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Salut!
Il s'agit d'une bûche au départ, donc tout-à-fait transposable en entremets classique. Encore une fois destiné à mes collègues, il n'a pas fait long feu :-) . Le seul hic, c'est que mon confit de framboise avait un peu coulé en refroidissant (ce qui est bizarre, car ce n'est pas la 1ère fois que je fais ce confit...). J'ai donc augmenté le dosage de pectine. J'espère que ça ira mieux chez vous!
Il est donc composé de:
- biscuit chocolat
- croustillant praliné spéculoos
- confit de framboise
- mousse vanille
- flocage chocolat
RECETTE DE L'ENTREMETS CHOCOLAT FRAMBOISE inspiré de la bûche Rouge framboise de G. MABILLEAU (pour un gâteau rectangulaire d'environ 24cm sur 20cm )
BISCUIT CHOCOLAT
100g de blancs d'oeufs
100g de sucre en poudre
65g de jaunes d'oeufs
15g de farine T55
30g de cacao
30g de chocolat 64%
10g de beurre
Montez les blancs en neige, en incorporant, dès que les blancs commencent à mousser, les 100g de sucre en 3 fois.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et continuer de fouetter quelques secondes le temps de les incorporer.
Incorporez à la maryse la farine et le cacao préalablement tamisés ensemble.
Enfin, ajoutez le chocolat préalablement fondu au bain-marie avec le beurre.
Etalez cette pâte sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four à 170°C pendant 15 minutes environ.
CONFIT DE FRAMBOISE
250g de purée de framboise
50g de sucre
8g de pectine NH
Faites chauffer sans bouillir la purée de framboise.
Mélangez sucre et pectine et ajoutez-les à la purée chaude.
Portez à petite ébullition pendant 3-4 minutes.
Versez dans un cadre de 18x18cm pendant 4h minimum.
CROUSTILLANT PRALINE SPECULOOS
300g de praliné
50g de chocolat noir 70%
10g de beurre de cacao
80g de pailleté feuilletine ou gavotte
60g de spéculoos émietté
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre de cacao.
Hors du feu, ajoutez à la spatule le praliné, puis la feuilletine et enfin la poudre de spéculoos.
Versez sur une plaque de pâtisserie entre 2 feuilles de cuisson et réservez au congélateur le temps que cela durcisse complètement (plusieurs heures chez moi).
CREME VANILLE
240g de lait entier
1 gousse de vanille
80g de sucre
60g de jaunes d'oeufs
290g de mascarpone
300g de crème liquide
6g de gélatine
Trempez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez sans insister les jaunes avec le sucre et les grains de vanille.
Portez le lait à ébullition e avec la gousse vide et laissez infuser 15 min.
Re-portez à ébullition et versez sur les jaunes. Remettez le tout sur petit feu jusqu'à atteindre 85°C.
Ajoutez la gélatine essorée. Réservez au frais.
Une fois la crème refroidie (si elle a commencé à figer, fouettez-la un peu), montez en chantilly la crème liquide avec la mascarpone.
Incorporez cette chantilly à la crème.
FLOCAGE CHOCOLAT
130g de chocolat noir (j'ai pris du 70% de cacao)
100g de beurre de cacao
1 pistolet à peinture!!!! (pour info: j'ai pris le 1er prix à Leroy Merlin. Il coûte une 20aine d'euros...)
Faites fondre en remuant régulièrement le chocolat et le beurre de cacao.
Dès qu'il est liquide et homogène, versez-le dans le bol du pistolet.
Utilisez-le lorsqu'il est tiède (une 30aine de degré).
MONTAGE
Framboises fraîches
macarons roses
glaçage chocolat
Dans un cadre rectangulaire de 24cm x 20cm, posé sur une feuille d'aluminium et tapissé intérieurement de rhodoid, versez un la moitié de la mousse vanille.
Entreposez au congélateur le temps qu'elle durcisse un peu (suffisamment en fait pour pouvoir supporter le poids de croustillant praliné -spéculoos et du crémeux framboise.
A la sortie du congélateur, posez d'abord un rectangle de confit de framboise, puis un autre de croustillant praliné spéculoos. Ces 2 rectangles doivent être plus petits que le cadre.
Remplissez le cadre du reste de mousse et lissez si besoin
Enfin, terminez en posant un rectangle de biscuit chocolat, un peu moins grand que le cadre.
Entreposez à nouveau au congélateur au moins 4h, au mieux 1 nuit.
A la sortie, pulvérisez de flocage chocolat.
Décorez avec des framboises, du chocolat, des macarons...
Enjoy!!!!!!
