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Bonjour!
Encore une recette tirée du journal "Fou de pâtisserie". L'auteur est Benoît Charvet, chef pâtissier de l'année, rien que ça!
J'ai tout de suite accroché avec la photo. Cette structure m'a beaucoup plu et la difficulté qu'elle représente m'a encore plus séduite :-) .
Malgré tout, je dois vous avouer que j'ai fait une version simplifiée de cet atome:
- j'ai remplacé le parfait au chocolat par le crémeux chocolat de la recette parce que cela supposait que ce dessert était fait à la minute et ce n'était pas possible pour moi
- je n'ai pas fait l'opaline chocolat car je n'avais pas de pâte de cacao
- je n'ai pas fait non plus le coulis au chocolat (la flemme...)
Mais bon, l'essentiel est là!
Donc, compo finale:
- mousse chocolat au siphon
- crémeux chocolat
- sablé chocolat
- glaçage chocolat
- structure chocolat
Rien de très compliqué finalement dans la composition. Le plus dur étant finalement le montage et la structure!
RECETTE DE L' « ATOME DE CHOCOLAT » DE BENOIT CHARVET (pour 6 atomes individuels)
CREMEUX CHOCOLAT
22cl de crème liquide
24 cl de lait entier
90g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
210g de chocolat à 73% de cacao
12g de pâte de cacao (je n'en avais pas)
Portez la crème et le lait à ébullition.
Fouettez légèrement vos jaunes d'oeufs avec le sucre.
Versez dessus le liquide bouillant et mélangez au fouet.
Remettez le tout sur le feu jusqu'à 82°C et filtrez.
Versez sur le chocolat et mixez au mixer plongeant.
Ajoutez la pâte de cacao si vous avez.
Versez-en une partie dans les 12 cavités de moules demi-sphères de 4cm de diamètre et placez au congélateur minimum 4h.
Démoulez-les et essayez de les assemblez 2 par 2 pour former une boule (laissez décongeler juste 1 min et appuyez fort 1 demi-sphère contre l'autre). Remettez au congélateur (j'ai laissé une nuit).
Gardez le reste du crémeux au frigo dans une poche à douille avec une douille ronde de 5mm de diamètre (il servira à coller les disques de chocolat noir entre eux).
SABLE CHOCOLAT
40g de beurre pommade
1 pincée de sel
40g de sucre
20g de jaunes d'oeufs
15g de cacao en poudre
50g de farine T55
3g de levure chimique
Mélangez du bout des doigts le beurre, le sel, le sucre, les jaunes, le cacao et 1/3 de la farine. Dès que vous obtenez une masse homogène, ajoutez le reste des ingrédients sans trop travailler la pâte.
Aplatissez entre 2 feuilles de cuisson.
Laissez reposer au frais au moins 2h.
Otez la feuille du dessus et faites cuire à 165°C pendant 12-15min.
A la sortie, découpez des disques de 4,5cm de diamètre.
MOUSSE AU CHOCOLAT
125g de lait
1 jaune d'oeuf (20g)
1/2 gousse de vanille
25g de sucre
6g de Maïzena
5g de farine
75g de chocolat à 73% (haché ou fondu)
20cl de crème liquide
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre sans insister.
Ajoutez la farine et la Maïzena et fouettez à nouveau.
Versez dessus le liquide bouillant et remettez le tout sur le feu.
Otez du feu après 2 minutes d'ébullition.
Prélevez 35g de cette crème pâtissière (dégustez le reste :-) ).
Mélangez cette crème pâtissière encore chaude au chocolat et mélangez jusqu'à ce que le chocolat fonde et que la crème soit homogène.
Ajoutez enfin la crème liquide.
Passez à travers un chinois fin et stockez dans un siphon au frigo (j'ai laissé une nuit), siphon à plat.
CREME VANILLE
240g de lait entier
1 gousse de vanille
80g de sucre
60g de jaunes d'oeufs
290g de mascarpone
300g de crème liquide
6g de gélatine
Trempez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez sans insister les jaunes avec le sucre et les grains de vanille.
Portez le lait à ébullition e avec la gousse vide et laissez infuser 15 min.
Re-portez à ébullition et versez sur les jaunes. Remettez le tout sur petit feu jusqu'à atteindre 85°C.
Ajoutez la gélatine essorée. Réservez au frais.
Une fois la crème refroidie (si elle a commencé à figer, fouettez-la un peu), montez en chantilly la crème liquide avec la mascarpone.
Incorporez cette chantilly à la crème.
GLACAGE BRILLANT CACAO
8g de gélatine
100g d'eau
170g de sucre
75g de poudre de cacao amer
90g de crème liquide
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.
Pendant ce temps, portez à ébullition 1 minute le reste des ingrédients.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Laissez reposer 1 nuit au frigo.
