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BAMBOO DE SADAHARU AOKI

Bonjour !

Pfff.... mon ordi m'a plantée ! J'ai perdu plein de photos, de textes (Isabelle si tu passes par là, ça va prendre un peu de temps, mais je vais te scanner les recettes dont je t'ai parlé)... Il a fallu que je re-télécharge des logiciels... Et comme je suis réfractaire à toute nouvelle technologie, ça me prend toujours une éternité de me remettre à jour.

Bref...

J'en arrive à la recette d'aujourd'hui. J'ai cédé encore une fois à la couverture du magazine « Fou de pâtisserie » et à toutes les magnifiques photos qu'on y trouve. Pas de bol, on n'y a pas échappé une fois de plus. Bourré d'erreurs. La crise de nerf quoi. Des quantités improbables : pour une crème angaise, seulement 1 jaune d'oeuf pour 360g de lait. Pire encore, pour le sirop d'imbibage, presque 1 litre de kirsh et 2,5 litre d'eau pour 1 petit entremets !!

Je ne sais pas si je continuerai à acheter ce magazine. Ce qui est certain en revanche, c'est que je n'utiliserai plus leurs recettes !

Celle que j'ai choisie cette fois-ci, est le Bamboo, recette d'Opéra revisité selon Sadaharu Aoki.

Il est composé de :

  • biscuit joconde matcha

  • crème au beurre matcha (la recette est tellement fausse que j'ai finalement adapté la recette de C. Felder)

  • ganache chocolat ( trop liquide, j'ai aussi dû faire une autre recette que celle du magazine)

  • sirop matcha (attention aux proportions!!!!)

  • glaçage matcha (pas fait)

Comme je n'avais pas de cadre de 18cm de côté,j'ai utilisé un cadre de 16cm, ce qui fait que mon opéra est trop haut.

RECETTE DU BAMBOO DE S.AOKI (pour un entremets de 18x18cm)

BISCUIT JOCONDE MATCHA
  • 187g d'oeufs

  • 167g de poudre d'amande

  • 167g de sucre glace

  • 140g de blancs d'oeufs

  • 53g de sucre cristal

  • 7g de poudre de thé vert matcha

  • 38g de farine

  • 33g de beurre clarifié

Fouettez au robot les œufs, la poudre d'amande et le sucre glace.

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Parallèlement, montez en neige les blancs d'oeufs en les serrant avecle sucre cristal.

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Mélangez la farine et le thé matcha et incorporez ce mélange aux œufs/amande/sucre glace.

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Incorporez les blancs en neige.

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Enfin, ajoutez le beurre clarifié encore liquide.

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Versez cette pâte de manière à obtenir 4 carrés de 18cm de côté (grosso modo, essayez d'étaler la pâte sur un rectangle de 40x40 )

Faites cuire 10 minutes à 220°C.

A la sortie, découpez 4 carrés de 18x18cm

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SIROP MATCHA
  • 167g de sucre cristal

  • 250g d'eau

  • 83g de kirsch

  • 8g de thé matcha

Portez eau et sucre à ébulltion.

Hors du feu, ajoutez l'alcool puis le thé.

Mélangez bien et réservez.

BAMBOO DE SADAHARU AOKI
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CREME AU BEURRE MATCHA (selon une recette de C. Felder)
  • Pour la meringue italienne

  • 20g d'eau

  • 50g de sucre

  • 35g de blancs d'oeufs + 12g de sucre

  • Pour la crème au beurre

  • 3 jaunes d'oeufs

  • 120g de sucre

  • 50g d'eau

  • 7g de thé matcha

  • 180g de beurre pommade

Pour la meringue italienne :

Chauffez les 20g d'eau avec les 50g de sucre jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, montezles blancs en neige, en incorporant les12g de sucre dès que les blancs moussent.

Pour la crème au beurre :

Faites un sirop à 118°C avec l'eau et le sucre portés à ébullition.

Versez ce sirop sur les jaunes d'oeufs battus et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Ajoutez le beurre pommade et la poudre de thé matcha.

Incorporez la meringue italienne.

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GANACHE CHOCOLAT
  • 250g de chocolat 70%

  • 200gde crème fraîche

Portez à ébullition la crème fraîche.

Versez-la en 3 fois sur le chocolat et mélangez bien entre chaque ajout.

Réservez

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FLOCAGE VERT
  • 130g de chocolat blanc

  • 100g de beurre de cacao

  • QSP (quantité suffisante pour... = la quantité que vous souhaitez) de colorant vert (liposoluble de préférence)

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao.

Hors du feu, ajoutez votre colorant (j'ai ajouté du colorant en poudre hydrosoluble. Ca ne s'est pas bien mélangé. J'ai donc ajouté du colorant liquide,et ça s'est mieux amalgamé)

Versez dans le bol de votre pistolet et utilisez-le à 35°C environ.

NB : quand vous avez une quantité aussi peu importante de liquide dans votre bol, il est important de tenir d'une certaine façon le pistolet. Le tuyau intérieur doit être dirigé vers le bas et vers l'avant, tout comme le pistolet.

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MONTAGE
  • Quelques macarons pour la déco

  • sucre glace

  • thé matcha en poudre

  • un peu de ganache chocolat (n'oubliez pas d'en garder après le montage)

NB:pour chaque étage, il faut le même poids biscuit/sirop/ganache ou crème au beurre.

Il vous faudra donc tout peser !

Prenez un carré de biscuit joconde. Retournez-le de manière à avoir le dessous au dessus.

Au pinceau, nappez-le de glaçage chocolat.

Saupoudrez de sucre cristal et laissez durcir au réfrigérateur (c'est pour l'imperméabiliser).

BAMBOO DE SADAHARU AOKI
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A la sortie, retournez-le à nouveau, pour avoir la face chocolatée contre le sol.

Pesez ce 1er carré et posez-le dans un cadre de 18x18cm, que vous aurez tapissé de rhodoid.

Imbibez-le de sirop (poids du sirop = poids du carré de joconde).

Etalez le même poids de ganache.

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Posez le 2e carré. Imbibez-le du même poids de sirop.

Etalez le même poids de crème au beurre

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Posez le 3e carré. Imbibez-le de sirop.

Etalez-le de ganache.

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Posez le 4e et dernier carré. Imbibez-le de sirop.

Etalez-le de crème au beurre.

Entreposez au congélateur au moins 4h, voire nuit.

A la sortie, pulvérisez de flocage.

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Pour la déco, faites des traits de ganache, saupoudrez un côtéde sucre glace et une extrémité de poudre matcha.

Ajoutez un macaron.

Enjoy !

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Tag(s) : #matcha, #biscuit joconde, #ganache, #Chocolat, #Aoki, #fou de pâtisserie, #crème au beurre

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