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BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT

Bonjour à tous!

Ca y est! Je vous présente ma 1ère bûche pâtissière! J'espère pouvoir vous en proposer au moins 3 ou 4 d'ici le réveillon (pensez à moi, je serai en train de travailler pendant que vous vous délecterez de tous ces bons mets ...).

Donc, pour une 1ère, j'ai choisi une alliance que vous connaissez déjà sûrement: chocolat noir-framboise.

Pour la composition (de bas en haut):

  • pâte sucrée cacao
  • confit de framboise
  • insert crème légère vanille
  • ganache chocolat - framboise
  • glaçage miroir

RECETTE DE LA « BUCHE ZEN » selon une recette de Xavier SEJOURNANT(pour une bûche 16cm de long, et 8cm de diamètre)

PATE SUCREE CACAO (recette de C. FELDER) (pas de photo car il m'en restait au congélateur)

  • 95g de sucre glace

  • 30g de poudre d'amande

  • 150g de beurre mou

  • 1 pincée de sel fin

  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 1 oeuf entier à température ambiante

  • 225g de farine

  • 15g de cacao en poudre

Mélangez avec la feuille du robot pâtissier le sucre glace, la poudre d'amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé.

Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit incorporé.

Terminez avec la farine et le cacao.

Aplatissez légèrement et réservez au frais 2h.

Abaissez votre pâte et faites-la cuire 25 min environ à 170°C.

Découpez un rectangle de 8cm x 16cm.

bon, on voit que je ne maîtrise pas encore mon dernier joujou...la feuille silpain

bon, on voit que je ne maîtrise pas encore mon dernier joujou...la feuille silpain

CONFIT DE FRAMBOISE (c'est la quantité pour 2 bûches)

  • 250g de purée de framboise

  • 50g de sucre

  • 4g de pectine NH

Faites chauffer sans bouillir la purée de framboise.

Mélangez sucre et pectine et ajoutez-les à la purée chaude.

Portez à ébullition pendant 1 minute.

Versez dans un cadre carré de 16cm de côté et congelez 4h.

A la sortie, coupez en 2 ce confit.

BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT
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BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT
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CREME LEGERE A LA VANILLE

  • 100g de crème fraîche

  • 25g de mascarpone

  • 10g de sucre glace

  • ½ gousse de vanille

Montez en chantilly la crème, la mascarpone et les graines de vanille.

Ajoutez le sucre glace et fouettez encore un peu.

Versez dans une gouttière beaucoup plus petite que la gouttière à bûche (personnellement, j'ai mis dans les empreintes de bûchette d'un moule en silicone).

Congelez 4h.

BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT
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BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT

GANACHE FRAMBOISE CHOCOLAT

  • 100g de purée de framboise

  • 110g de chocolat noir

  • 78g de chocolat au lait

  • 9g de beurre

  • 90g de crème

Faites fondre au bain-marie les chocolats.

Faites bouillir la purée de framboises avec crème et beurre.

Versez-la sur le chocolat. Mélangez bien afin d'obtenir un ensemble homogène.

Coulez dans un cadre carré de 16cm de côté et stockez au congélateur (4h au moins).

BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT
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NOUGATINE SESAME

  • 12g de lait

  • 18g de beurre

  • 12g de glucose

  • 37g de sucre

  • 1,2g de pectine NH (personnellement, je pèse 1g et j'ajoute une pincée...)

  • 18g de sésame noir

  • 18g de sésame blanc

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites bouillir lait, beurre et glucose.

Ajoutez le sucre et la pectine.

Versez sur les sésames et mélangez.

Coulez sur une feuille de cuisson et faites cuire au four 20 min à 180°C .

Laissez refroidir et cassez des petits morceaux.

BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT
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GLACAGE MIROIR

  • 5g de gélatine

  • 35g d'eau minérale

  • 75g de sucre

  • 75g de glucose

  • 75g de lait concentré

  • 75g de couverture blanche (chocolat blanc)

  • 25g de miroir neutre

Faites tremper votre gélatine dans de l'eau bien froide.

Faites bouillir eau, sucre et glucose.

Versez ce liquide sur le lait et le chocolat blanc. Mélangez bien pour faire fondre le chocolat blanc.

Faites chauffer le miroir neutre et faites-y fondre la gélatine. Versez sur le mélange précédent.

Ajoutez le colorant puis mixez au mixer plongeant sans incorporer d'air.

Utilisez ce miroir à 35°C (je l'ai conservé une nuit le temps que ma garniture soit congelée et je l'ai chauffé le lendemain au bain-marie).

NB: je ne sais pas si j'ai mis suffisamment de colorant. Quoi qu'il en est, le glaçage n'est pas rouge comme je le souhaitais....

BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT
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MONTAGE (à l'envers)

  • Framboises

  • décors en chocolat

Tapissez votre gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd.

Versez-y votre ganache framboise-chocolat.

Posez dedans votre insert crème vanille.

Puis posez votre insert confit de framboises.

Réservez au congélateur 1 nuit.

Le lendemain, chauffez votre glaçage miroir et faites-le chauffer à 35°C.

Sortez votre bûche du congélateur et nappez-le de miroir.

Posez sur le rectangle de pâte sucrée cacao.

Décorez avec des framboises, du chocolat décoré...

Je n'ai pas de photo de découpe car je l'ai offert...

Bon appétit!

BUCHE ZEN SELON UNE RECETTE DE XAVIER SEJOURNANT
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Tag(s) : #bûche, #framboises, #Chocolat, #tarte, #glaçage miroir

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