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Spéciale dédicace à Valérie, ma collègue toujours souriante et de bonne humeur qui a choisi cet entremets aux saveurs exotiques. Eh oui, suis sympa... Un jour, j'ai débarqué au boulot avec une dizaine de magazines "Le journal du pâtissier" et j'ai dit à mes collègues de choisir la prochaine pâtisserie que je leur réaliserais. Et celle-ci fut l'heureuse élue!
Ce fut l'occasion de tester mon 1er nappage à base de purée de fruits. Pas parfaite mais déjà pas mal. Vous verrez plus tard que j'ai trouvé une autre recette de glaçage fruits qui elle, m'a apporté pleinement satisafaction :-) .
Comme d'habitude, on commence par la composition:
- une dacquoise coco
- une mousse banane
- une mousse coco
- un nappage passion-mangue
RECETTE DU « OIKAWA » DE M. BANNWARTH (pour un entremets de 22cm de diamètre environ)
Extrait du « Journal du patissier » n°388 oct 2013
DACQUOISE COCO
90g de poudre d'amande
90g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
120g de blancs d'oeufs
30g de sucre
Montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre en poudre une fois que les blancs ont moussé.
Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace.
Enfin, ajoutez la coco rapée.
Coulez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre.
Faites cuire à 200°C, pendant environ 15 minutes.
A la sortie, ne la démoulez pas (contrairement à la photo..).
MOUSSE BANANE
200g de purée de banane (tout simplement une banane épluchée et mixée au mixer plongeant)
10g de purée de citron
5g de gélatine
5g de cognac (pas mis)
5g de rhum (pas mis)
16g de blancs d'oeufs +16g de sucre poudre
150g de crème liquide + 16g de sucre glace
Hydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
Faites chauffer les purées de fruits + les alcools. Ajoutez-y la gélatine essorée.
Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporez-la à la purée.
Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez-les au mélange précédent.
Versez ceci sur la dacquoise toujours cerclée et entreposez au congélateur plusieurs heures.
MOUSSE COCO
300 de purée coco
60g de sucre
30g de Malibu coco (pas mis)
12g de gélatine
300 de crème liquide + 30g de sucre glace
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez à la casserole la purée coco, le sucre et le Malibu.
Pressez la géltine et ajoutez-la au liquide chaud. Réservez et laissez refroidir.
Montez la crème fraîche en chantilly et ajoutez le sucre glace.
Incorporez le 1er mélange à la chantilly.
GELEE EXOTIQUE
300g de purée fruit de la passion
135g de purée de mangue
150g de nappage neutre
135g de sucre
10g de gélatine
Portez à petite ébullition les purées de fruits et le nappage neutre avec le sucre.
Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée.
Utilisez entre 35 et 40°C.
MONTAGE
Quelques macarons pour la déco
des fruits exotiques...
de la noix de coco rapée
Coulez les 2/3 de la mousse coco au fond d'un cercle de 22cm de diamètre.
Réservez au congélateur le temps que la mousse durcisse et puisse supporter le poids des inserts.
Une fois la mousse dure, posez l'ensemble dacquoise + mousse banane au centre.
Remplissez le cercle du reste de la mousse coco.
Entreposez au congélateur au minimum 6h voire 1 nuit.
A la sortie, versez la gelée exotique sur l'entremets glacé et décorez de macarons, coco rapée...
photos prises à 7h du mat...
pour une fois, j'ai pu prendre une photo de la découpe!(il était encore un peu congelé...)