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MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS

Bonjour à tous!

J'ai déjà publié plusieurs recettes de macarons sur ce blog, mais pas encore de pas à pas il me semble. Vous allez trouver ça bizarre, mais les macarons sont la 1ère pâtisserie que j'ai appris à réaliser. Vous allez me dire que je n'ai pas commencé par le plus facile... Disons qu'avant, je faisais des gâteaux, mais sans savoir ce que je faisais vraiment. Je mélangeais les ingrédients, que je ne pesais jamais, et grosso modo, je faisais quelque chose qui ressemblait à une tarte ou un biscuit de savoie.

Bon bref... Et puisqu'on est dans la minute bla bla ;-) , je vous annonce que malheureusement, je ne vais pas pouvoir être aussi assidue qu'avant, la faute à mon boulot... Je pense que je ne publierai plus qu'1 fois par semaine. Enfin, on verra!

A mon avis, cet article sera amené à être amélioré. J'ai certes fait un pas à pas, mais j'aurais voulu le détailler encore plus. Pas facile de prendre une photo quand les mains sont déjà chargées!

RECETTE DES MACARONS AU CASSIS (pour une 40aine de macarons)

CONFIT DE CASSIS

  • 250g de purée de cassis

  • 50g de sucre

  • 10g de pectine

Faites chauffer sans bouillir la purée de cassis.

Mélangez sucre et pectine et ajoutez-les à la purée chaude.

Portez à toute petite ébullition pendant plusieurs minutes (je dirais 5 min environ),pour faire évaporer l'humidit.

Réservez.

Lorsque que le confit aura atteint la bonne consistance (c'est-à-dire qu'elle ne sera plus liquide, qu'elle aura suffisamment de tenue), remuez-la à l'aide d'un fouet et mettez-la en poche pour en garnir les macarons.

PS: Souvent, pour les fruits rouges, on met une confiture. J'ai fait le choix de cette recette qui apporte bien moins de sucre et qui est particulièrement puissante en goût. A vous de voir si cela vous convient... Bien sûr, ce confit se conserve bien moins longtemps que la confiture...

MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS

COQUES

  • 150g de poudre d'amande

  • 150g de sucre glace

  • colorant en poudre facultatif (ou en gel, mais pas liquide)

  • 2x 60g de blancs d'oeufs

  • 35g de sucre en poudre

  • 150g de sucre en poudre

  • 50g d'eau

Commencez par faire votre pâte d'amande:

Mélangez vigoureusement le tant pour tant (= les 150g de sucre glace + 150g de poudre d'amande), QUE VOUS AUREZ AU PREALABLE TAMISE ENSEMBLE, avec 60g de blancs d'oeufs et le colorant.

MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS

Ensuite, faites votre meringue italienne:

Dans une petite casserole, versez les 150g de sucre en poudre. Ajoutez doucement les 50g d'eau en évitant de faire des éclaboussures.

Faites chauffer ce sirop de sucre jusqu'à atteindre 114°C.

MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS

Lorsque le sirop atteint environ 90-100°C, montez les 60g de blancs d'oeufs restant en neige. Pour les « serrer », ajoutez en 3 fois et dès que les blancs commencent à mousser, les 35g de sucre en poudre en 3 fois. Cela permettra à vos blancs en neige de ne pas avoir de grosses bulles d'air et d'avoir une texture qui permettra à votre sirop d'être mieux incorporé.

NB: une fois que vous avez démarré vos blancs en neige, vous ne pouvez plus arrêter votre robot ou votre fouet. Vous ne devez pas laisser vos oeufs en neige attendre. Même s'ils sont prêts, continuez à les fouetter.

là, je vous montre  les photos des blancs en neige d'un autre dessert. Pour les macarons, je préfère tout faire au robot...
là, je vous montre  les photos des blancs en neige d'un autre dessert. Pour les macarons, je préfère tout faire au robot...
là, je vous montre  les photos des blancs en neige d'un autre dessert. Pour les macarons, je préfère tout faire au robot...

là, je vous montre les photos des blancs en neige d'un autre dessert. Pour les macarons, je préfère tout faire au robot...

Une fois le sirop prêt, , versez le IMMEDIATEMENT sur vos blancs montés (en faisant couler le sirop sur le bord de la cuve pour éviter qu'il ne soit projeté par le fouet sur les parois de la cuve) et mettez quasiment votre robot à vitesse maximum.

Laissez tourner jusqu'à ce que cette meringue italienne devienne tiède (soit environ 40°C). Votre meringue doit faire le "bec d'oiseau".

MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS

Enfin, terminez votre pâte à macaron:

Ajoutez votre meringue à la pâte d'amande et mélangez à la spatule (ou au fouet plat de votre robot) VIGOUREUSEMENT et FRANCHEMENT. Faites des mouvements circulaires, en partant du milieu et en allant vers l'extérieur. La pâte doit faire le ruban ou presque.

MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS

Mettez immédiatement en poche, munie d'une douille ronde de 8mm de diamètre.

NB: si les macarons peuvent croûter une fois couchés sur la feuille de cuisson, en revanche, la pâte ne doit pas rester à l'air libre trop longtemps avant d'être mise en poche, voire pas du tout. Les macarons peuvent croûter, la pâte non.

MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS

Couchez vos macarons de manière à former un disque de 3,5-4cm de diamètre.

Pour dresser les macarons, tenez votre poche droite. Ensuite, votre douille ne doit être ni trop haute, ni trop basse. Elle ne doit pas toucher la feuille de cuisson, mais elle ne doit pas être en hauteur non plus. En fait, elle doit toucher le sommet de la pâte

MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS

Allez, c'est parti pour les conseils (ils sont personnels. Chacun a sa propre expérience des macarons. Je peux tout à fait concevoir que certaines choses fonctionnent chez moi et pas chez d'autres, et inversement). A vous de piocher de ci de là et de vous faire votre propre opinion :-)

  1. Le support:

Si jamais vous êtes attirés par les tapis en silicone préformés (c'est à dire avec des cercles en relief), abstenez-vous! Je suis fermement contre (je n'ai pas l'habitude d'être aussi catégorique mais franchement, faites-moi confiance. ). Par contre, les tapis type silpat avec ou sans cercles dessinés dessus peuvent convenir (mais ce n'est pas ce que j'utilise). Les papiers sulfurisés conviennent également. Personnellement, j'utilise des feuilles de cuisson réutilisables comme celles-ci http://www.amazon.fr/Feuille-de-cuisson-r%C3%A9utilisable-40x50cm/dp/B0048TXOMA/ref=pd_sim_sbs_k_2 (je les ai acheté 2 euros pièce et ils sont parfaits). Ils coûtent 3 francs 6 sous et c'est le meilleur support de cuisson à mes yeux...

Pour vous aider, utilisez un patron. Cela vous permettra d'avoir des macarons réguliers et de la même taille.

Comme support "dur", j'utilise une plaque alvéolée, pour une meilleure répartition de la chaleur.

J'aime bien aussi retourner ma lèche frite. La laisser en permanence dans le four, et poser ma plaque trouée et froide (enfin, à température ambiante) dessus.

MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
MACARONS CASSIS, LE PAS A PAS
  1. croûtage ou pas?

Je ne suis ni pour ni contre. Je pense que cela ne définit pas la réussite ou l'échec de vos macarons. Ils seront peut-être un peu différents niveau aspect, mais je ne pense pas que cela a vraiment d'importance. Personnellement, je préfère ne pas faire croûter. En pratique, je fais souvent une centaine de macarons à la fois. Je couche mes macarons (ça me prend moins de 5 minutes). Une fois terminé, je préchauffe mon four à 150°C (ça prend 2 minutes). Du coup, la 1ère fournée n'aura quasiment pas croûté. Les autres oui.

  1. Pourquoi le haut craquèle-t-il?

Honnêtement, je ne suis pas sûre, mais il me semble que c'est parce que le four est trop chaud. Je pense à ça parce que souvent, sur une même fournée, ce sont les macarons qui sont le plus proches de la source de chaleur qui craquèlent. (même si j'utilise la chaleur tournante, le fond de mon four est plus chaud que côté vitre)

J'ai lu aussi quelque part que c'était dû aux bulles d'air dans la coque et qui en remontant, explosaient pendant la cuisson. C'est une des raisons pour laquelle il faudrait tapoter la plaque avant la cuisson pour que ces bulles disparaissent.

  1. le diamètre de la douille

Environ 8mm de diamètre c'est bien . Plus ou moins 2 mm, c'est ok.

  1. Le type de colorant

Gel ou poudre sont ok. Par contre, les colorants liquides modifient la texture de la pâte.

  1. La température de la cuisson

Cela dépend des fours. Je dirais 140°C, plus ou moins 20°C. Chaleur tournante.

  1. La conservation

5-6 jours au frais et au sec. (dont 1er jour au frigo dans une boîte entr'ouverte pour laisser s'échapper l'humidité) et les autres jours dans la même boîte fermée.

Sinon, vous pouvez congeler vos coques vides dans une boite hermétique et votre garniture à part

  1. Pourquoi mes macarons ne sont pas lisses?

Il faut tamiser le sucre glace et la poudre d'amande en même temps. Le mieux, c'est de passer ces poudres dans le robot coupe et de mixer l'ensemble pendant 2-3 secondes (pas plus, sinon l'huile des amandes va ressortir et vous n'aurez plus une consistance de poudre mais de pâte).

Tag(s) : #macarons, #cassis

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