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PARIS-BREST FACON P. CONTICINI, LE RETOUR...

Bonjour à tous!

Eh oui, je sais, la recette existe déjà sur le blog! Alors pourquoi un nouvel article? Eh bien je me suis rendue compte que cette recette était la plus "lue", d'après les statistiques (oui, je lis parfois les statistiques :-) ) . Or, à l'époque, je faisais mes débuts dans la pâtisserie et je trouve maintenant que le résultat était moyen. Et puis, je pense que certains aimeraient avoir le pas à pas.

Figurez-vous que j'ai été très contente de l'avoir refaite (je fais très rarement 2 fois le même dessert) car c'est vraiment délicieux!!

RECETTE DU PARIS-BREST FACON P. CONTICINI (pour 1 Paris-Brest de 8 choux)

CRAQUELIN

  • 50g de farine

  • 50g de vergeoise (ou cassonade)

  • 40g de beurre

Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.

Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.

A la sortie, découpez des disques de craquelin de 4cm de diamètre.

PARIS-BREST FACON P. CONTICINI, LE RETOUR...PARIS-BREST FACON P. CONTICINI, LE RETOUR...

PATE A CHOUX (vous en aurez trop mais vous pouvez congeler la pâte. Il faudra par contre lui donner la forme désirée au préalable)

  • 125g d'eau

  • 125g de lait

  • 125g de beurre

  • 165g de farine

  • 4g de sel

  • 5g de sucre

  • 250g d'oeufs entiers battus

Préchauffez votre four à 185°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélangez pour la faire refroidir un peu.

Versez l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.

Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n'avez pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, ajoutez le 5e oeuf.

Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre.

Remplissez de pâte à chou 8 cavités demi-sphériques de 4cm de diamètre, d'un moule en silicone.

Placez au congélateur au moins 2h.

NB: à la maison, j'ai rempli mon moule en silicone de cette pâte à chou. S'il vous reste de la pâte mais que vous n'avez pas suffisamment de moules en silicone pour y garnir la pâte, attendez que les 1ères demi-sphères de pâte à chou soient congelées puis démoulez-les et gardez-les dans un sac de congélation.

Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Ainsi, vous aurez toujours des choux prêts à cuire!!!


Disposez vos 8 demi-sphères de chou congelé de façon à obtenir une roue (d'où l'intérêt de les avoir congelés. Il est facile de les placer et de les déplacer jusqu'à ce que vous arriviez à un cercle « parfait »).

Posez dessus un disque de craquelin de même diamètre que les choux. .

Faites cuire les choux pendant 45 min à 185°C SANS ouvrir la porte du four.

PARIS-BREST FACON P. CONTICINI, LE RETOUR...
PARIS-BREST FACON P. CONTICINI, LE RETOUR...
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CREME PÂTISSIERE PRALINE (c'est juste juste en quantité. Il ne m'est rien resté. Si vous voulez être sûr d'en avoir assez, multipliez par 1,5 les quantités)

  • 130g de lait demi-écrémé

  • 25g de crème liquide

  • 15g de Maïzena

  • 20g de sucre

  • 2 jaune d'oeuf

  • 2g de gélatine

  • 85 g de praliné

  • 70g de beurre

Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.

Portez le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, dans un bol, fouettez sans insister le jaune d'oeuf avec le sucre.

Lorsque celui-ci est dissous, ajoutez la Maïzena et continuez de fouetter.

Ajoutez alors le liquide bouillant puis remettez le tout sur feu doux.

Mélangez sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Arrêtez 2 min après les 1ers bouillons.

Retirez la casserole du feu.

Ajoutez la gélatine essorée, puis le praliné.

Lorsque la crème est tiède, ajoutez le beurre et mixez au mixer plongeant.

Laissez refroidir au frigo 1h.

A la sortie, fouettez cette crème 5 minutes.

Mettez dans une poche munie d'une douille de 8mm de diamètre.

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PRALINE

  • 250g d'amandes entières (je les prends avec leur peau)

  • 250g de noisettes entières (SANS LA PEAU CAR CETTE DERNIERE DONNE DE L'AMERTUME)

  • 500g de sucre

Recette ici

NB: gardez quelques poignées de pralin (= étape où les noisettes/amandes caramélisées sont au stade de grains)

Versez ce praliné dans les cavités demi-sphériques de 3cm de diamètre, d'un moule en silicone et congelez au moins 4h.

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MONTAGE

  • Pralin

  • sucre glace

Coupez la couronne de chou dans l'épaisseur, à mi-hauteur (je vous montre une photo d'1 chou individuel que j'ai coupé, pas du Paris-Brest) . C'est une étape très délicate. Il y a peu de chance que la couronne en sorte intacte... Appuyez légèrement sur la couronne en même temps que vous coupez. Utilisez un couteau scie ou à pain pour cette opération.

Garnissez vos choux de crème pâtissière praliné (ne mettez pas tout).

Posez dans chaque cavité une demi-boule de praliné encore congelé, côté bombé à l'air libre (je n'ai pas pris de photo de cette étape).

Garnissez du reste de crème praliné.

Saupoudrez d'une pincée de pralin (ce n'est pas dans la recette, mais je trouve que ça apporte du croquant...)

Enfin, fermez avec le chapeau de votre Paris-Brest.

Saupoudrez de sucre glace

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Croyez-moi, ce Paris-Brest mérite sa réputation!

Pour bien profiter des qualités gustatives de ce dessert, je vous conseille soit de le manger à peine terminé, soit après passage au frais puis remis à température ambiante. L'essentiel, c'est que la crème ait une consistance crémeuse et onctueuse (si trop froid, vous aurez une désagréable sensation de beurre froid justement).

Tag(s) : #praliné, #Philippe Conticini, #pâte à choux

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