LE 3 CHOCOLATS

Bonjour!

Vous n'y croyiez plus, hein? En attendant que je retrouve le chemin des fourneaux (si jamais je le retrouve...), voici un dessert on ne peut plus classique: le 3 chocolats! C'est un gâteau que j'avais réalisé en mai.

Le processus est très simple puisque la recette est quasi identique pour les 3 sortes de mousses. Il s'agit juste de modifier la quantité de chocolat et d'ajouter un peu de gélatine pour la mousse au chocolat blanc.

RECETTE DU «3 CHOCOLATS» (pour un entremets de 22cm de diamètre environ)

BISCUIT CHOCOLAT GUANAJA (recette du Carburer au café)

• 30g de chocolat noir

• 30g de beurre

• 22g de jaunes d'oeufs

• 5g de farine

• 5g de fécule

• 23g de blancs d'oeufs

• 10g de sucre

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre jusqu'à atteindre environ 50°C.

Ajoutez les jaunes puis la farine et la fécule et mélangez.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.

Incorporez les blancs au chocolat.

Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.

Réservez.

MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE (D'après « L'Encyclopédie du chocolat » de Valrhona)

• 170g de chocolat 66% ou 280g de chocolat au lait ou 250g de chocolat blanc (+ 2,5g de gélatine-j'ai mis 3g de gélatine) NB : on ne met de la gélatine que pour le chocolat blanc

• 1 jaune d'oeuf

• 10g de sucre

• 65g de lait entier

• 75g + 225g de crème liquide

Si besoin, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre au bain-marie le chocolat .

Pendant ce temps, préparez une crème anglaise (j'ai mis une photo d'archive de crème anglaise vanillée mais il n'y en a pas dans cette recette):

Portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide.

Battez le jaune avec le sucre.

Versez le liquide chaud sur le jaune blanchi.

Remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C.

Ajoutez la gélatine essorée si besoin.

Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.

Lorsqu'elle est tiède (environ 45°C), montez les 225g de crème fraîche en chantilly.

Incorporez la crème montée à la crème au chocolat.

Gardez en poche et au frais.

GLACAGE MIROIR

• 100g de sucre

• 100g de sirop de glucose

• 45g d'eau

• 100g de chocolat blanc

• 75g de lait concentré non sucré

• 7g de gélatine

• colorant blanc

Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.

Portez à 102°C le sucre, le sirop de glucose et l'eau.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez.

Ajoutez le lait concentré ainsi que la gélatine essorée et le colorant.

Mixez au mixer plongeant.

Laissez reposez le glaçage et utilisez-le à 35°C.

MONTAGE (je fais toujours des montages à l'envers, sauf exception)

• Spirales en chocolat

• des macarons...

• …

Dans un cercle de 22cm de diamètre tapissé de rhodoid, versez la mousse au chocolat blanc et lissez.

Entreposez au congélateur le temps que la mousse durcisse suffisamment (il ne faut pas qu'en versant la mousse au chocolat au lait, cette dernière se mélange à celle au chocolat blanc).

Versez dessus la mousse au chocolat au lait, lissez.

Remettez au congélateur.

Versez la mousse au chocolat noir.

Enfoncez-y le biscuit chocolat et lissez.

Gardez au congélateur au moins 4h.

A la sortie, versez le glaçage et décorez à votre guise.

Bonne dégustation !

Comments

[jerome]

Bonsoir,
j'aimerais réalisé cette entremet et je voulais savoir la hauteur du moules?svp
Merci par avance.

[Chantal]

Bonsoir, mon moule fait 8 cm de haut, je viens de le fini, je suis devenue une adepte du 3 CHOCOLATS, ce doit être la 4 eme fois que je le réalise. Je vais mettre ta recette sur mon blog ce soir.
http://lacuisinedeblanche.over-blog.com/

[Religieuse et tarte catin]

bonjour,

le gâteau était haut. Je ne me souviens plus exactement mais il faisait certainement environ 6cm de haut

[Sylvie]

Bonjour,
Peut-on sans problème congeler ce gâteau 4 jours avant le glaçage ? (Question sûrement très bête mais je ne suis pas habituée au congélateur !)

[Religieuse et tarte catin]

Absolument, 4 jours sans problème. Parfait quand on n'a pas le tempsde tout faire en même temps ;)

[Chantal]

Je peux t'envoyer une photo si tu veux, j.ai encore beaucoup de soucis pour le décor,
Bises chocolatees

[Religieuse et tarte catin]

Chantal,

je suis désolée. Je suis sûre de t'avoir répondu, mais apparemment, ça n'avait pas fonctionné... Bien sûr que je voudrais voir la photo!
Concernant le décor, pareil, ça me prend autant de temps que le reste. Je ne sais jamais quoi mettre et ça se termine toujourspar des macarons et un bout de chocolat :p ...

[Chantal]

Je viens de réaliser cet entremet. Ouiiiiiiiii, je l'ai fait, en toute modestie je suis fière de mon travail, mes amis étaient ravis. Je n'ai eu que des éloges mais grâce à qui ? Toi la super reine de la pâtisserie j.ai suivi à la lettre les consignes du Maître. Merci de nous faire partager ton expérience.

[Jérôme]

Bonsoir,
Superbe réalisation qui donne envie de tout mangé.
Faut compter combien de temps de décongélation pour le déguster?
Le glaçage supporte bien le frigo?
Merci de vos réponses

[JPierre]

Merci infiniment !
Il n'y a plus qu'à ....

[Religieuse et tarte catin]

je coule du chocolat sur une bande de rhodoid et je trace des traits à l'aide d'un peigne (comme ici http://religieuseettartecatin1.over-blog.com/2014/02/l-atome-chocolat-de-benoit-charvet.html ).
Ensuite, pour donnercette forme de spirale, je procède comme sur cette vidéo http://www.dailymotion.com/July126430#from=embed

voilà :)

[JPierre]

Comment réalisez-vous la déco chocolat en spirale ?
Merci.

[Religieuse et tarte catin]

Bonjour Jérôme,
le glaçage supporte très bien le frigo. Il paraît même qu'il peut supporter le congélateur mais je n'ai pas testé...
Le temps de décongélation, je ne sais jamais vraiment exactement. A chaque fois,je le fais le matin pour le soir. Il me semble que le matin pour le midi, c'est un peu short....