TEMPTATION PAMPLEMOUSSE (INSPIRE) DE KEVIN BEZIER

Mais non! Vous ne rêvez pas!!!!

Oui, je risque la foulure de poignet, merci de vous en inquiéter ^^

Donc, bonjour (oui,mon état de santé d'abord, les politesses après :p )

C'est la première fois que je vous propose une recette à base de pamplemousse. J'aime de plus en plus les agrumes et je trouve le pamplemousse intéressant gustativement parlant, en particulier lorsqu'il est associé à d'autres saveurs. J'avais donc cherché et cherché un entremets à base de ce fruit et avec pas mal de difficulté, j'ai fini pa découvrir cette recette dans un "Journal du pâtissier".

Il n'était pas pour moi, mais j'ai eu d'excellents retour, donc je n'hésite pas à vous le conseiller.Vous ferez mouche de par votre originalité. Démarquez-vous ^^

Il est composé de:

- un brownie noix de pécan

- un crémeux chocolat

- une "compotée" pamplemousse

- une mousse pamplemousse

- un glaçage à base de purée de fruit

RECETTE DE L'ENTREMETS «TEMPTATION PAMPLEMOUSSE » DE KEVIN BEZIER (pour un gâteau de 22 cm de diamètre)

COMPOTEE PAMPLEMOUSSE ROSE (ce n'est pas vraiment une compotée à mes yeux mais bon...)

• 100g de jus de pamplemousse

• 20g d'eau

• 80g de sirop 30°B

• 4g de gélatine

• 150g d'écorces de pamplemousse rose confite

• 1 gousse de vanille

Trempez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau, le jus de pamplemousse et le sirop.

Ajoutez la gélatine essorée.

Découpez en dés mélangez les écorces avec les grains de vanille et déposez le tout au centre d'un cercle de pâtisserie de 18cm de diamètre.

Versez le mélange liquide dans le cercle et réservez au congélateur.

désolée, pas de photo du cercle. Mais vous avez le résultat dans une photo du montage :)

CREMEUX CHOCOLAT

• 22cl de crème liquide

• 24 cl de lait entier

• 90g de jaunes d'oeufs

• 30g de sucre

• 210g de chocolat à 73% de cacao

• 12g de pâte de cacao (je n'en avais pas)

Portez la crème et le lait à ébullition.

Fouettez légèrement vos jaunes d'oeufs avec le sucre.

Versez dessus le liquide bouillant et mélangez au fouet.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à 82°C et filtrez.

Versez sur le chocolat et mixez au mixer plongeant.

Ajoutez la pâte de cacao si vous avez.

Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre et placez au grand froid.

MOUSSE PAMPLEMOUSSE VANILLE

• 200g de jus de pamplemousse

• 16g de gélatine

• 135g de sucre

• 65g de blancs d'oeufs

• 260g de crème fouettée

Trempez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition le jus. Otez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez tiédir.

Faites une meringue en montant les blancs en neige avec le sucre.

Ajoutez-y le jus tiédi.

Montez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange précédent.

Mettez en poche et réservez au froid.

BROWNIES AUX NOIX DE PECAN (je vous conseille de le faire avant la mousse pamplemousse)

• 100g d'oeufs

• 100g de miel

• 45g de chocolat noir fondu

• 55g de beurre fondu

• 40g de farine

• 20g de noix de pécan

Fouettez les œufs avec le miel.

Ajoutez le chocolat fondu, puis le beurre.

Enfin, incorporez la farine tamisée.

Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Faites cuire à 170°C pendant 12 min.

GLACAGE FRUITS

• 500g d'eau

• 300g de sucre

• 30g de pectine NH

• 30g de jus de citron

• 130g de purée de fruits (ici jus de pamplemousse)

• colorant jaune + rouge

Portez l'eau à 50°C.

Pendant ce temps, mélangez intimement le sucre et la pectine.

Versez-y un peu de l'eau chaude puis remettez le tout sur le feu.

Portez à ébullition 3 minutes.

Ôtez du feu et ajoutez le jus de citron.

Lorsque le liquide atteint 60°C, ajoutez la purée de fruits et mélangez.

Utilisez ce glaçage à 35°C environ.

Bon, là sur la photo, il s'agit de purée de fraise. Je m'étais trompée...

MONTAGE (à l'envers)

• Macarons (ça vous sauve la déco quand vous êtes en manque d'idée...)

• chocolat

Dans un cercle de 22 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, faites couler la mousse de pamplemousse.

Déposez-y le cercle de crémeux chocolat.

Puis ajoutez le cercle de compotée de pamplemousse.

Et enfin, déposez le brownies.

Placez le tout au congélateur nuit (ou au moins 6h).

Le lendemain, retournez le cercle congelé et démoulez l'entremets.

Versez le glaçage à 35°C.

Décorez.

Bon appétit !

Comments

[El Rico]

Bonjour, je suis très sceptique quant à la quantité de pectine NH pour le glaçage. Ne serait-ce pas 3g au lieu de 30g ?...

[Héloïse]

Bonjour, je souhaiterai réaliser la mousse au pamplemousse mais je suis étonnée par la quantité de gélatine. Il s'agit de la masse gélatine ou bien faut-il réellement 8 feuilles de 2g ?
Je vous remercie pour votre réponse et tiens à vous féliciter pour ce blog que je suis avec beaucoup de plaisir !

[mathilde]

Je souhaite proposer cette recette à un repas mais j'aurais quelques questions. Pourquoi faut-il executer le montage de l'entremet à l'envers ? Et faut-il le laisser décongeler avant de le servir ? Merci beaucoup :)

[RTC]

bonjour Mathilde

le montage à l'envers permet d'avoir un visuel plus net. Quand vous retournez l'entremets encore congelé pour le glacer, les rebords et la surface sont bien lisses, ce qui ne serait pas forcément le cas si vous faisiez un montage à l'endroit. Les professionnels procèdent de cette façon.

Et oui, il faut laisser décongeler plusieurs heures voire une nuit au frigo avant de le servir.

Bonne réalisation^^

[sophie]

voila un blog de patisserie qui invite a la reverie ! je me suis enfin decidee a executer une recette, MERCI pour les explications et le pas a pas en photos, ce fut un vrai succes !

[Religieuse et tarte catin]

Merci Sophie! C'est sympa d'avoir donné votre retour :) . Ca me fait vraiment plaisir.
A bientôt et bonnes pâtisseries!

[Lydia]

Bonjour, Je vais dire que je viens de faire la découverte d'un blog qui va me plaire à coup sûr et cette recette je vais la tester c'est sûr ! En tout cas bravo aussi pour les autres recettes que j'ai consulté aussi !

[Religieuse et tarte catin]

bonjour Lydia,

bonne balade!!!