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Bonjour!
On inaugure le parfum café aujourd'hui :-) .
Il est composé de:
- un crumble cacao
- un biscuit chocolat guanaja (chocolat noir)
- un crémeux jivara (chocolat au lait)
- une bavaroise guanaja
- un glaçage miroir
RECETTE DU «CARBURER AU CAFE» DE Richard HAWKE (pour un entremets de 22cm de diamètre environ)
Extrait du «Thuriès» n°253 oct 2013
CRUMBLE CACAO
50g de beurre pommade
50g de sucre
50g de poudre d'amande
40g de farine
10g de cacao en poudre
2g de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients à la main.
Formez une boule et étalez-la entre 2 feuiles de cuisson.
Faites cuire à 150°C pendant 20 minutes environ.
Découpez un disque de 18cm de diamètre.
BISCUIT CHOCOLAT GUANAJA
30g de chocolat noir
30g de beurre
22g de jaunes d'oeufs
5g de farine
5g de fécule
23g de blancs d'oeufs
10g de sucre
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre jusqu'à atteindre environ 50°C.
Ajoutez les jaunes puis la farine et la fécule et mélangez.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
Incorporez les blancs au chocolat.
Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.
CREMEUX JIVARA
10g de café en grains (j'ai pris 1 dosette de café)
75g de lait
75g de crème
1,5g de café soluble
30g de jaunes d'oeufs
40g de chocolat au lait
Infusez le café dans le lait froid et la crème pendant 24h. (pas fait)
Faites chauffer les liquides (dans mon cas, j'ai mis la dosette à chauffer en même temps que les liquides) avec le café soluble.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre.
Versez dessus le liquide bouillant (dont on aura ôté la dosette ou lesgrains de café) et remettez sur feu doux.
Mélangez continuellement jusqu'à ce que la crème anglaise au café atteigne 82°C environ.
Versez sur le chocolat et mélangez bien au fouet ou au mixer plongeant.
Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre et entreposez au congélateur le temps que le crémeux durcisse.
BAVAROISE GUANAJA
165g de lait
165g de crème
68g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
6g de gélatine trempée dans de l'eau froide
150g de chocolat noir
400g de crème fouettée
Faites une crème anglaise avec les liquides, les jaunes et le sucre.
Une fois la crème prise, ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat et remuez bien.
Une fois le chocolat refroidi, incorporez la crème fouettée.
GLACAGE MIROIR
8g de gélatine
100g d'eau
140g de sucre
90g de crème liquide
75g de cacao
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.
Pendant ce temps, portez à ébullition 1 minute le reste des ingrédients.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Laissez reposer 1 nuit au frigo.
Le lendemain, au moment de l'utiliser, faites tiédir le glaçage pour qu'il atteigne environ 35°C.
MONTAGE
Des grains de café au chocolat
des macarons...
…
Dans un cercle de 22cm de diamètre tapissé de rhodoid, versez les 2/3 de la bavaroise.
Posez le crémeux puis le biscuit chocolat.
Coulez à nouveau le reste de bavaoise chocolat et enfoncez le disque de crumble.
Laissez une nuit au congelateur.
Le lendemain,versez le glaçage miroir tiédi.
Décorezà votre guise
