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PARIS-BREST "QUI NE TOURNE PAS ROND"

bonsoir!

Peut-être le savez-vous déjà, mais le magazine "Fou de pâtisserie" a lancé son 1er concours sur le thème du Paris-Brest à revisiter. Un challenge, c'est toujours motivant et ça permet de progresser encore plus vite!

Le petit problème, c'est que le défi est lancé à tous, et donc aux professionnels également. Autant vous dire que le niveau sera élevé!

Alors, après quelques hésitations, j'ai décidé de participer moi aussi! Moi qui suis nulle côté créatif, il a fallu que je fasse un effort :-) .

Pour ce faire, je me suis inspirée d'une religieuse qui a été présentée au dernier SIRHA (salon mondial de la restauration qui a lieu tous les 2 ans à Lyon). C'est d'ailleurs cette religieuse qui me travaille depuis le début de ce blog et maintenant que j'ai à peu près la technique de la pâte, je pense que je vais bientôt la tenter...Bref...

Juste une petite chose: la recette est moins illustrée que pour d'autres. Mon APN m'avait lâché à ce moment-là.

PARIS-BREST "QUI NE TOURNE PAS ROND"

RECETTE DU « PARIS-BREST QUI NE TOURNE PAS ROND » (pour 6 Paris-Brest)

MERINGUE ITALIENNE (désolée, pas de photo)

  • 60g de blancs d'oeufs vieillis + 15g de sucre

  • 150g de sucre + 50g d'eau

Faites chauffer l'eau et le sucre à la casserole feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 114°C.

Lorsque le sirop a atteint 100°C, commencez à monter vos blancs en neige, en y ajoutant, dès que les blancs moussent, les 15g de sucre.

Lorsque le sirop est prêt, versez-le immédiatement sur les blancs en neige tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

CREME AU BEURRE LEGERE (pour 1kg de crème au beurre. Je congèle le surplus)

  • 5 jaunes d'oeufs

  • 350g de beurre pommade

  • 240g de sucre + 80g d'eau

  • la meringue italienne faite précédemment

Faites chauffer l'eau et le sucre à la casserole feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 114°C.

Fouettez les jaunes d'oeufs, puis ajoutez le sirop. Continuez de fouetter jusqu'à ce que les jaunes blanchissent, fassent ruban et tiédissent.

Fouettez le beurre pommade. Il doit être brillant et très lisse.

Ajoutez-le aux jaunes et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.

Enfin, incorporez la meringue italienne.

PARIS-BREST "QUI NE TOURNE PAS ROND"PARIS-BREST "QUI NE TOURNE PAS ROND"
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CREME MOUSSELINE PRALINE

  • 250g de lait

  • 4 jaunes d'oeufs

  • 40g de sucre

  • 15g de maïzena

  • 130g de praliné

  • 250g de crème au beurre légère

Faites une crème pâtissière:

Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre sans insister. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.

Versez-y le lait bouillant puis remettez le tout sur le feu, feu moyen.

Remuez sans arrêt avec un fouet et ôtez du feu 2 minutes après ébullition.

Filmez au contact et réservez au frigo.

Faites la crème mousseline:

A la sortie du frigo, fouettez la crème pâtissière pour l'assouplir un peu.

Faites de même pour la crème au beurre.

Mélangez crème pâtissière, crème au beurre et praliné (vous auriez pu ajouter le praliné à la crème pâtissière avant de mettre cette dernière au frigo. Je n'y ai pas pensé sur le moment).

Mettez cette crème mousseline en poche et déposez-en une belle noisette dans 78 cavités d'un moule en silicone de demi-sphères de 3cm de diamètre (si vous n'avez pas ce moule, ce n'est pas grave. Vous dresserez des boules avec la poche à douille)

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GELEE DE POMME VERTE

  • 15cl de 100% pur jus de pomme verte (ou coulis si vous trouvez)

  • 3g de gélatine

  • 1 pomme granny

Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.

Faites chauffer sans bouillir le jus de pomme.

Ôtez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Découpez des tout petits cubes de pomme granny.

Versez le jus dans 24 cavités demi-sphériques de 3cm de diamètre (au pire, versez dans un cadre avec rebords. Vous emporte-piècerez des disques de gelée) et ajoutez les dés de granny.

