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ENTREMETS CHOCOLAT FRAMBOISE INSPIRE DE G. MABILLEAU

Salut!

Il s'agit d'une bûche au départ, donc tout-à-fait transposable en entremets classique. Encore une fois destiné à mes collègues, il n'a pas fait long feu :-) . Le seul hic, c'est que mon confit de framboise avait un peu coulé en refroidissant (ce qui est bizarre, car ce n'est pas la 1ère fois que je fais ce confit...). J'ai donc augmenté le dosage de pectine. J'espère que ça ira mieux chez vous!

Il est donc composé de:

- biscuit chocolat

- croustillant praliné spéculoos

- confit de framboise

- mousse vanille

- flocage chocolat

RECETTE DE L'ENTREMETS CHOCOLAT FRAMBOISE inspiré de la bûche Rouge framboise de G. MABILLEAU (pour un gâteau rectangulaire d'environ 24cm sur 20cm )


BISCUIT CHOCOLAT

  • 100g de blancs d'oeufs

  • 100g de sucre en poudre

  • 65g de jaunes d'oeufs

  • 15g de farine T55

  • 30g de cacao

  • 30g de chocolat 64%

  • 10g de beurre


Montez les blancs en neige, en incorporant, dès que les blancs commencent à mousser, les 100g de sucre en 3 fois.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et continuer de fouetter quelques secondes le temps de les incorporer.

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Incorporez à la maryse la farine et le cacao préalablement tamisés ensemble.

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Enfin, ajoutez le chocolat préalablement fondu au bain-marie avec le beurre.

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Etalez cette pâte sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four à 170°C pendant 15 minutes environ.

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CONFIT DE FRAMBOISE

  • 250g de purée de framboise

  • 50g de sucre

  • 8g de pectine NH


Faites chauffer sans bouillir la purée de framboise.

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Mélangez sucre et pectine et ajoutez-les à la purée chaude.

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Portez à petite ébullition pendant 3-4 minutes.

Versez dans un cadre de 18x18cm pendant 4h minimum.



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CROUSTILLANT PRALINE SPECULOOS

  • 300g de praliné

  • 50g de chocolat noir 70%

  • 10g de beurre de cacao

  • 80g de pailleté feuilletine ou gavotte

  • 60g de spéculoos émietté


Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre de cacao.

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Hors du feu, ajoutez à la spatule le praliné, puis la feuilletine et enfin la poudre de spéculoos.

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Versez sur une plaque de pâtisserie entre 2 feuilles de cuisson et réservez au congélateur le temps que cela durcisse complètement (plusieurs heures chez moi).



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CREME VANILLE

  • 240g de lait entier

  • 1 gousse de vanille

  • 80g de sucre

  • 60g de jaunes d'oeufs

  • 290g de mascarpone

  • 300g de crème liquide

  • 6g de gélatine


Trempez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.


Fouettez sans insister les jaunes avec le sucre et les grains de vanille.

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Portez le lait à ébullition e avec la gousse vide et laissez infuser 15 min.

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Re-portez à ébullition et versez sur les jaunes. Remettez le tout sur petit feu jusqu'à atteindre 85°C.

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Ajoutez la gélatine essorée. Réservez au frais.

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Une fois la crème refroidie (si elle a commencé à figer, fouettez-la un peu), montez en chantilly la crème liquide avec la mascarpone.

Incorporez cette chantilly à la crème.


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FLOCAGE CHOCOLAT

  • 130g de chocolat noir (j'ai pris du 70% de cacao)

  • 100g de beurre de cacao

  • 1 pistolet à peinture!!!! (pour info: j'ai pris le 1er prix à Leroy Merlin. Il coûte une 20aine d'euros...)


Faites fondre en remuant régulièrement le chocolat et le beurre de cacao.

Dès qu'il est liquide et homogène, versez-le dans le bol du pistolet.

Utilisez-le lorsqu'il est tiède (une 30aine de degré).

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MONTAGE

  • Framboises fraîches

  • macarons roses

  • glaçage chocolat

Dans un cadre rectangulaire de 24cm x 20cm, posé sur une feuille d'aluminium et tapissé intérieurement de rhodoid, versez un la moitié de la mousse vanille.

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Entreposez au congélateur le temps qu'elle durcisse un peu (suffisamment en fait pour pouvoir supporter le poids de croustillant praliné -spéculoos et du crémeux framboise.

A la sortie du congélateur, posez d'abord un rectangle de confit de framboise, puis un autre de croustillant praliné spéculoos. Ces 2 rectangles doivent être plus petits que le cadre.

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Remplissez le cadre du reste de mousse et lissez si besoin

Enfin, terminez en posant un rectangle de biscuit chocolat, un peu moins grand que le cadre.

Entreposez à nouveau au congélateur au moins 4h, au mieux 1 nuit.


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A la sortie, pulvérisez de flocage chocolat.

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Décorez avec des framboises, du chocolat, des macarons...


Enjoy!!!!!!

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Tag(s) : #framboises, #Chocolat, #chantilly mascarpone, #flocage, #Mabilleau

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