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TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS

Bonjour!

Cette recette, je l'ai trouvée dans le Thuriès magazine de septembre. Le pâtissier du mois était Thierry Bamas. J'adorais le look de cette tarte et comme je ne connaissais pas l'association pomme verte/ noisette, je me suis empressée de réaliser cette tarte.

Et franchement, j'aime beaucoup!

La pomme verte apporte beaucoup de fraîcheur à la tarte, et la noisette, de la douceur et de la gourmandise (ouh là là, je n'ai pas l'habitude de parler comme ça ;) )

RECETTE DE LA « TARTELETTE GRANNY » (pour 8 tartelettes de 7cm de diamètre) de Thierry BAMAS

COMPOTE DE POMMES GRANNY SMITH (dans la recette d'origine, ces quantités sont données pour 20 tartelettes. Avec 1 pomme, je n'ai pu faire que 2 dômes...)

  • 700g pommes granny (environ 4 pommes)

  • 50g d'eau

  • le zeste d'1 orange

  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

  • 50g de sucre

  • 7g de pectine

  • colorant vert (facultatif, et pour l'avoir mis, je le déconseille.)

Epluchez et évidez les pommes. Coupez-les en dés.

Cuisez-les à couvert avec l'eau, le zeste d'orange et la vanille.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et portez le tout à ébullition.

Ajoutez le colorant si besoin...

Versez dans des moules en silicone demi-sphère de 7 cm de diamètre et congelez minimum 4h.

TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS

PATE SABLEE NOISETTE

  • 135g de beurre

  • 1g de sel

  • 65g de poudre de noisette

  • 65g de sucre glace

  • 60g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)

  • 185g de farine

  • 5g de levure chimique

Mélangez le beurre, le sel et le sucre glace (à l'aide du fouet plat chez moi).

Ajoutez les jaunes puis la farine et la levure tamisées.

Filmez et laissez reposer au frigo 1h.

Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez des cercles de 7cm de diamètre.

Cuisez à 150°C pendant 40 minutes.

bon, je vous avoue. Je ne suis vraiment pas une spécialiste du fonçage...
bon, je vous avoue. Je ne suis vraiment pas une spécialiste du fonçage...
bon, je vous avoue. Je ne suis vraiment pas une spécialiste du fonçage...
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bon, je vous avoue. Je ne suis vraiment pas une spécialiste du fonçage...
bon, je vous avoue. Je ne suis vraiment pas une spécialiste du fonçage...
bon, je vous avoue. Je ne suis vraiment pas une spécialiste du fonçage...

bon, je vous avoue. Je ne suis vraiment pas une spécialiste du fonçage...

ONCTUEUX NOISETTE

  • 100g de crème fraîche

  • 10g de sucre inverti (miel chez moi)

  • 25g de glucose

  • 100g de pâte de noisette (praliné maison chez moi)

Portez à ébullition la crème, le miel et le glucose.

Versez sur la pâte de noisette et émulsionnez (j'ai tout simplement fouetté).

Disposez au centre des fonds de tartes cuits.

TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS

BISCUIT NOISETTE

  • 1 oeuf

  • 15g de sucre inverti (miel chez moi)

  • 25g de sucre

  • 15g de poudre d'amande

  • 25g de crème

  • 25g de farine

  • 1,5g de levure chimique

  • 15g de pâte de noisette (praliné chez moi)

  • 15g de beurre fondu

Mixez tous les ingrédients (sauf le beurre) (je l'ai fait au mixer plongeant).

Ajoutez le beurre fondu chaud.

Versez dans un cadre carré chemisé, de 20cm de côté: il vous faut une très petite épaisseur.

Faites cuire à 170°C pendant 7 min.

Vous devez obtenir une très fine couche de biscuit.

Découpez 8 disques de 7cm de diamètre.

TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS

NAPPAGE (j'ai pris un reste du congélateur donc pas de photo...)

  • 2g de gélatine

  • 30g d'eau

  • 40g de sucre

  • 1 pincée d'orange zestée (facultatif)

  • 1 pincée de citron zesté (facultatif)

  • 1 pincée de graines de vanille (facultatif)

  • colorants vert et or

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez eau et sucre dans une casserole et ajoutez les zestes.
Portez à ébullition puis ajoutez la vanille (graines et gousse)
Mettez la gélatine essorée et remuez 30 secondes.
Passez à travers une passoire et colorez à votre envie.

Gardez jusqu'à utilisation (il faut qu'il soit tiède).

DECOR CHOCOLAT

  • 100g de chocolat au lait

  • colorant en poudre « or » (facultatif

Faites tempérer votre chocolat: au bain-marie, faites le fondre jusqu'à atteindre une température de 45-50°C, puis ôtez-le du feu pour que la température chute à 27°C et enfin, remettez-le sur le bain-marie pour le faire monter à 31-32°C.

Sur une plaque à pâtisserie, posez une feuille pvc.

Coulez dessus le chocolat .

Puis posez une 2e feuille sur le chocolat.

Aplatissez au rouleau à pâtisserie.

Posez une 2 plaque à pâtisserie pour que le chocolat ne gondole pas.

Mettez au frigo.

Lorsqu'il est dur, découpez des carrés de 7cm de côté.

Faites un trait doré avec un pinceau et la poudre « or ».

A l'aide d'un découpoir de 6cm de diamètre, passé quelques secondes dans de l'eau bouillante puis séché, découpez un disque de chocolat à l'intérieur du carré.

Otez le disque.

A l'aide d'embouts ronds (par exemple ceux de douilles en inox), découpez des petits disques de chocolat de tailles différentes.

TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS
TARTELETTES GRANNY DE T. BAMAS

MONTAGE

Sortez vos dômes de pomme verte du congélateur et nappez-les avec le nappage vert doré.

Versez votre onctueux noisette à l'intérieur de votre fond de tarte noisette, jusqu'à hauteur.

Déposez un disque de biscuit noisette, puis un dôme pomme verte.

Enfin, posez délicatement un carré de chocolat tempéré et 3 petits disques chocolatés.

Bon appétit!

un petit passage au frigo et malheureusement, le nappage se ternit...
un petit passage au frigo et malheureusement, le nappage se ternit...
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Tag(s) : #Pomme, #Noisettes, #nappage neutre, #praliné, #Chocolat, #Thierry Bamas

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