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Bonjour!
Je crois que je ne vous ai pas encore présenté de recette du magazine "Fou de pâtisserie". J'adore le marron et en particulier le Mont-Blanc alors j'ai tout de suite été attirée par la "Tarte marron myrtille" de Lenôtre.
J'ai juste modifié 2-3 choses:
- j'ai remplacé la myrtille que je n'ai pas réussi à me procurer, par du cassis
- j'ai remplacé la confiture que l'on met dans le fond de tarte par un confit fait maison, moins sucré et avec un parfum plus franc je trouve.
- n'ayant pas de crème de marron, je l'ai remplacée par une purée de marron à laquelle j'ai ajouté un sirop de sucre auquel j'ai pu ajouté la gélatine (au lieu de mettre cette dernière à fondre au micro-onde, que je n'ai pas)
- le procédé du montage (j'ai mis confit et crème vanille au froid avant de monter et non l'inverse)
J'ai vraiment beaucoup aimé ce dessert. Le cassis se marie très bien avec le marron. Attention toutefois car je trouve que le 1er l'a emporté sur le 2e. N'hésitez pas à mettre beaucoup de vermicelles de marron pour plus de gourmandise, ou moins de confit de cassis pour plus de subtilité! Mais même sans ça, j'ai adoré!
RECETTE DE LA « TARTE MARRON CASSIS» FACON LENOTRE (pour 6 tartelettes de 7cm de diamètre)
PATE SABLEE AMANDE
125g de farine
90g de beurre
30g de sucre glace
30g de poudre d'amande
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
Dans le bol du robot, mélangez à la feuille le beurre et le sucre glace.
Ajoutez la poudre d'amande, le sel, la farine et le jaune d'oeuf. Mélangez à nouveau rapidement.
Aplatissez légèrement votre pâte et laissez-la reposer au frais 2h.
Abaissez votre pâte et foncez 6 cercles à tartelette de 7cm de diamètre.
CREME PATISSIERE
160g de lait
1 gousse de vanille
45g de sucre cristal
1càc bombée de farine (j'ai mis 10g)
1 càc bombée de maïzena (j'ai mis 10g)
2 jaunes d'oeuf
5g de beurre
Faites chauffer le lait avec la vanille fendue et égrainée, et la moitié du sucre.
Pendant ce temps, fouettez sans trop insister les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena.
Versez le lait chaud sur les jaunes et mélangez au fouet.
Reversez dans la casserole, portez à ébullition pendant 1 min.
Réservez.
CREME FRANGIPANE
50g de beurre
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1 càc de Maïzena
1 càc de rhum (je n'en ai pas mis)
75g de crème pâtissière
Mélangez le beurre et le sucre glace.
Ajoutez la poudre d'amande et la maïzena.
Incorporez le jaune d'oeuf et le rhum.
Enfin, ajoutez la crème pâtissière et mélangez bien afin d'obtenir une crème lisse et homogène.
Garnissez-en les fonds de tarte (pas tout-à-fait jusqu'en haut. Ca gonfle un peu et puis, il faut laisser la place au confit).
Cuisez les fonds de tarte à 170°C pendant 25 minutes environ.
CONFIT DE CASSIS
-
125g de purée de cassis
-
25g de sucre
-
2g de pectine NH
Faites chauffer sans bouillir la purée de cassis.
Mélangez sucre et pectine et ajoutez-les à la purée chaude.
Portez à ébullition pendant 1 minute.
Versez dans un cadre de 16cm de côté et congelez 4h.
A la sortie, découpez 6 disques de 6cm de diamètre.
MOUSSE LEGERE VANILLE
150g de crème pâtissière chaude
120g de crème fleurette
4g de gélatine
Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.
Une fois ramollie, essorez-la et ajoutez-la à la crème pâtissière.
Montez votre crème fleurette en chantilly.
Incorporez-la à la crème pâtissière refroidie.
Garnissez-en 6 demi-sphères en silicone et congelez pendant 4h au moins.
MOUSSE DE MARRON
35g de crème de marron (j'ai mis de la purée)
70g de pâte de marron
10g de whisky
1 feuille de gélatine
150g de crème fleurette.
J'ai ajouté un sirop de sucre (30g sucre + 10g eau) qui n'était pas dans la recette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sirop ait épaissi et atteigne environ 110°C.
Ajoutez la gélatine et mélangez. Réservez.
Fouettez la crème (ou purée) de marron avec la pâte de marron.
Incorporez le sirop et mélangez à nouveau.
S'il vous reste des grumeaux, je vous conseille de passer votre mélange à travers un tamis (je n'y avais pas pensé et je l'ai donc fait à l'étape suivante).
Fouettez votre crème en chantilly et incorporez-la au mélange précédent.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille « vermicelle »
MONTAGE
Mini meringues
brisures de marron confit
cassis
Sur vos fonds de tarte cuits, déposez un disque de confit.
Parsemez de cassis (enfoncez-les dans le confit)
Puis posez un dôme de crème légère vanille.
Parsemez de vermicelles de mousse de marron.
Décorez de mini-meringues, brisures de marron confit et cassis.
J'ai adoré! Bon appétit!
