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Bonjour à tous!
C'est en me baladant sur le blog de JC que j'ai vu ce Guayaquil,un gâteau phare de Jean-Paul Hévin, je crois pour la 1ère fois. Sobre mais efficace dans son design, je me suis lancée dans sa confection.
C'est un gâteau très simple à réaliser.Il est composé de:
-un biscuit amer cacao
- une mousse au chocolat
- un sirop vanille
- un glaçage chocolat
Alors pour la petite histoire, j'ai complètement zappé l'étape du glaçage! Ce n'est qu'une fois terminé que je compare le Gayaquil de JC avec le mien, et là, je me rends compte qu'il ya une légère différence, comme une couche supplémentaire au dessus de la mousse... Le glaçage...Zut
Bon, ce n'est pas très grave. C'était bon quand même (pour les amoureux du chocolat tout de même). Et puis vous, vous n'êtes pas du genre à zapper les étapes, hein? ;)
A part ceci, je n'ai quasiment pas modifié la recette:
- j'ai divisé par 2 la quantité de sirop
- ne disposant pas de chocolat 100% de cacao, j'ai remplacé par du chocolat 75%
Même si ce gâteau ne représente aucune difficulté dans sa préparation, comme toujours le montage peut s'avérer légèrement périlleux. Je vous mets en garde concernant 2 étapes:
- le démoulage du biscuit lors du montage: le biscuit est très fin, très moelleux et en même temps assez large. Si vous ne voulez pas en le soulevant le briser en 1000 morceaux (bien sûr,c'est le genre de chose qui ne m'arrive jamais... :p ), je vous conseille soit de le congeler un peu pour pouvoir le manipuler d'un bloc ; soit de le cuire sur une feuille de papier alu, de ne pas le décoller avant l'étape du montage, et lors du montage, de le retourner contre la mousse. Il ne restera plus qu'à enlever l'aluminium.
- mon cadre n'était pas assez haut pour contenir tout le gâteau. J'ai donc ajouté (un peu tard car je ne m'en suis rendue compte qu'à la fin) une bande de rhodoid à l'intérieur du cadre. Cela facilitera également le démoulage
Voilà! A vous de jouer!
RECETTE DU GUAYAQUIL(pour un 3 gâteaux rectangulaires de19x9cm)
BISCUIT EXTRA-AMER
30g de sucre
2 gros œufs (125g)
1 jaune d'oeuf (20g)
130g de blancs d'oeufs
130g de sucre glace
120g de beurre fondu tiède
120g de cacao en poudre
Dans le bol d'un robot pâtissier, mettez la pâte d'amande émiettée, le sucre et 1 seul oeuf entier.
Mélangez au batteur, fouet K, (j'ai mis vitesse 3) jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.
Incorporez 1 jaune d'oeuf, mélangez puis ajoutez le 2e œuf.
Fouettez 10 minutes encore (j'ai mis vitesse 6), pour obtenir un mélange presque mousseux.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre glace.
Ajoutez le beurre fondu tiède au 1er mélange, puis ajoutez petit à petit le cacao en poudre tamisé, à l'aide d'une spatule.
Enfin, incorporez les blancs en neige à cet appareil.
PESEZ CETTE PATE : vous la diviserez en 3
Coulez 1/3 de cette pâte dans un cadre de 20x30 cm de côté (NB : je trouve que le mieux est de couler cette pâte dans un cadre lui-même posé sur une feuille de papier alu.
Faites cuire à 250°C (j'ai mis 240°C) pendant 5 minutes.
Laissez refroidir et N'ENLEVEZ PAS le papier alu, mais ôtez le cadre
Faites cuire de même le 2e 1/3 et le dernier 1/3 de la pâte.
Pour le dernier 1/3 de pâte cuite, n'ôtez pas le cadre en inox. C'est dedans que vous coulerez la mousse au chocolat.
SIROP
100g d'eau
50g de sucre
½ gousse de vanille
Portez l'ensemble à ébullition et laissez refroidir.
PESEZ LE SIROP : vous le diviserez en 2
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
300g de chocolat noir 72%
350g de chocolat noir 100% (n'en disposant pas, j'ai mis EN TOUT 650g de chocolat 75%)
100g de beurre
610g de blancs d'oeufs
200g de sucre semoule
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Retirez du feu.
Montez vos blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Attention, il est important de ne pas trop monter les blancs en neige (conseil de Monsieur Hévin en personne ^^ ). Là, je les ai trop montés.
Incorporez les blancs au chocolat tiède.
PESEZ LA MOUSSE : vous la diviserez en 3
GLACAGE (pasde photo car je n'ai pas fait cette étape)
110g de chocolat noir
100g de crème fleurette
Hâchez le chocolat noir.
Portez à ébullition la crème puis versez-la sur le chocolat.
Mélangez l'ensemble à la spatule.
MONTAGE
Cacao en poudre
Prenez le 1/3 de biscuit cacao qui est encore dans son cadre.
A l'aide d'un pinceau, imbibez-le de la moitié du sirop.
Etalez 1/3 de mousse au chocolat.
Déposez un 2e 1/3 de biscuit (en faisant attention à ne pas en faire un puzzle hein ...)
Etalez à nouveau 1/3 de mousse chocolat.
oui oui, la cata... Mais ça ne se voit quasiment pas àla découpe. Ouf! :p
Déposez le dernier 1/3 de biscuit cacao.
Imbibez-le du reste de sirop.
Terminez en étalant le reste de mousse chocolat.
Entreposez au congélateur 1h le temps que la mousse durcisse un peu et puisse supporter la ganache.
Versez la ganache et lissez.
Entreposez 3h au congélateur.
Saupoudrez de cacao en poudre.
A l'aide d'un pinceau, dessinez des stries.
Soufflez par dessus pour ôter l'excédent de cacao.
Découpez en 3 ce gâteau à l'aide d'un couteau long et légèrement mouillé pour obtenir 3 rectangles de 19x9 cm.
Parez les bords.
