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Bonjour!
Le mag (Journal du pâtissier) est à peine sorti que je vous livre en avant-première la dernière recette de Sébastien Serveau, un très grand chef pâtissier. Il s'agit de son Mont-Blanc revisité.
Donc, tel un mont-blanc classique, celui-ci est composé de:
- meringue cuite
- crème de marron (ici crémeux de marron)
- chantilly vanille
Ce qui m'a attiré dans cette recette, c'est l'ajout de pétales de maïs et de feuilletine. Cela apporte une texture supplémentaire,le croustillant,
Alors, méfiez-vous tout de même de cette recette qui va vous sembler un peu trop simple (si, si!! ).C'est vrai que la préparation ne présente aucune difficulté. Mais le montage, toujours le montage...Pour tout vous dire, j'ai eu un souci avec le crémeux aux marrons. Lors du montage,il s'est un peu écroulé sous le poids de la plaque de chocolat + chantilly. Donc, faites bien attention à la consistance du crémeux.Il faut qu'il soit bien froid et qu'il se tienne très bien. N'hésitez pas à le réaliser la veille (testé et approuvé).
RECETTE DU MONT-BLANC A MA FACON DE SEBASTIEN SERVEAU (pour 10 desserts individuels)
MERINGUE FRANCAISE
40g de blancs d'oeuf
40g de sucre semoule
40g de sucre glace
25g de gavottes émiettées (j'en ai mis moins, sûrement 20g environ …)
10g de pétales de maïs émiettées (corn flakes)
beurre de cacao
Montez les blancs en neige et ajoutez petit à petit le sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser.
Fouettez 3 minutes encore après l'incorporation du sucre.
Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez à la spatule.
Enfin, incorporez les pétales de maïs.
Sur une plaque munie d'une feuille de cuisson, posez un pochoir rectangulaire de 3cm de large sur 11cm de long et 5 mm de haut (bon moi, j'en avais de 4cm de large, ce qui n'allait pas du tout... ).
Etalez la meringue à l'intérieur et lissez à la spatule coudée.
A l'aide de la pointe d'un couteau , contournez l'intérieur du pochoir de manière à l'ôter sans faire de trace avec la meringue.
Répétez l'opération 9 foisde manière à obtenir 10 rectangles.
Saupoudrez de feuilletine émiettée.
Faites cuire à 85°C pendant 1h (j'ai mis 1h30).
NB: mes pochoirs faisaient 4cm sur 11cm. J'ai dû les découper dans leur largeur pour que la largeur corresponde à peu près à celle de la douille
A l'aide d'un pistolet, pulvérisez les 2 faces des meringue avec du beurre de cacao fondu à 30°C. (comme j'ai utilisé une infime quantité de beurre de cacao fondu, j'ai utilisé le pinceau). Cela imperméabilisera votre meringue et l'empêchera de ramollir trop vite au contact du crémeux.
CREME DE MARRON
165g de crème de marron (je vous conseille de la remplacer par de la pâte de marron, qui est moins sucrée)
50g de lait
35g de jaune d'oeuf
5g de poudre à crème (Maïzena)
115g de beurre
15g de rhum
Portez à ébullition le lait. Ajoutez la crème de marron et mélangez bien avec le fouet.
Pendant ce temps,blanchissez les jaunes avec la maïzena.
Versez dessus le lait bouillant, remuez et remettez le tout sur le feu 30 secondes.
Réservez le temps que la crème refroidisse un peu (entre tiède et chaud), et ajoutez le beurre en dés.
Mixez avec un mixer plongeant pendant 1 minute pour obtenir une crème homogène.
Ajoutez le rhum et mixez à nouveau.
Débarassez la crème dans un plat large et filmez au contact. Placez au frigo minimum 4h.
A la sortie, fouettez un peu cette crème de manière à l'épaissir (et l'aérer un peu) .
Mettez-la en poche munie d'une douille « rail » ou plate.
CHANTILLY
250g de crème fleurette
10g de sucre glace
½ gousse de vanille
Fendez la gousse de vanille et laissez-la infuser dans la crème fleurette (j'ai fait ça au tout début, avant de faire la meringue).
Mettez-la en poche munie d'une douille ronde ronde n°10 (1cm de diamètre)
MONTAGE
Chocolat au lait
poudre scintillant or
feuille d'or
Tempérez le chocolat au lait (au bain-marie, chauffez le chocolat à 45°C, puis ôtez du feu et attendez qu'il descende à 2°C, et enfin refaites-le monter en température à 30°C )
Versez sur une feuille rhodoid (gardez-en un petit peu) et étalez bien.
A l'aide d'une fourchette, d'une spatule ou autre ustensile, faites des petits « lignes » de chocolat de manière aléatoire.
Attendez que tout cela cristallise et découpez des rectangles de la même taille que les meringues.
Une fois le chocolat durci, peignez le chocolat de poudre doré.
Assemblage :
Sur un rectangle de meringue, déposez une épaisseur de crème marron en faisant des mouvements de « va-et-vient » verticaux (voir la photo)
Posez délicatement une plaque de chocolat.
Pochez la chantilly en torsade.
Enfin, posez une fine ligne de chocolat tempéré et une pointe de feuille d'or.
