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Bonjour à tous!
C'est avec beaucoup de retard que je vous présente aujourd'hui mon Saint-Honoré passion framboise. J'en avais vu un récemment ici sur FB, parfum framboise-pistache. Je vous avais d'ailleurs déjà parlé de cet amateur de pâtisserie hyper fort ici!
Eh bien quel périple! J'ai bien sous-estimé la difficulté de ce dessert, et je vous avoue que je ne m'en suis pas sortie avec la crème chiboust.
Tout comme la rosace. Quelle galère!!!
Traditionnellement, le Saint-Honoré est composé de:
- une pâte feuilletée ou brisée
- pâte à chou
- crème pâtissière
- crème chiboust (= crème pâtissière + meringue)
Pourtant, crème pâtissière, facile, et meringue, ça va aussi.
Eh ben, impossible de faire la chiboust. Toujours trop liquide!
Donc finalement, j'ai opté pour la solution de facilité: j'ai fait un cache-misère avec de la chantilly...
"Moche" comme dirait ma copine ...
RECETTE DU SAINT-HONORE PASSION FRAMBOISE (pour un disque de 24cm de diamètre)
PATE FEUILLETEE INVERSEE (recette de C. FELDER. Comme d'habitude, il y en a trop. Vu le travail que ça demande, c'est plutôt une bonne chose d'en avoir d'avance. Elle se congèle très bien)
Pour la pâte:
15cl d'eau froide
1 càs de vinaigre blanc
18g de fleur de sel (j'en ai mis 15g)
350g de farine T55
115g de beurre fondu froid
Pour le beurre-farine
375g de beurre de bonne qualité
150g de farine T45
POUR LA PATE:
Versez l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un bol. Mélangez un peu, juste pour dissoudre le sel.
Ajoutez la farine tamisée ainsi que le beurre.
Pétrissez la pâte à la main, en imitant la forme d'un crochet avec la main.
Une fois la pâte homogène, donnez-lui une forme rectangulaire (environ 20cm x15cm).
NB: j'ai fait des entailles à la pâte pour rompre l'élasticité (je ne sais pas si c'est nécessaire...)
Réservez au frigo 2h.
ma méthode pour obtneir un carré de pâte: je mets ma boule de pâte à l'intérieur de papier film. Je rabats les bords de mon papier film de manière à avoir un carré. Puis abaisse ma pâte à l'intérieur du film. La pâte épousera la forme du film.
POUR LE BEURRE-FARINE:
Coupez le beurre en cubes.
Mélangez-le avec la farine, à la main et du bout des doigts, jusqu'à ce que la farine soit absorbée par le beurre.
Aplatissez cette pâte en un rectangle à peu près de la même taille que celui de la pâte.
Réservez également au frigo 2h.
NB: à partir de maintenant, il est important de travailler vite et à une température peu élevée (j'ai essayé en été et ce fut la catastrophe)
1er tour portefeuille:
Etalez votre beurre-farine de manière à avoir un rectangle 2 fois plus long que le rectangle de pâte.
Posez votre rectangle de pâte au milieu de votre beurre-farine.
Repliez le bord inférieur (de votre côté) de votre beurre-farine vers le milieu de votre pâte.
Faites la même chose avec le bord supérieur (à l'autre extrémité) de votre beurre-farine.
Tournez la pâte d'un ¼ de tour vers la droite.
Etalez cette pâte pour qu'elle soit 3 fois plus longue que large.
NB: au niveau des dimensions, on obtient grosso modo un rectangle de 20cm de large, sur 60cm de long, et 8mm d'épaisseur.
Pliez la partie basse de la pâte pour qu'elle arrive aux 2/3 de la hauteur.
Pliez la partie haute de la pâte pour que les 2 extrémités se joignent.
Pliez ensuite cette pâte en 2, en ramenant l'extrémité basse vers l'extrémité haute.
Réservez au frigo 2h, enveloppée dans du papier film.
vue de profil
2e tour portefeuille (identique au 1er mais je vous montre quand même les photos):
sortez la pâte du frigo et repositionnez-la telle qu'elle était avant de reposer au frigo.
Tournez-la d'un ¼ de tour vers la droite: la pliure se trouve du côté droit. Et recommencez:
Etalez cette pâte pour qu'elle soit 3 fois plus longue que large.
Pliez la partie basse de la pâte pour qu'elle arrive aux 2/3 de la hauteur.
Pliez la partie haute de la pâte pour que les 2 extrémités se joignent.
Pliez ensuite cette pâte en 2, en ramenant l'extrémité basse vers l'extrémité haute.
Réservez au frigo 2h, dans du papier film.
photo de profil
3e tour simple:
sortez la pâte du frigo.
Tournez-la d'un ¼ de tour vers la droite: la pliure est à droite.
Pliez-la en 3: rabattez la partie supérieure vers le tiers inférieur de la pâte; puis recouvrez-la du tiers inférieur de la pâte.
vue de profil
Pâte feuilletée inversée terminée et prête à être utilisée!!!!!!
Prenez-en une partie et étalez-la de manière à obtenir une épaisseur de 2mm.
Découpez un disque de 24cm de diamètre (ou plus, car ma pâte s'est déformée et a rétréci à la cuisson)
CRAQUELIN
50g de farine
50g de vergeoise (ou cassonade)
40g de beurre
Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm.
Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.
PATE A CHOUX (recette de Mercotte il me semble. Vous en aurez trop mais vous pouvez congeler la pâte. Il faudra par contre lui donner la forme désirée au préalable)
125g d'eau
125g de lait
125g de beurre
165g de farine
4g de sel
5g de sucre
250g d'oeufs entiers battus
Préchauffez votre four à 185°C, chaleur STATIQUE.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d'un seul coup.
Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour dessécher la pâte.
Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélangez pour la faire refroidir un peu.
Versez l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.
Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n'avez pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, ajoutez le 5e oeuf.
Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre.
Déposez un boudin de pâte à chou à la périphérie du disque de pâte feuilletée.
Mettez à cuire au four, 185 degré pendant 35-40 min SANS ouvrir la porte du four.
Parallèlement, sur une autre plaque à pâtisserie, déposez des noix de pâte à chou (une dizaine).
Posez dessus un disque de craquelin de même diamètre que les noix.
Faites cuire les choux pendant 35-40 min à 185°C SANS ouvrir la porte du four.
CREMEUX PASSION
2g de gélatine
65g de purée de fruits de la passion
2 oeufs
45g de sucre
65g de beurre
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
Faites bouillir la purée de fruits.
Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre sans insister.
Ajoutez ce mélange à la purée chaude et faites cuire à ébullition en mélangeant au fouet sans arrêt, comme pour une crème anglaise.
La crème doit avoir épaissi.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Lorsque la préparation est aux environ de 50 degrés (un peu chaude), ajoutez petit à petit, en mixant au mixer plongeant, le beurre coupé en morceaux.
Mettez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
CREME « PRESQUE » CHIBOUST FRAMBOISE
Je dis « presque » parce qu'une chiboust est composée d'une crème pâtissière et d'une meringue. Ici, j'ai remplacé la crème pâtissière par un crémeux.
Pour le crémeux framboise (vous n'en aurez besoin que de 150g): même recette que le crémeux passion
2g de gélatine
65g de purée de framboises
2 oeufs
45g de sucre
65g de beurre
Pour la meringue italienne
150g de sucre
50g d'eau
60 g de blancs d'oeufs
15g de sucre
POUR LE CREMEUX FRAMBOISE
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
Faites bouillir la purée de fruits.
Pendant ce temps, fouettez les oeufs et le sucre sans insister.
Ajoutez ce mélange à la purée chaude et faites cuire à ébullition en mélangeant au fouet sans arrêt, comme pour une crème anglaise.
La crème doit avoir épaissi.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Lorsque la préparation est aux environ de 50 degrés (un peu chaude), ajoutez petit à petit, en mixant au mixer plongeant, le beurre coupé en morceaux.
POUR LA MERINGUE ITALIENNE
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 150g sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.
Pendant ce temps, montez les 60g de blancs en neige en ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre.
Versez le sirop de sucre sur les blancs montés tout en fouettant à grande vitesse, jusqu'à ce que la préparation tiédisse (40-45 degré).
Incorporez délicatement la meringue au crémeux framboise.
Mettez cette crème chiboust dans une poche à douille munie d'une douille unie (ou saint-honoré si vos avez la chance d'avoir une crème qui « se tient »)
CHANTILLY (facultatif. A ne faire que si comme moi vous avez raté votre chiboust framboise...)
20cl de crème liquide 30% de MG très froide
Sucre glace à volonté (il me semble qu'en général, on sucre à 10%, soit ici 20g)
Mettez bol, crème et fouet au congélateur 5 minutes.
A la sortie, fouettez la crème en augmentant progressivement la vitesse.
Ajoutez le sucre glace une fois que la crème commence à devenir mousseuse.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
COULIS DE FRAMBOISES GELIFIE
100g de coulis de framboise (j'aime bien celui de Picard, que je trouve fluide, sans impureté...)
3g de gélatine
Faites tremper votre gélatine dans un récipient d'eau très froide.
Faites chauffer votre coulis, puis ajoutez-y la gélatine essorée.
Laissez sur le feu et versez sur une feuille type silpat sur 2mm d'épaisseur environ.
Laissez prendre a moins 1h.
A l'aide d'un emporte-pièce (3cm chez moi), découpez des disques de gelée.
MONTAGE
Framboises fraîches (facultatif)
1 fruit de la passion (facultatif)
A l'aide de vos poches à douille, remplissez vos choux de crémeux passion et de chiboust framboises (pas de photo du pochage de chiboust framboise..)
Déposez sur chaque chou un disque de gelée de framboise (opération délicate. Soulevez les disques à l'aide d'un couteau très fin)
Parallèlement, déposez un disque de crémeux passion au centre du gâteau
Si vous y arrivez, faites une sorte de rosace avec votre chiboust framboise, sinon, déposez également un disque de chiboust framboise sur celui de crémeux passion
Terminez si besoin en formant une rosace de chantilly.
Déposez les choux en périphérie + 1 au centre
Décorez avec des framboises, des grains de fruits de la passion...
Pour ceux qui n'ont pas FB, voici le Saint-Honoré dont je me suis inspirée: son auteur se nomme Benoît Gaboriau. Merci Benoît!
