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GUANAJA CARAMEL

Bonjour!

Il s'agit d'une recette puisée du magazine Thuriès de mars 2014. L'auteur est Thierry Mulhaupt.

Comme il s'agit d'un des nombreux gâteaux qu'on m'a commandés ces dernières semaines, je n'ai malheureusement pas de photo de la découpe...

En tout cas, il a été bien apprécié :-)

NB: dans cette recette,vous verrez qu'on utilise du sirop 30° B. Qu'est-ce donc? Voici la réponse,tirée de Sensations, de P. Conticini.

"Les degrés représentent la densité du sucre, et non pas la température de cuisson. Il s'agit du degré Baumé"

Une question de proportion donc...

Par exemple,

si vous souhaitez du sirop à 20°B, vous pouvez porter à frémissement 500g d'eau + 335g de sucre semoule.

i vous souhaitez obtenir du sirop à 30°B, faites de même avec 430g d'eau et 570g de sucre.

RECETTE DU GUANAJA CARAMEL (pour unentremets de 22cm de diamètre environ)

BISCUIT SACHER
  • 32g de pâte d'amande

  • 26g de jaune d'oeuf

  • 35gde sucre

  • 22g d'oeuf

  • 41g de blancs d'oeufs

  • 16g de farine

  • 10g de cacao

  • 10g de beurre fondu

  • 17g de grué de cacao

Travaillez à la main la pâte d'amande pour l'assouplir.

Montez la pâte d'amande avec les jaunes et les 20g de sucre.

Ajoutez, toujours en fouettant, l'oeuf.

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Montez les blancs en neige avec le reste du sucre en poudre.

Incorporez ces blancs au mélange précédent, puis ajoutez le beurre fondu.

GUANAJA CARAMELGUANAJA CARAMEL
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Ajoutez la farine et le cacao tamisé

Coulez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre.

Parsemez de grué de cacao.

Faites cuire 15-20 minutes à 170°C.

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SIROP GUANAJA
  • 40g de sirop à 30°B

  • 20g de chocolat noir

  • 62g d'eau

Portez le sirop à ébullition.

Versez sur le chocolat. Mélangez rapidement jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Ajoutez l'eau.

Imbibez le biscuit sacher de ce sirop et posez le tout au congélateur.

GUANAJA CARAMELGUANAJA CARAMEL
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CREMEUX CARAMEL AU BEURRE SALE

  • 125g de crème liquide

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 10g de glucose

  • 55g de sucre cristal

  • 25g de beurre demi-sel

  • 35g de jaunesd'oeufs

  • 20g de sucre semoule

  • 2,5g de gélatine trempée dans de l'eau très froide

  • 100g de dés de pommes caramélisées

Faites bouillir la crème avec le sel et le glucose.

Faites un caramel à sec partir du sucre cristal.

GUANAJA CARAMELGUANAJA CARAMEL

Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez vigoureusement.

Remettez sur le feu et ajoutez la crème chaude.

Mixez le crème obtenue pour la rendre homogène.

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Fouettez les jaunes avec le sucre semoule.

Versez le caramel chaud et remuez bien .

Mettez sur feu moyen et faites cuire à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

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Coulez sur le biscuit sacher toujours cerclé.

Parsemez de dés de pomme caramélisés et entreposez au congélateur jusqu'à durcissement.

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MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA

  • 225g de chocolat noir

  • 140g de sirop 30°B

  • 75g de jaunes d'oeufs

  • 415g de crème liquide

Faites fondre le chocolat.

Portez le sirop à ébullition, versez-le sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Incorporez le chocolat. Mélangez bien et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et incorporez cette dernière à la préparation au chocolat.

GUANAJA CARAMEL
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MONTAGE A L'ENVERS

Coulez les 2/3 de la mousse chocolat dans un cercle de 22 cm de diamètre.

Posez au congélateur le temps que la mousse durcisse (1 à 2h).

Posez le disque de crémeux caramel + biscuit sacher.

Comblez le cercle avec le reste de mousse.

Congelez au minimum 6h.

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FLOCAGE
  • 100g de chocolat noir

  • 100g de beurre de cacao

Faites fondre au bain-marie les 2 ingrédients.

Versez dans le bol du pistolet et utilisez à 35 degré environ.

GUANAJA CARAMEL
Tag(s) : #Chocolat, #crémeux, #caramel

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