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Bonjour à tous!
Ca fait un moment que je cherche une recette de macaron géant. On me disait toujours qu'il s'agissait de la même recette que celle des mini-macarons. Mais chez moi, ça ne fonctionnait jamais.
Ce que je souhaitais obtenir, c'était un gros macaron avec une belle collerette,un volume assez important et surtout, surtout, la marque de la spirale après cuisson.
Je me disais bien que le procédé était différent et que la texture recherchée l'était également mais jusqu'ici, je n'obtenais pas le résultat escompté.
Et finalement, le graal, je l'ai trouvé grâce à ... C. Felder! Tout simplement dans son livre rose.
Je vous ai fait un tableau comparatif des 2 méthodes que j'utilise pour les mini-macarons vs macarons géants. On comprend mieux les différences...
RECETTE DU MACARON FRAISIER (pour un macaron de 22cm de diamètre)
MACARON
150g de sucre en poudre
50g d'eau
150g de poudre d'amande
160g de sucre glace
50g de blancs d'oeufs
50g de blancs d'oeufs
10g de sucre en poudre
colorant si besoin
NB: comparatif mini / gros macaron: pour le gros macaron, il faut:
- plus de sucre glace
- une température de sirop plus élevée
- moins de blancs d'oeufs
- moins de macaronnage
- une douille plus grosse
- une température de cuisson plus élevée
- un temps de cuisson plus long
Faites un sirop à 121°C avec les 150g de sucre en poudre et l'eau.
Dès qu'il atteint 100°C, commencez à montez les 50g de blancs en neige avec les 10g de sucre sans arrêter le robot.
Lorsque le sirop est prêt, versez-le sur les blancs montés et fouettezà grande vitesse jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède (environ 40°C).
Pendant ce temps, mélangez la poudre d'amande + sucre glace + 50g de blancs d'oeufs + colorant à l'aide d'une maryse.
Ajoutez la meringue italienne et mélangez à la spatule mais sans trop forcer non plus : il faut que lorsque vous faites couler la pâte, cette dernière laisse la trace de sa coulée.
Mettez dans une poche à douille munie d'une douille de 14mm de diamètre.
Dressez en spirale 2 disques de 22cm de diamètre (personnellement, je pose un disque doré en carton sous ma feuille de cuisson pour me servir de modèle)
Faites cuire 25 minutes à 170°C.
CREME MOUSSELINE VANILLE
500g de crème au beurre légère c'est à dire :
20g d'eau
50g de sucre semoule
35g de blancs d'oeufs
12g de sucre
50g de jaunes d'oeufs
120g de sucre
50g d'eau
180g de beurre mou
500g de crème pâtissière c'est-à-dire :
43cl de lait entier
1 gousse de vanille fendue et grattée
85g de sucre20g voire 10g de sucre5 jaunes d'oeufs (100g environ)
17g de farine
17g de maïzena
Pour la crème au beurre :
Faites un sirop à 114°C avec les 50g de sucre et l'eau.
Battez les blancs en neige avec les 12g de sucre.
Vous obtenez une meringue italienne (voir procédé du macaron)
Pendant ce temps, faites un autre sirop de sucre à 114°C avec les 120g de sucre et les 50g d'eau.
Blanchissez les jaunes au fouet et versez dessus le sirop de sucre.
Vous obtenez un sabayon.
Fouettez le beurre en pommade et ajoutez-le au sabayon.
Enfin, incorporez la meringue italienne.
Pour la crème pâtissière :
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes avec les grains de vanille et le sucre.
Ajoutez les poudres et enfin le lait bouillant.
Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition 2 minutes.
Réservez au frais.
Pour la crème mousseline :
Mélangez crème pâtissière et crème au beurre.
Mettez en poche munie d'une douille avec embout de 14mm de diamètre.
MONTAGE
50g de chocolat blanc fondu
600g de fraises
Pour vous aider, munissez-vous d'un cercle extensible dont la paroi sera couverte d'une bande de rhodoid.
Collez ce cercle contre la périphérie d'un disque de macaron.
Imperméabilisez la surface intérieure de chaque disque de macaron en appliquant du chocolat fondu à l'aide d'un pinceau.
Collez des demi-fraises contre le rhodoid.
A l'intérieur,disposez une couche de crème mousseline. Par dessus, couvrez de morceaux de fraises.
Posez le 2e disque de macaron.
