Bonjour!
Vous n'y croyiez plus, hein? En attendant que je retrouve le chemin des fourneaux (si jamais je le retrouve...), voici un dessert on ne peut plus classique: le 3 chocolats! C'est un gâteau que j'avais réalisé en mai.
Le processus est très simple puisque la recette est quasi identique pour les 3 sortes de mousses. Il s'agit juste de modifier la quantité de chocolat et d'ajouter un peu de gélatine pour la mousse au chocolat blanc.
RECETTE DU «3 CHOCOLATS» (pour un entremets de 22cm de diamètre environ)
BISCUIT CHOCOLAT GUANAJA (recette du Carburer au café)
30g de chocolat noir
30g de beurre
22g de jaunes d'oeufs
5g de farine
5g de fécule
23g de blancs d'oeufs
10g de sucre
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre jusqu'à atteindre environ 50°C.
Ajoutez les jaunes puis la farine et la fécule et mélangez.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
Incorporez les blancs au chocolat.
Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.
Réservez.
MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE (D'après « L'Encyclopédie du chocolat » de Valrhona)
170g de chocolat 66% ou 280g de chocolat au lait ou 250g de chocolat blanc (+ 2,5g de gélatine-j'ai mis 3g de gélatine) NB : on ne met de la gélatine que pour le chocolat blanc
1 jaune d'oeuf
10g de sucre
65g de lait entier
75g + 225g de crème liquide
Si besoin, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre au bain-marie le chocolat .
Pendant ce temps, préparez une crème anglaise (j'ai mis une photo d'archive de crème anglaise vanillée mais il n'y en a pas dans cette recette):
Portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide.
Battez le jaune avec le sucre.
Versez le liquide chaud sur le jaune blanchi.
Remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C.
Ajoutez la gélatine essorée si besoin.
Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
Lorsqu'elle est tiède (environ 45°C), montez les 225g de crème fraîche en chantilly.
Incorporez la crème montée à la crème au chocolat.
Gardez en poche et au frais.
GLACAGE MIROIR
100g de sucre
100g de sirop de glucose
45g d'eau
100g de chocolat blanc
75g de lait concentré non sucré
7g de gélatine
colorant blanc
Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.
Portez à 102°C le sucre, le sirop de glucose et l'eau.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez.
Ajoutez le lait concentré ainsi que la gélatine essorée et le colorant.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage et utilisez-le à 35°C.
MONTAGE (je fais toujours des montages à l'envers, sauf exception)
Spirales en chocolat
des macarons...
…
Dans un cercle de 22cm de diamètre tapissé de rhodoid, versez la mousse au chocolat blanc et lissez.
Entreposez au congélateur le temps que la mousse durcisse suffisamment (il ne faut pas qu'en versant la mousse au chocolat au lait, cette dernière se mélange à celle au chocolat blanc).
Versez dessus la mousse au chocolat au lait, lissez.
Remettez au congélateur.
Versez la mousse au chocolat noir.
Enfoncez-y le biscuit chocolat et lissez.
Gardez au congélateur au moins 4h.
A la sortie, versez le glaçage et décorez à votre guise.
Bonne dégustation !
