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GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Bonjour à tous!

On m'a demandé de réaliser un gâteau d'anniversaire à base de vanille et dans ma to-do list figurait en tête le Grand Cru vanille de P. Conticini! On trouve la recette dans le dernier Fou de pâtisserie. Méfiez-vous encore: il est plein d'erreurs, surtout dans la quantité de vanille (autant vous dire que si j'avais suivi leur recette, j'aurais gaspillé plus de 30 gousses!!!) . Bref...

La composition:

- Croustillant duja vanille

- Biscuit vanille

- Crémeux vanille noir

- Mousse chocolat blanc vanille

- Velours blanc

RECETTE DU « GRAND CRU A LA VANILLE » DE Philippe CONTICINI (pour un entremets carré de 24cm x 24cm)

CROUSTILLANT DUJA VANILLE

  • 210g d'amandes blanches

  • 30g de sucre glace

  • 15g de beurre

  • 135g de chocolat blanc

  • 1,8g de fleur de sel

  • 75g de feuilletine (gavottes)

  • les grains de 15g de gousse de vanille (3 belles gousses)

Mixez les amandes et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse (personnellement, j'ai eu du mal à obtenir une consistance pâteuse donc j'ai ajouté 1 càs d'huile de pépin de raisin).

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez cet appareil entre 2 feuilles de cuisson.

Laissez reposer au frais pour que cela durcisse.

A la sortie, découpez un carré de 22 x 22cm.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

BISCUIT VANILLE

  • 135g de blancs d'oeufs

  • 15g de sucre cassonade

  • 130g de poudre d'amande

  • 85g de sucre cassonade

  • 27g de blancs d'oeufs

  • 45g de jaunes d'oeufs

  • 7g de vanille liquide

  • les grains de 7g de gousse vanille (= 1,5 belles gousses)

  • 27g de crème liquide

  • 20g de sucre

  • 0,6g de sel

  • 105g de beurre fondu chaud

  • 45g de farine

  • 3g de levure chimique

Montez les 135g de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 15g de cassonade une fois que les blancs commencent à mousser.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Mélangez la poudre d'amande avec les 85g de cassonade, les 30g de blancs, les jaunes d'oeufs, les vanille, la crème, le sucre, le sel et le beurre.

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Ajoutez-y une partie des blancs en neige. .

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Incorporez la farine et la levure tamisées.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Incorporez enfin le reste de blancs en neige.

Coulez cet appareil dans un cadre de 22x22 cm et cuisez 20 min à 170°C.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

CREMEUX VANILLE NOIR

  • 150g de lait

  • 200g de crème liquide

  • les grains de 10g de gousse de vanille (= 2 belles gousses)

  • 50g de jaunes d'oeufs

  • 10g de sucre

  • 4g de gélatine trempée dans de l'eau froide

  • 170g de chocolat blanc

  • colorant noir (facultatif)

Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.

Filtrez et portez à nouveau à ébullition.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le liquide bouillant, remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 83°C.

Ajoutez la gélatine essorée et remuez.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI
GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixez avec le mixer plongeant.

Ajoutez éventuellement le colorant.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Attendez que le crémeux refroidisse et versez sur le carré de biscuit vanille (il est important que le crémeux soit bien froid car sinon, il imbibera le biscuit, ce qui fut un peu mon cas).

Placez au congélateur au moins 4h

MOUSSE CHOCOLAT BLANC ET VANILLE

  • 1er appareil: crémeux vanille

  • 180g de crème liquide

  • 1 gousse de vanille

  • 60g de jaunes d'oeufs

  • 8g de gélatine trempée dans de l'eau froide

  • 260g de chocolat blanc

  • 2e appareil: la pâte à bombe

  • 90g de jaunes d'oeufs

  • 90g d'eau

  • 30g de lait en poudre

  • 20g de glucose

  • 3e appareil: la crème fouettée

  • 390g de crème liquide très froide

1er appareil: crémeux vanille

Procédez exactement de la même façon que précédemment. Les seules petites différences sont les grammages et le fait qu'il n'y a pas de sucre.

2e appareil: la pâte à bombe

Mélangez tous les ingrédients et faites chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C.

Otez du feu et montez au fouet jusqu'à refroidissement.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

3e appareil: la crème fouettée

Montez la crème au fouet (si vous avez un robot, c'est encore mieux).

Enfin, mélangez les 2 premiers appareils puis incorporez la crème fouettée.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINIGRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

VELOURS BLANC

  • 100g de chocolat blanc

  • 70g de beurre de cacao

Faites fondre ensemble les 2 ingrédients.

Filtrez et versez dans le bol de votre pistolet à peinture.

Il doit être utilisé entre 35 et 40°C.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

MONTAGE

Coulez les 2/3 de la mousse vanille au fond d'un cadre tapissé de rhodoid de 24x24cm de côté.

Placez au frigo le temps que la mousse durcisse un peu.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

A la sortie du congélateur, posez sur cette mousse dure le carré de crémeux + biscuit vanille.

GRAND CRU VANILLE DE P. CONTICINI

Enfin, ajoutez le croustillant vanille duja.

Comblez les vides avec la mousse vanille.

Malheureusement, mon croustillant duja vanille s'est brisé en morceaux. Mais ça ne s'est pas vu puisqu'il est caché ;-)

Malheureusement, mon croustillant duja vanille s'est brisé en morceaux. Mais ça ne s'est pas vu puisqu'il est caché ;-)

Placez au congélateur 1 nuit.

A la sortie, pulvérisez de velours blanc à l'aide d'un pistolet à peinture.

Désolée pour la photo. Il faisait déjà nuit quand j'ai terminé le gâteau...

Désolée pour la photo. Il faisait déjà nuit quand j'ai terminé le gâteau...

Tag(s) : #vanille, #Philippe Conticini, #Chocolat, #crémeux

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