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CARBURER AU CAFE DE R. HAWKE

Bonjour!

On inaugure le parfum café aujourd'hui :-) .

Il est composé de:

- un crumble cacao

- un biscuit chocolat guanaja (chocolat noir)

- un crémeux jivara (chocolat au lait)

- une bavaroise guanaja

- un glaçage miroir

RECETTE DU «CARBURER AU CAFE» DE Richard HAWKE (pour un entremets de 22cm de diamètre environ)

Extrait du «Thuriès» n°253 oct 2013

CRUMBLE CACAO
  • 50g de beurre pommade

  • 50g de sucre

  • 50g de poudre d'amande

  • 40g de farine

  • 10g de cacao en poudre

  • 2g de fleur de sel


Mélangez tous les ingrédients à la main.

Formez une boule et étalez-la entre 2 feuiles de cuisson.

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Faites cuire à 150°C pendant 20 minutes environ.

Découpez un disque de 18cm de diamètre.


BISCUIT CHOCOLAT GUANAJA
  • 30g de chocolat noir

  • 30g de beurre

  • 22g de jaunes d'oeufs

  • 5g de farine

  • 5g de fécule

  • 23g de blancs d'oeufs

  • 10g de sucre


Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre jusqu'à atteindre environ 50°C.

Ajoutez les jaunes puis la farine et la fécule et mélangez.

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Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.

Incorporez les blancs au chocolat.

Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.




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CREMEUX JIVARA
  • 10g de café en grains (j'ai pris 1 dosette de café)

  • 75g de lait

  • 75g de crème

  • 1,5g de café soluble

  • 30g de jaunes d'oeufs

  • 40g de chocolat au lait


Infusez le café dans le lait froid et la crème pendant 24h. (pas fait)

Faites chauffer les liquides (dans mon cas, j'ai mis la dosette à chauffer en même temps que les liquides) avec le café soluble.

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Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre.

Versez dessus le liquide bouillant (dont on aura ôté la dosette ou lesgrains de café) et remettez sur feu doux.

Mélangez continuellement jusqu'à ce que la crème anglaise au café atteigne 82°C environ.

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Versez sur le chocolat et mélangez bien au fouet ou au mixer plongeant.

Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre et entreposez au congélateur le temps que le crémeux durcisse.

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BAVAROISE GUANAJA
  • 165g de lait

  • 165g de crème

  • 68g de jaunes d'oeufs

  • 30g de sucre

  • 6g de gélatine trempée dans de l'eau froide

  • 150g de chocolat noir

  • 400g de crème fouettée


Faites une crème anglaise avec les liquides, les jaunes et le sucre.

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Une fois la crème prise, ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat et remuez bien.

Une fois le chocolat refroidi, incorporez la crème fouettée.


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GLACAGE MIROIR
  • 8g de gélatine

  • 100g d'eau

  • 140g de sucre

  • 90g de crème liquide

  • 75g de cacao


Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Pendant ce temps, portez à ébullition 1 minute le reste des ingrédients.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Laissez reposer 1 nuit au frigo.

Le lendemain, au moment de l'utiliser, faites tiédir le glaçage pour qu'il atteigne environ 35°C.




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MONTAGE
  • Des grains de café au chocolat

  • des macarons...


Dans un cercle de 22cm de diamètre tapissé de rhodoid, versez les 2/3 de la bavaroise.

Posez le crémeux puis le biscuit chocolat.

Coulez à nouveau le reste de bavaoise chocolat et enfoncez le disque de crumble.


CARBURER AU CAFE DE R. HAWKE
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Laissez une nuit au congelateur.

Le lendemain,versez le glaçage miroir tiédi.

Décorezà votre guise

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Tag(s) : #café, #Chocolat, #crémeux, #bavaroise, #glaçage miroir

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