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bonjour!
Non, je ne vous oublie pas mais en ce moment, je n'ai pas une minute à moi (encore et toujours le boulot...) . Bref, cet entremets, je l'ai fait il y a 1 mois et je n'ai toujours pas eu le temps de le publier. Et today is the day :-) .
La composition est simple mais de le mariage du caramel et de la poire est toujours aussi divin! Et vraiment, je pense qu'il est assez simple à réaliser ;-)
Voici de quoi est composé cet entremets:
- une base de biscuit noisette
- un gélifié de poire
- une mousse caramélia (avec du chocolat caramélia)
- flocage caramelia et nougatine noisette pour la finition
RECETTE DE L'ENTREMETS CARAMELIA POIRE (pour un gâteau de 24cm de diamètre)
BISCUIT NOISETTE
140g de sucre glace
100g de poudre de noisette
100g de beurre demi-sel
135g de blancs d'oeufs
45g de farine
1 càc de vanille liquide
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette et qu'il en ait le goût (en fait, c'est simple: votre beurre va « chanter ». Vous arrêterez le feu lorsqu'il ne chantera plus)
oui, je sais, difficile de juger de la couleur...
Tamisez ensemble les poudres (noisette, sucre glace et farine).
Ajoutez les blancs d'oeufs préalablement montés en neige.
A la fin, ajoutez le beurre encore chaud et fouettez encore pour rendre la pâte homogène.
Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes, dans un cercle de 20cm de diamètre.
GELIFIE DE POIRE
250g de purée de poire
50g de sucre
8g de pectine NH
Faites chauffer sans bouillir la purée de poire.
Mélangez sucre et pectine et ajoutez-les à la purée chaude.
Portez à petite ébullition pendant 3-4 minutes.
Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre pendant 4h minimum.
MOUSSE CARAMEL
Pâte à bombe: 75g de sucre + 25g d'eau + 75g de jaunes d'oeufs
Caramel au beurre salé: 125g de sucre + 125g de crème liquide + 15g de beurre salé
7g de gélatine
425g de crème liquide très froide
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Préparez une pâte à bombe:
Faites un sirop avec les 75g de sucre et l'eau en les portant à 120°C.
Versez immédiatement sur les jaunes et fouettez jusqu'à refroidissement.
Faites un caramel au beurre salé:
Faites un caramel à sec avec le sucre.
Lorsqu'il est bien ambré, ajoutez le beurre et mélangez bien avec une spatule en bois.
Enfin, ajoutez la crème fraîche hors du feu. Remettez sur le feu, et remuez bien pour faire dissoudre la caramel qui se sera peut-être aggloméré.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Mélangez le caramel et la pâte à bombe au fouet.
Mixer au mixer plongeant pour avoir une texture lisse et onctueuse.
Réservez jusqu'à refroidissement.
Montez les 425g de crème liquide en chantilly.
Incorporez-la au dernier mélange.
FLOCAGE CHOCOLAT
130g de chocolat caramélia
100g de beurre de cacao
1 pistolet à peinture!!!!
Faites fondre en remuant régulièrement le chocolat et le beurre de cacao.
Dès qu'il est liquide et homogène, versez-le dans le bol du pistolet.
Utilisez-le lorsqu'il est tiède (une 30aine de degré).
MONTAGE
Coulez la moitié de la mousse caramel à l'intérieur d'un cadre rond de 24cm de diamètre et placez au congélateur 1h environ (il faut que la mousse soit suffisamment dure pour supporter le poids du gélifié de poire et du financier).
Au bout d'une heure, posez votre gélifié congelé.
Versez le reste de mousse.
Terminez en posant le disque de financier.
Entreposez au congélateur 4h au moins, voire 1 nuit.
A la sortie, pulvérisez votre entremets glacé avec le flocage chocolat.
Voilà!
