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Bonjour à tous!
On m'a demandé de réaliser un gâteau d'anniversaire à base de vanille et dans ma to-do list figurait en tête le Grand Cru vanille de P. Conticini! On trouve la recette dans le dernier Fou de pâtisserie. Méfiez-vous encore: il est plein d'erreurs, surtout dans la quantité de vanille (autant vous dire que si j'avais suivi leur recette, j'aurais gaspillé plus de 30 gousses!!!) . Bref...
La composition:
- Croustillant duja vanille
- Biscuit vanille
- Crémeux vanille noir
- Mousse chocolat blanc vanille
- Velours blanc
RECETTE DU « GRAND CRU A LA VANILLE » DE Philippe CONTICINI (pour un entremets carré de 24cm x 24cm)
CROUSTILLANT DUJA VANILLE
210g d'amandes blanches
30g de sucre glace
15g de beurre
135g de chocolat blanc
1,8g de fleur de sel
75g de feuilletine (gavottes)
les grains de 15g de gousse de vanille (3 belles gousses)
Mixez les amandes et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse (personnellement, j'ai eu du mal à obtenir une consistance pâteuse donc j'ai ajouté 1 càs d'huile de pépin de raisin).
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.
Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez cet appareil entre 2 feuilles de cuisson.
Laissez reposer au frais pour que cela durcisse.
A la sortie, découpez un carré de 22 x 22cm.
BISCUIT VANILLE
135g de blancs d'oeufs
15g de sucre cassonade
130g de poudre d'amande
85g de sucre cassonade
27g de blancs d'oeufs
45g de jaunes d'oeufs
7g de vanille liquide
les grains de 7g de gousse vanille (= 1,5 belles gousses)
27g de crème liquide
20g de sucre
0,6g de sel
105g de beurre fondu chaud
45g de farine
3g de levure chimique
Montez les 135g de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 15g de cassonade une fois que les blancs commencent à mousser.
Mélangez la poudre d'amande avec les 85g de cassonade, les 30g de blancs, les jaunes d'oeufs, les vanille, la crème, le sucre, le sel et le beurre.
Ajoutez-y une partie des blancs en neige. .
Incorporez la farine et la levure tamisées.
Incorporez enfin le reste de blancs en neige.
Coulez cet appareil dans un cadre de 22x22 cm et cuisez 20 min à 170°C.
CREMEUX VANILLE NOIR
150g de lait
200g de crème liquide
les grains de 10g de gousse de vanille (= 2 belles gousses)
50g de jaunes d'oeufs
10g de sucre
4g de gélatine trempée dans de l'eau froide
170g de chocolat blanc
colorant noir (facultatif)
Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.
Filtrez et portez à nouveau à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le liquide bouillant, remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 83°C.
Ajoutez la gélatine essorée et remuez.
Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixez avec le mixer plongeant.
Ajoutez éventuellement le colorant.
Attendez que le crémeux refroidisse et versez sur le carré de biscuit vanille (il est important que le crémeux soit bien froid car sinon, il imbibera le biscuit, ce qui fut un peu mon cas).
Placez au congélateur au moins 4h
MOUSSE CHOCOLAT BLANC ET VANILLE
1er appareil: crémeux vanille
180g de crème liquide
1 gousse de vanille
60g de jaunes d'oeufs
8g de gélatine trempée dans de l'eau froide
260g de chocolat blanc
2e appareil: la pâte à bombe
90g de jaunes d'oeufs
90g d'eau
30g de lait en poudre
20g de glucose
3e appareil: la crème fouettée
390g de crème liquide très froide
1er appareil: crémeux vanille
Procédez exactement de la même façon que précédemment. Les seules petites différences sont les grammages et le fait qu'il n'y a pas de sucre.
2e appareil: la pâte à bombe
Mélangez tous les ingrédients et faites chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C.
Otez du feu et montez au fouet jusqu'à refroidissement.
3e appareil: la crème fouettée
Montez la crème au fouet (si vous avez un robot, c'est encore mieux).
Enfin, mélangez les 2 premiers appareils puis incorporez la crème fouettée.
VELOURS BLANC
100g de chocolat blanc
70g de beurre de cacao
Faites fondre ensemble les 2 ingrédients.
Filtrez et versez dans le bol de votre pistolet à peinture.
Il doit être utilisé entre 35 et 40°C.
MONTAGE
Coulez les 2/3 de la mousse vanille au fond d'un cadre tapissé de rhodoid de 24x24cm de côté.
Placez au frigo le temps que la mousse durcisse un peu.
A la sortie du congélateur, posez sur cette mousse dure le carré de crémeux + biscuit vanille.
Enfin, ajoutez le croustillant vanille duja.
Comblez les vides avec la mousse vanille.
Malheureusement, mon croustillant duja vanille s'est brisé en morceaux. Mais ça ne s'est pas vu puisqu'il est caché ;-)
Placez au congélateur 1 nuit.
A la sortie, pulvérisez de velours blanc à l'aide d'un pistolet à peinture.
Désolée pour la photo. Il faisait déjà nuit quand j'ai terminé le gâteau...