bien).
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille dentelée (la mienne était trop grosse), disposez des rosaces de crème pâtissière au praliné sur 2 carrés (pour imiter le look des mille-feuilles praliné de Jacques GENIN.
Superposez les 2 carrés garnis.
Sur le 3e carré, saupoudrez de sucre glace.
Placez ce dernier carré au dessus des 2 autres.
Voilà!
sur cette photo, les rosaces ne sont pas jolies parce que je voulais leur donner une forme de spirale mais ma douille était trop grosse. Du coup, le résultat n'est pas très joli...
