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Bonjour!
Je me suis inspirée non pas de la recette originale, qui à ma connaissance n'a pas été dévoilée publiquement, mais juste de la présentation. Guillaume Mabilleau est un de mes chouchous pâtissiers. Une extrême finesse et propreté dans ses pâtisseries.
En tout cas, ces petits biscuits sont délicieux et d'une facilité déconcertante. Et puis ça change des 1000 entremets que je vous présente ces dernières semaines (on ne me demande que ça en ce moment...). J'espère bientôt avoir le temps de faire une tarte ou une viennoiserie (des croissants si un jour j'y arrive...)
RECETTE DES SABLES CHOCOLAT CARAMEL (pour une 20aine de biscuits
SABLE BRETON CHOCOLAT (il vous en restera mais vous pouvez le congeler )
110g de beurre pommade
3g de fleur de sel
80g de sucre
50g de jaune d'oeuf
120g de farine
10g de cacao
10g de levure
26g de chocolat 70% de cacao, fondu et refroidi (mais toujours liquide)
Mélangez à la feuille le beurre,le sel et le sucre.
Ajoutez le reste des ingrédients dans l'ordre jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer au frais (moi je laisse toujours reposer 1 nuit).
Etalez la pâte sur 2mm d'épaisseur environ.
Découpez à l'aide d'emporte-pièces des disques de 5 cm de diamètre.
Avec un tube en inox de 1,5cm de diamètre, trouez 1 disque sur 2 en son centre.
Placez-les sur une feuille de cuisson (silpain si vous avez, pour avoir l'effet quadrillé).
Cuisez-les 15-20min à 170°C.
en fait, j'ai tamisé les poudres (cacao, farine, levure) que j'ai incorporé à la pâte
GANACHE CHOCOLAT
120g de chocolat noir 70%
100g de crème liquide
Portez la crème à ébullition.
Versez-la sur le chocolat en 3 fois,en remuant du centre vers l'extérieur, vigoureusement et avec un fouet.
Mettez en poche et attendez que la ganache prenne un peu (il faut qu'elle soit souple sans être coulante).
CARAMEL AU BEURRE SALE
50g de sucre
7g de beurre salé (ou 7g de beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)
50g de crème fraîche tiédie voire chaud
Faites un caramel à sec avec le sucre.
Lorsqu'il est bien ambré, ajoutez le beurre et mélangez bien avec une spatule en bois.
Enfin, ajoutez la crème fraîche hors du feu. Remettez sur le feu, et remuez bien pour faire dissoudre la caramel qui se sera peut-être aggloméré.
MONTAGE
Sur un disque de biscuit « plein », déposez une couche de ganache.
Déposez dessus un disque de biscuit « troué ».
Garnissez le centre de caramel.
C'est tout ! (mais c'est tellement bon!)
