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LE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVIN

Bonjour à tous!

C'est en me baladant sur le blog de JC que j'ai vu ce Guayaquil,un gâteau phare de Jean-Paul Hévin, je crois pour la 1ère fois. Sobre mais efficace dans son design, je me suis lancée dans sa confection.

C'est un gâteau très simple à réaliser.Il est composé de:

-un biscuit amer cacao

- une mousse au chocolat

- un sirop vanille

- un glaçage chocolat

Alors pour la petite histoire, j'ai complètement zappé l'étape du glaçage! Ce n'est qu'une fois terminé que je compare le Gayaquil de JC avec le mien, et là, je me rends compte qu'il ya une légère différence, comme une couche supplémentaire au dessus de la mousse... Le glaçage...Zut

Bon, ce n'est pas très grave. C'était bon quand même (pour les amoureux du chocolat tout de même). Et puis vous, vous n'êtes pas du genre à zapper les étapes, hein? ;)

A part ceci, je n'ai quasiment pas modifié la recette:

- j'ai divisé par 2 la quantité de sirop

- ne disposant pas de chocolat 100% de cacao, j'ai remplacé par du chocolat 75%

Même si ce gâteau ne représente aucune difficulté dans sa préparation, comme toujours le montage peut s'avérer légèrement périlleux. Je vous mets en garde concernant 2 étapes:

- le démoulage du biscuit lors du montage: le biscuit est très fin, très moelleux et en même temps assez large. Si vous ne voulez pas en le soulevant le briser en 1000 morceaux (bien sûr,c'est le genre de chose qui ne m'arrive jamais... :p ), je vous conseille soit de le congeler un peu pour pouvoir le manipuler d'un bloc ; soit de le cuire sur une feuille de papier alu, de ne pas le décoller avant l'étape du montage, et lors du montage, de le retourner contre la mousse. Il ne restera plus qu'à enlever l'aluminium.

- mon cadre n'était pas assez haut pour contenir tout le gâteau. J'ai donc ajouté (un peu tard car je ne m'en suis rendue compte qu'à la fin) une bande de rhodoid à l'intérieur du cadre. Cela facilitera également le démoulage

Voilà! A vous de jouer!

RECETTE DU GUAYAQUIL(pour un 3 gâteaux rectangulaires de19x9cm)

BISCUIT EXTRA-AMER

  • 250g de pâte d'amande

  • 30g de sucre

  • 2 gros œufs (125g)

  • 1 jaune d'oeuf (20g)

  • 130g de blancs d'oeufs

  • 130g de sucre glace

  • 120g de beurre fondu tiède

  • 120g de cacao en poudre

Dans le bol d'un robot pâtissier, mettez la pâte d'amande émiettée, le sucre et 1 seul oeuf entier.

Mélangez au batteur, fouet K, (j'ai mis vitesse 3) jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.

LE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVINLE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVIN

Incorporez 1 jaune d'oeuf, mélangez puis ajoutez le 2e œuf.

Fouettez 10 minutes encore (j'ai mis vitesse 6), pour obtenir un mélange presque mousseux.

LE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVINLE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVIN
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Pendant ce temps, montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre glace.

LE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVIN

Ajoutez le beurre fondu tiède au 1er mélange, puis ajoutez petit à petit le cacao en poudre tamisé, à l'aide d'une spatule.

LE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVINLE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVIN
LE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVIN

Enfin, incorporez les blancs en neige à cet appareil.

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PESEZ CETTE PATE : vous la diviserez en 3

Coulez 1/3 de cette pâte dans un cadre de 20x30 cm de côté (NB : je trouve que le mieux est de couler cette pâte dans un cadre lui-même posé sur une feuille de papier alu.

Faites cuire à 250°C (j'ai mis 240°C) pendant 5 minutes.

Laissez refroidir et N'ENLEVEZ PAS le papier alu, mais ôtez le cadre

Faites cuire de même le 2e 1/3 et le dernier 1/3 de la pâte.

Pour le dernier 1/3 de pâte cuite, n'ôtez pas le cadre en inox. C'est dedans que vous coulerez la mousse au chocolat.

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SIROP

  • 100g d'eau

  • 50g de sucre

  • ½ gousse de vanille

Portez l'ensemble à ébullition et laissez refroidir.

PESEZ LE SIROP : vous le diviserez en 2

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MOUSSE CHOCOLAT NOIR
  • 300g de chocolat noir 72%

  • 350g de chocolat noir 100% (n'en disposant pas, j'ai mis EN TOUT 650g de chocolat 75%)

  • 100g de beurre

  • 610g de blancs d'oeufs

  • 200g de sucre semoule

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Retirez du feu.

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Montez vos blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.

Attention, il est important de ne pas trop monter les blancs en neige (conseil de Monsieur Hévin en personne ^^ ). Là, je les ai trop montés.

Incorporez les blancs au chocolat tiède.

PESEZ LA MOUSSE : vous la diviserez en 3

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LE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVIN

GLACAGE (pasde photo car je n'ai pas fait cette étape)

  • 110g de chocolat noir

  • 100g de crème fleurette

Hâchez le chocolat noir.

Portez à ébullition la crème puis versez-la sur le chocolat.

Mélangez l'ensemble à la spatule.

MONTAGE

  • Cacao en poudre

Prenez le 1/3 de biscuit cacao qui est encore dans son cadre.

A l'aide d'un pinceau, imbibez-le de la moitié du sirop.

Etalez 1/3 de mousse au chocolat.

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Déposez un 2e 1/3 de biscuit (en faisant attention à ne pas en faire un puzzle hein ...)

Etalez à nouveau 1/3 de mousse chocolat.

oui oui, la cata... Mais ça ne se voit quasiment pas àla découpe. Ouf! :p

oui oui, la cata... Mais ça ne se voit quasiment pas àla découpe. Ouf! :p

Déposez le dernier 1/3 de biscuit cacao.

Imbibez-le du reste de sirop.

Terminez en étalant le reste de mousse chocolat.

LE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVINLE GUAYAQUIL DE JEAN-PAUL HEVIN
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Entreposez au congélateur 1h le temps que la mousse durcisse un peu et puisse supporter la ganache.

Versez la ganache et lissez.

Entreposez 3h au congélateur.

Saupoudrez de cacao en poudre.

A l'aide d'un pinceau, dessinez des stries.

Soufflez par dessus pour ôter l'excédent de cacao.

Découpez en 3 ce gâteau à l'aide d'un couteau long et légèrement mouillé pour obtenir 3 rectangles de 19x9 cm.

Parez les bords.

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Tag(s) : #J-P Hévin, #Chocolat, #gayaquil

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