Le lendemain, au moment de l'utiliser, faites tiédir le glaçage pour qu'il atteigne environ 35°C.
STRUCTURE CHOCOLAT
500g de chocolat à 73% de cacao (gardez-en un petit peu pour le montage)
6 emporte-pièces de 5cm de diamètre + 6 bandes de rhodoid de la même longueur que le périmètre de l'emporte-pièce de 5cm: les « PETITES » bandes
3 emporte-pièces de 10cm de diamètre + 3 bandes de rhodoid de la même longueur que le périmètre de l'emporte-pièce de 10cm: les « MOYENNES » bandes
3 emporte-pièces de 11cm de diamètre + 3 bandes de rhodoid de la même longueur que le périmètre de l'emporte-pièce de 11cm: les « LONGUES » bandes
12 Feuilles rhodoid 25x25cm (ou autre dimension. Il suffit qu'on puisse y découper 48 disques de 10cm de diamètre)
1 peigne à décor + 1 longue règle (au moins 30 cm)
des tonnes de plaques à pâtisserie pour poser tout ça à plat (ou une très grande table)!
2 emporte-pièce : 1de 6cm de diamètre + 1 de 10cm
Préparez votre matériel:
Sur une plaque, posez vos 6 PETITES bandes de rhodoid à plat.
Sur une autre posez les 6 MOYENNES
Sur une autre, les 6 LONGUES.
Sur 6 autres, posez les 6 feuilles rhodoid carré et gardez les 6 autres de côté.
Tempérez votre chocolat:
faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à 45°C.
Puis ôtez du feu et laissez baisser jusqu'à 27°C
enfin, remettez-le sur le bain-marie pour le faire monter à 31°C.
Votre chocolat est prêt à être utilisé!
NB: je vous conseille de laisser votre chocolat baisser de température à température ambiante (et non pas au frigo ou sur un bol d'eau froide comme je le faisais à une époque). Je pense que le tempérage du chocolat en sera meilleur.
Moulage:
Coulez un peu de chocolat fondu sur 1 bande et lissez à la spatule.
Répétez l'opération pour chaque bande. Je vous conseille de le faire 1 par 1 et non pas de couler le chocolat sur toutes les bandes en même temps car le chocolat fige vite.
Pour les PETITES bandes, lorsque le chocolat commence à cristalliser, soulevez-les délicatement et posez-les contre la paroi intérieure du PETIT emporte-pièce. Cela servira de base à l'atome.
Pour les MOYENNES et LONGUES bandes, une fois que le chocolat est lissé et ne coule plus (mais reste brillant et souple), passez un coup de peigne pour tracer des mini-bandes. Pour cela, aidez-vous d'une longue règle qui vous permettra de tracer une ligne droite. Soulevez délicatement et posez la bande contre la paroi intérieure des emporte-pièces respectifs. Cela servira d'anneaux.
Pour les feuilles carrées, coulez le chocolat et lissez à la spatule de manière à en avoir sur toute la surface de la feuille. Posez une 2nde feuille rhodoid sur chaque carré pour obtenir une surface lisse.
Laissez cristalliser plusieurs heures (je trouve que le chocolat est plus brillant en le laissant plusieurs heures) à température ambiante. Otez les feuilles de rhodoid.
Au terme de ce temps:
séparez les anneaux en chocolat des bandes MOYENNES et LONGUES: attention, c'est très délicat (tout comme le reste des manipulations )
A l'aide des emporte-pièces de 6 et 10cm, découpez 6 disques de 10cm de diamètre que vous trouerez avec un emporte-pièces de 6cm
Pour la moitié de ces disques troués, découpez (avec un couteau chauffé), une largeur de 5mm environ au centre.
MONTAGE
Feuille d'or
Le reste de chocolat tempéré
Le reste de crémeux
Sortez les boules de crémeux congelées et enrobez-les de glaçage brillant. Réservez
Collez 2 à 2 les disques « complets » avec le crémeux.
Faites de même avec les « demi »-disques.
Collez 1 demi-disque contre 1 disque complet, en son milieu, à l'aide de chocolat fondu (je vous conseille de vous installer en face de votre congélateur ouvert pour que le chocolat durcisse plus vite). Réservez.
Posez sur votre assiette de présentation un cylindre de chocolat.
A l'intérieur, posez une disque de sablé chocolat.
Garnissez de mousse au chocolat au siphon.
Posez dessus la demi-structure en chocolat que vous collerez au cylindre à l'aide de chocolat fondu.
Glissez délicatement la boule de crémeux glacé à l'intérieur de la structure.
Fermez tout de suite la structure avec un 2e demi-disque que vous collerez (toujours avec du chocolat fondu) en face du 1er.
Collez un anneau de 10cm de diamètre sur la ligne médiane de la structure.
Puis collez des anneaux de part et d'autre de l'atome.
Enfin, décorez de feuille d'or.
