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Bonjour!!!!
Ca fait tellement longtemps que je n'ai rien posté que je ne sais plus comment faire...
J'hésite beaucoup à publier car je trouve que mes pâtisseries en ce moment sont assez répétitives. Alors que ce que j'aime, ce sont les défis...
Bref, j'ai trouvé une photo sur le net il y a un moment (désolée, je ne sais pas de qui est cette photo...) et elle m'a beaucoup plu. Je suis fascinée par le travail du chocolat. Et même si je ne suis pas vraiment satisfaite du résultat, j'avoue que je me suis plus amusée à le faire qu'avec les précédentes pâtisseries. (en fait, j'en ai pas mal bavé et je me suis pas mal énervée sur le coup... ;-) )
Enfin, tout ça pour vous dire que je publierai sûrement moins qu'avant, mais que je ferai des trucs qui me ressemblent plus ^^
C'est l'occasion aussi de vous remercier de me suivre. Je vous embrasse et vous souhaite une bonne lecture! (c'était la minute tendresse. Sachez que ça ne se renouvellera pas. N'est-ce pas Delphine? :p )
RECETTE DU ROYAL AU CHOCOLAT (pour un entremets de 22 cm de diamètre)
DACQUOISE (recette de C. HEITZLER)
42g de poudre d'amande
50g de sucre glace
3 blancs d'oeufs moyens (j'en ai mis 110g)
25g de sucre en poudre
15g de farine
Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule le 1er mélange.
Etalez cette préparation sur une plaque à pâtisserie .
Enfournez pour 8 minutes (j'ai mis 15! ) à 170°C.
Laissez refroidir.
PRALINE FEUILLETINE (idem)
150g de praliné maison
75g de pailleté feuilletine
38g de chocolat au lait
Faites fondre au bain-marie le chocolat .
Mélangez le praliné et le chocolat .
Terminez en ajoutant le pailleté.
Etalez entre 2 feuilles de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Déposez cette couche de praliné feuilletine sur la dacquoise ENCORE CHAUDE (cela aide à l'adhésion des 2 plaques ensemble) et mettez le tout au congélateur pour que cela durcisse (cela sera plus facile à manipuler.
MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE (D'après « L'Encyclopédie du chocolat » de Valrhona)
170g de chocolat 66%
1 jaune d'oeuf
10g de sucre
65g de lait entier
75g + 225g de crème liquide
Faites fondre au bain-marie le chocolat .
Pendant ce temps, préparez une crème anglaise :
Portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide.
Battez le jaune avec le sucre.
Versez le liquide chaud sur le jaune blanchi.
Remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C.
Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixez au mixer plongeant.
Lorsqu'elle est tiède (environ 45°C), montez les 225g de crème fraîche en chantilly.
Incorporez la crème montée à la crème au chocolat.
GLACAGE MIROIR
8g de gélatine
100g d'eau
140g de sucre
90g de crème liquide
75g de cacao
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.
Pendant ce temps, portez à ébullition 1 minute le reste des ingrédients.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Laissez reposer 1 nuit au frigo.
Le lendemain, au moment de l'utiliser, faites tiédir le glaçage pour qu'il atteigne environ 35°C.
MONTAGE (à l'envers)
Macarons
décors chocolat ...
Posez un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre sur une feuille type silpat.
Tapissez l'intérieur avec une bande de rhodoid.
Faites couler la mousse au chocolat
Enfoncez-y jusqu'à hauteur l'ensemble dacquoise + feuilletine .
Gardez au congélateur au moins 5-6 heures.
A lasortie du congélateur, glacez avec le miroir qui doit avoir une température d'environ 35°C.
Décorez. Voilà!
désolée, j'ai oublié de prendre une photo de l'ensemble monté. Dites-vous que sur cette mousse, on place l'ensemble dacquoise + feuilletine. La feuilletine est contre la mousse, et la dacquoise est visible.
LE SAC ROYAL (25cm de long):
Il possède la même composition que le royal au chocolat classique,sauf que j'ai remplacé le glaçage miroir par une décoration en chocolat (noir,lait, blanc).
Je vous mets en photo les différentes étapes du montage du sac. Pour le reste, tout est plus haut!
- feuilles rhodoid format A4 (pour le chocolat au lait: les extrémités, les anses et le socle)
- feuilles relief format A4 (pour le chocolat noir: la couverture principale)
- moules demi-sphère (pour le chocolat blanc: les boules)
- 1 moule à bûche de 25 cm de long
- 300g de chocolat au lait environ
- 400g de chocolat noir environ
- 100g de chocolat blanc
Il faut bien sûr tempérer les différents chocolats.
dans un moule e silicone type flexipat, formez des carrés de dacquoise et feuilletine.
Etape un peu difficile,surtout quand on n'a pas vraiment le matériel adéquat...on commence par tout mettre au frais(congélateur ou frigo): dacquoise, feuilletine et mousse.
on fait la déco. Là, j'ai tempéré, et mis entre 2 feuilles de rhodoid. Puis j'ai mis au frigo le temps que ça durcisse. ,Ici,on ne voit que ce qui servira d'extrémité, mais il faut également faire les anses et le socle rectangle.
on coule le chocolat tempéré sur une feuille déco relief type matelas ou autre. On ne mets pas au frigo tout de suite. On peut commencer à le manipuler lorsqu'il reste souple mais qu'on peut le toucher sans avoir de chocolat sur les doigts.
On scotche tout et on met au frigo. Le chocolat noir va se décoller tout seul de la feuille relief. Personnellement,j'ai découpé une largeurde chocolat noir pour qu'elle ne dépasse pas du chocolat au lait. Il ne restera plus qu'à terminer la déco avec les anses et les boules en chocolat blanc