Faites prendre la gelée au congélateur.

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NOUGATINE NOISETTE

  • 130 g de noisettes torréfiées et concassées

  • 120g de sucre

  • 50g de sirop de glucose

  • 125g de beurre

  • 2g de pectine NH

  • 10g d'eau

Faites chauffer tous les ingrédients sauf les noisettes jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène .

Ajoutez les noisettes et mélangez.

Versez sur une feuille silpat et faites cuire 12 minutes à 190°C.

A la sortie, la nougatine sera encore un peu liquide, c'est normal.

A l'aide d'emporte-pièce, dessinez 6 carrés de la taille du chou.

Attendez que la nougatine refroidisse et décollez la nougatine.

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PATE A CHOUX (ATTENTION: IL VOUS FAUT DU MATERIEL SPECIFIQUE)

  • 62g d'eau

  • 62g de lait

  • 62g de beurre

  • 80g de farine

  • 2g de sel

  • 5g de sucre

  • 125g d'oeufs entiers battus (ou 2 oeufs et demi)

Préchauffez votre four à 230°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélangez pour la faire refroidir un peu.

Versez l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 2 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.

Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n'avez pas besoin d'ajouter le demi-oeuf restant. Sinon, ajoutez-le.

Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre.

Préchauffez votre four à 230°C , chaleur statique.

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POUR LA CUISSON DES PARIS-BREST, IL VOUS FAUT DU MATERIEL:

  • 2 feuilles silpain de 30x40cm

  • 6 cercles à pâtisserie carrés de 8x8cm

  • 6 cercles de 3 cm de diamètre

  • 6 poids de 1,5 kg (j'ai acheté des poids pour les haltères à Déca....). Attention, c'est très lourd. Vérifiez que votre grille à pâtisserie et votre four supporteron ce poids.

Prenez une feuille silpain. Découpez des bandes de manière à tapisser toutes les parois intérieures de vos carrés (coupez 4 bandes par carré) et les parois extérieures de vos cercles ronds (1 bande par cercle dont on joint les 2 extrémités à l'aide de fil de fer)

Découpez 6 carrés une peu plus larges que les moules carrés (ils serviront de « plafond »)

Posez les carrés sur la feuille de silpain qu'il vous reste.

Puis installez 1 cercle au milieu de chaque carré.

Garnissez ces moules jusqu'au 1/3 (il est important que vous étaliez bien votre pâte à chou au fond du moule).

Posez les « plafonds » en silpain et enfin les poids.

Faites cuire 45 min à 230°C, chaleur statique, à 2/3 de hauteur de votre four. (ça, ça doit dépendre des fours...).

Pour bien fixer le silpain sur la paroi du cercle, attachez les 2 extrémités ensemble avec du fil de ferPour bien fixer le silpain sur la paroi du cercle, attachez les 2 extrémités ensemble avec du fil de fer

Pour bien fixer le silpain sur la paroi du cercle, attachez les 2 extrémités ensemble avec du fil de fer

PARIS-BREST "QUI NE TOURNE PAS ROND"PARIS-BREST "QUI NE TOURNE PAS ROND"
PARIS-BREST "QUI NE TOURNE PAS ROND"

MONTAGE

  • 1 pomme granny

Coupez vos choux en 2 dans l'épaisseur.

Sortez vos demi-spères de mousseline praliné et de gelée granny.

Posez 1 demi-sphère granny aux 4 coins du carré.

Par dessus, posez une demi-sphère praliné.

Assemblez 2 demi sphères praliné et disposez ces boules sur le reste du pourtour du chou.

Déposez un carré de nougatine et décorez avec des lamelles de granny.

Allez, tentez l'expérience vous aussi! Ca épatera vos amis!

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J'aurais voulu améliorer le visuel du Paris-Brest, mais j'ai vraiment été prise par le temps. J'essaierai de me rattraper pour la religieuse! :-)

J'aurais voulu améliorer le visuel du Paris-Brest, mais j'ai vraiment été prise par le temps. J'essaierai de me rattraper pour la religieuse! :-)

Tag(s) : #fou de pâtisserie, #Pomme, #praliné, #pâte à choux

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