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Bonjour !
Pfff.... mon ordi m'a plantée ! J'ai perdu plein de photos, de textes (Isabelle si tu passes par là, ça va prendre un peu de temps, mais je vais te scanner les recettes dont je t'ai parlé)... Il a fallu que je re-télécharge des logiciels... Et comme je suis réfractaire à toute nouvelle technologie, ça me prend toujours une éternité de me remettre à jour.
Bref...
J'en arrive à la recette d'aujourd'hui. J'ai cédé encore une fois à la couverture du magazine « Fou de pâtisserie » et à toutes les magnifiques photos qu'on y trouve. Pas de bol, on n'y a pas échappé une fois de plus. Bourré d'erreurs. La crise de nerf quoi. Des quantités improbables : pour une crème angaise, seulement 1 jaune d'oeuf pour 360g de lait. Pire encore, pour le sirop d'imbibage, presque 1 litre de kirsh et 2,5 litre d'eau pour 1 petit entremets !!
Je ne sais pas si je continuerai à acheter ce magazine. Ce qui est certain en revanche, c'est que je n'utiliserai plus leurs recettes !
Celle que j'ai choisie cette fois-ci, est le Bamboo, recette d'Opéra revisité selon Sadaharu Aoki.
Il est composé de :
biscuit joconde matcha
crème au beurre matcha (la recette est tellement fausse que j'ai finalement adapté la recette de C. Felder)
ganache chocolat ( trop liquide, j'ai aussi dû faire une autre recette que celle du magazine)
sirop matcha (attention aux proportions!!!!)
glaçage matcha (pas fait)
Comme je n'avais pas de cadre de 18cm de côté,j'ai utilisé un cadre de 16cm, ce qui fait que mon opéra est trop haut.
RECETTE DU BAMBOO DE S.AOKI (pour un entremets de 18x18cm)
BISCUIT JOCONDE MATCHA
187g d'oeufs
167g de poudre d'amande
167g de sucre glace
140g de blancs d'oeufs
53g de sucre cristal
7g de poudre de thé vert matcha
38g de farine
33g de beurre clarifié
Fouettez au robot les œufs, la poudre d'amande et le sucre glace.
Parallèlement, montez en neige les blancs d'oeufs en les serrant avecle sucre cristal.
Mélangez la farine et le thé matcha et incorporez ce mélange aux œufs/amande/sucre glace.
Incorporez les blancs en neige.
Enfin, ajoutez le beurre clarifié encore liquide.
Versez cette pâte de manière à obtenir 4 carrés de 18cm de côté (grosso modo, essayez d'étaler la pâte sur un rectangle de 40x40 )
Faites cuire 10 minutes à 220°C.
A la sortie, découpez 4 carrés de 18x18cm
SIROP MATCHA
167g de sucre cristal
250g d'eau
83g de kirsch
8g de thé matcha
Portez eau et sucre à ébulltion.
Hors du feu, ajoutez l'alcool puis le thé.
Mélangez bien et réservez.
CREME AU BEURRE MATCHA (selon une recette de C. Felder)
Pour la meringue italienne
20g d'eau
50g de sucre
35g de blancs d'oeufs + 12g de sucre
Pour la crème au beurre
3 jaunes d'oeufs
120g de sucre
50g d'eau
7g de thé matcha
180g de beurre pommade
Pour la meringue italienne :
Chauffez les 20g d'eau avec les 50g de sucre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, montezles blancs en neige, en incorporant les12g de sucre dès que les blancs moussent.
Pour la crème au beurre :
Faites un sirop à 118°C avec l'eau et le sucre portés à ébullition.
Versez ce sirop sur les jaunes d'oeufs battus et fouettez jusqu'à complet refroidissement.
Ajoutez le beurre pommade et la poudre de thé matcha.
Incorporez la meringue italienne.
GANACHE CHOCOLAT
250g de chocolat 70%
200gde crème fraîche
Portez à ébullition la crème fraîche.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat et mélangez bien entre chaque ajout.
Réservez
FLOCAGE VERT
130g de chocolat blanc
100g de beurre de cacao
QSP (quantité suffisante pour... = la quantité que vous souhaitez) de colorant vert (liposoluble de préférence)
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao.
Hors du feu, ajoutez votre colorant (j'ai ajouté du colorant en poudre hydrosoluble. Ca ne s'est pas bien mélangé. J'ai donc ajouté du colorant liquide,et ça s'est mieux amalgamé)
Versez dans le bol de votre pistolet et utilisez-le à 35°C environ.
NB : quand vous avez une quantité aussi peu importante de liquide dans votre bol, il est important de tenir d'une certaine façon le pistolet. Le tuyau intérieur doit être dirigé vers le bas et vers l'avant, tout comme le pistolet.
MONTAGE
Quelques macarons pour la déco
sucre glace
thé matcha en poudre
un peu de ganache chocolat (n'oubliez pas d'en garder après le montage)
NB:pour chaque étage, il faut le même poids biscuit/sirop/ganache ou crème au beurre.
Il vous faudra donc tout peser !
Prenez un carré de biscuit joconde. Retournez-le de manière à avoir le dessous au dessus.
Au pinceau, nappez-le de glaçage chocolat.
Saupoudrez de sucre cristal et laissez durcir au réfrigérateur (c'est pour l'imperméabiliser).
A la sortie, retournez-le à nouveau, pour avoir la face chocolatée contre le sol.
Pesez ce 1er carré et posez-le dans un cadre de 18x18cm, que vous aurez tapissé de rhodoid.
Imbibez-le de sirop (poids du sirop = poids du carré de joconde).
Etalez le même poids de ganache.
Posez le 2e carré. Imbibez-le du même poids de sirop.
Etalez le même poids de crème au beurre
Posez le 3e carré. Imbibez-le de sirop.
Etalez-le de ganache.
Posez le 4e et dernier carré. Imbibez-le de sirop.
Etalez-le de crème au beurre.
Entreposez au congélateur au moins 4h, voire nuit.
A la sortie, pulvérisez de flocage.
Pour la déco, faites des traits de ganache, saupoudrez un côtéde sucre glace et une extrémité de poudre matcha.
Ajoutez un macaron.
Enjoy !
