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Bonjour!
On continue avec les bûches! Aujourd'hui, c'est à partir d'une recette du Thuriès de septembre que je vous fais découvrir la bûche "Florilège".
Est est composée de:
- un biscuit noisette
- un croustillant noisette (sésame chez moi)
- une compotée 4 fleurs (compotée mangue passion chez moi)
- une crème diplomate noisette
RECETTE DE LA BUCHE « FLORILEGE » (pour 1 bûche de 14cm de long et 8cm de diamètre) selon une recette de Thierry BAMAS
COMPOTEE PASSION MANGUE
45g de purée passion
45g de purée de mangue
¼ de gousse de vanille
10g de sucre
1,2g de pectine NH
4,5g de glucose
Chauffez les purées ensemble à 50°C environ.
Mélangez sucre et pectine. Ajoutez-les à la purée chaude.
Versez enfin le glucose et portez le tout à 90°C.
Gardez-en un tout petit peu pour la décoration (pour faire quelques gouttes) et versez le reste dans un cadre rectangulaire de 14cm de long et 7cm de large.
Lorsque j'ouvre un bocal de purée de fruit (passion par exemple), j'ai l'habitude de congeler le reste dans des sachets de congélation. Comme ça, j'ai des petites portions toujours à disposition.
CRUMBLE SESAME
33g de sucre roux
33g de beurre
33g de poudre d'amande
33g de farine
10g de graines de sésame
Mélangez grossièrement l'ensemble pour former du gros sable.
Faites cuire 10min à 180°C.
SABLE CROUSTILLANT
20g de beurre
25g de beurre de cacao
11g de couverture noire (j'ai mis du chocolat noir 66% de cacao)
126g de crumble amande (crumble sésame chez moi)
98g de praliné
Faites fondre les beurres avec le chocolat.
Ajoutez le crumble et le praliné.
Coulez dans un cadre rectangulaire de 14cm de long et 7cm de large.
BISCUIT NOISETTE
1 oeuf
15g de sucre inverti (miel chez moi)
25g de sucre
15g de poudre d'amande
25g de crème
25g de farine
1,5g de levure chimique
15g de pâte de noisette (praliné chez moi)
15g de beurre fondu
Mixez tous les ingrédients (sauf le beurre) (je l'ai fait au mixer plongeant).
Ajoutez le beurre fondu chaud.
Versez dans un cadre carré chemisé, de 20cm de côté: il vous faut une très petite épaisseur.
Faites cuire à 170°C pendant 7 min.
Vous devez obtenir une très fine couche de biscuit.
Découpez 1 rectangle de 7cm de large et 14cm de long.
CREME DIPLOMATE NOISETTE
140g de lait
½ gousse de vanille
1 jaune d'oeuf (20g)
30g de sucre
11g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide
20g de pâte de noisette
45g de crème fouettée
Faites une crème pâtissière:
Faites bouillir lait et vanille dans une casserole.
Fouettez sans insister le jaune d'oeuf avec le sucre et la maïzena.
Versez le lait bouillant sur le mélange précédent.
Remettez sur feu moyen et ôtez du feu 1 ou 2 minutes après ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée, puis la pâte de noisette.
Réservez.
Lorsque la crème pâtissière est refroidie, incorporez la crème fouettée.
Remplissez-en une poche à douille.
MONTAGE A L'ENVERS
50g de chocolat blanc + 25g de beurre de cacao
¼ grains de vanille
Coulez dans la gouttière à bûche tapissée de rhodoïd la crème diplomate noisette.
Posez ensuite un rectangle de compotée mangue-passion.
Puis un rectangle biscuit noisette.
Et enfin le sablé croustillant (j'ai inversé le biscuit noisette et le sablé croustillant dans le montage. Je vous conseille de ne pas le faire, le croustillant étant plus dur que le biscuit).
Entreposez au congélateur au moins 4h.
Au bout de 4h, faites chauffer le chocolat blanc, le beurre de cacao et la vanille.
Lorsque le tout a fondu et est devenu homogène, versez-le entre 2 feuilles rhodoïd.
Sortez la gouttière à bûche et ôtez votre bûche congelée.
Posez à l'intérieur de la gouttière le chocolat fondu et déposez dessus la bûche congelée pour que le chocolat épouse bien la forme de la bûche.
Réservez au frigo, le temps que le chocolat durcisse.
Ôtez tous les emballages.
A l'aide d'emporte-pièces chauffés, faites des trous dans l'enveloppe chocolat.
Garnissez ces trous de compotée passion mangue.
Voilà!!!
Je pense que j'aurais dû inverser le biscuit noisette et le croustillant. J'aurais dû mettre ce dernier tout en bas car il est plus dur à couper que le biscuit...