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LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

Coucou!

Il est des rencontres que l'on n'imagine pas... Et puis FB les réalise .. (suis pas du tout fan de FB, mais faut bien dire que ça facilite les contacts ;-) )

Je ne vais pas tout vous raconter, mais Xavier Séjournant est un brillant pâtissier qui est réellement passionné par son métier. Et il aime tout autant échanger et parfois même partager ses recettes.

Après quelques discussions, Xavier (qui vient de Paris) me propose que l'on se rencontre lors de ses vacances à côté de Perpignan. Une occasion que je ne pouvais rater et bien m'en a pris car il a souhaité réaliser un atelier pâtisserie chez moi! Le rêve quoi!!^^^Moi qui n'ai jamais vu un professionnel à l'oeuvre, j'étais toute excitée :-) . En plus, Xavier est vraiment hyper sympa et très humble.. La journée est passée à la vitesse de la lumière!

Pour info,il est en train de chercher une boutique pour monter sa propre pâtisserie. Je vous tiendrai au courant car je suis sûre qu'il va cartonner :)

Enfin bon, entre les bavardages et l'action,j'ai complètement oublié de prendre des photos du pas à pas... Mais je suis sûre que vous allez vous débrouiller comme des chefs!

Et puis surtout, je vous invite à 200% à la réaliser. Elle est VRAIMENT VRAIMENT excellente et il n'y a rien de bien compliqué dans son exécution. C'est pas une recette 100% efficace, ça?

RECETTE DE LA TARTE DE XAVIER (pour 2 tartes oblongues de 24 x10cm ou 2 tartes rondes de 18cm de diamètre)

PATE SUCREE

  • 185g de farine

  • 120g de beurre

  • 35g de poudre d'amande

  • 75g de sucre semoule

  • 1g de sel

  • 30g d'oeuf

  • ¼ de fève de tonka


Mélangez à la feuille la farine, le beurre, la poude d'amande, le sucre, le sel et la fève de tonka râpée à petite vitesse.

Ajoutez enfin l'oeuf battu sans corser la pâte.

Aplatissez grossièrement la pâte, enveloppez-la.

Réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 2h.

A la sortie, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur.

Foncez la pâte dans un cercle préalablement beurré. Piquez-la à la fourchette.

Faites cuire à blanc (ASTUCE : il faut tasser de la poudre d'amande jusqu'à hauteur de la tarte) à 180°C pendant 25 minutes environ.

A la sortie, grattez à la fourchette la poudre d'amande pour en vider la tarte.


LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

CREME LEGERE VANILLE TONKA

  • 400g de crème à 35%

  • 100g de mascarpone

  • 1 gousse de vanille

  • ½ fève de tonka

  • 30g de sucre glace

Mélangez ensemble la crème et la mascarpone.

Incorporez-y la gousse de vanille grattée, la fève de tonka râpée puis le sucre glace.

Filmez et réservez au frigo minimum 1h.

Au moment du dressage, montez la crème légèrement en chantilly.

CONFIT DE FRAMBOISE CITRON
  • 45g de glucose ou de miel

  • 220g de purée de framboise

  • 30g de jus de citron

  • 20g d'eau

  • 5g de pectine

  • 25g de sucre semoule

  • 2g de gélatine ramollie et essorée + 20g d'eau

Mettre dans une casserole la purée, le glucose, le jus de citron et l'eau et faire tiédir l'ensemble (env 50°C).

Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine.

Mélangez et portez à ébullition.

Ajoutez ensuite le mélange gélatine ramollie+eau.

Filmez au contact et réservez.

Au moment de l'utilisez, fouettez-la légèrement pour avoir une texture assez souple.

PAIN DE GENE CITRON VERT
  • 200g de pâte d'amande

  • 280g d'oeufs

  • 45g de farine

  • ,5g de levure chimique

  • 1,5g de sel

  • 70g de beurre noisette

  • 1 citron vert zesté

Au blender, mixez la pâte d'amande ramollie avec les oeufs et les zestes.

Une fois le mélange bien homogène, transvasez dansune cuve puis incorporez-y lafarine préalablement mélangée avec la levure et le sel.

Montez au fouet pendant 5 minutes, pleine vitesse.

Incorporez le beurre noisette.

Coulez aussitôt dans un silpat de 40x30 cm.

Enfournez à 170°C pendant environ 25 minutes.

Laissez refroidir jusqu'à utilisation.

STREUSEL AMANDE NOISETTE
  • 60g de beurre

  • 60g de cassonnade

  • 60g de farine

  • 30g de poudre d'amande

  • 30g de poudre de noisette

Mélangez tous les ingrédients ensemble à lafeuillejusqu'à obtenir une pâte.

Prélevez du bout des doigts des petits morceaux de streusel.

Déposez-les sur une plaque puis réservez au congélateur10 minutes.

Enfournez 20 minutes à 170°C.

Réservez.

ça gonfle à la cuisson!

ça gonfle à la cuisson!

SIROP VANILLE
  • 25g de sucre semoule

  • 25g d'eau

  • ¼ de gousse de vanille


Portez à ébullition le tout et réservez.

LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

MONTAGE ET FINITION

  • Framboises fraîches

  • feuille d'or

  • perles argentées

  • pâte sucrée emporte-piécée et cuite

  • citron vert ...

Etalez sur les fonds de tarte une petite couche de confit de framboise.

LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

Disposez dessus le biscuit pain de gênes au citron taillé très légèrement plus petit que la tarte.

LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

Punchez avec le sirop vanille.

LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

Lisser avec le reste du confit.

LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

Avec la crème montée vanille, formez au centre de la tarte des zigzags.

LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

Disposez autour des morceaux de streusel.

Saupoudrez les morceaux de streusel de sucre glace.

!

LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)

Disposez des framboises coupées en 2 et décorez avec un reste de pâte sucrée emporte-piécée cuite.

Zestez un peu de citron vert

Décorez. Voilà!


Régalez-vous !!

LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)
LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)
LA TARTE DE XAVIER (framboise, citron, vanille, tonka)
Je vous présente Xavier!!!!!! ^^

Je vous présente Xavier!!!!!! ^^

Tag(s) : #framboises, #vanille, #tonka, #citron, #tarte, #Xavier Séjournant

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