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LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Bonjour!

3e recette des pâtissiers Relais Dessert. Il m'en reste ... pfffiou... Cette recette, je l'ai trouvée dans le dernier FDP. Ca faisait un moment que je voulais utiliser du chocolat blond dit "dulcey" (du chocolat blanc caramélisé en fait) et ce gâteau tombait à pic.

Sa composition est certainement proche du désormais célèbre P'tit Beurre du chef pâtissier Vincent Guerlais, un de mes pâtissiers préférés:

- biscuit chocolat sans farine

- sablé breton

- crémeux dulcey et crémeux chocolat au lait

- plaques de chocolat

- caramel noisette

Ca paraît beaucoup mais les préparations sont rapides à faire.

Juste pour info, je me suis trompée en réalisant le sablé. J'ai mélangé le sablé avec le gianduja avant cuisson alors qu'il fallait le faire après cuisson.

Une petite remarque: ce dessert est très sucré. Je vous conseille donc d'être très raisonnable dans l'épaisseur/quantité de crémeux. J'ai également modifié la quantité de sucre dans cette préparation.

Voilà!

RECETTE DU P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS (pour 8 desserts individuels environ)

CREMEUX DULCEY ET CREMEUX CHOCOLAT AU LAIT

  • 2 x 186g de crème liquide

  • 2x 112g de jaunes d'oeufs

  • 2 x 10g de sucre

  • 146g de chocolat dulcey + 146gde chocolat au lait

Faites une crème anglaise :

Portezà ébullition la crème.

Pendant ce temps, fouettezles jaunes avec le sucre.

Versez dessus la crème bouillante et mélangez bien.

Remettez sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois de préférence jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Pesez la crème anglaise et versez-en une moitié sur le dulcey et l'autre moitié sur le chocolat au lait.

Mélangez bien et mixez au mixer plongeant chaque mélange.

Réservez au frais au moins 4h.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS
LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

A la sortie, fouettez chaque crémeux.

Mettez le crémeux chocolat au lait dans une poche munie d'une douille ronde de 5mm.

Mettez le crémeux dulcey dans une poche munie d'une douille « pétale »

voici la consistance du crémeux dulcey. Il est important que la crème tienne bien si vous voulez la dresser sans problème

voici la consistance du crémeux dulcey. Il est important que la crème tienne bien si vous voulez la dresser sans problème

BISCUIT CACAO SANS FARINE

  • 112g de blancs d'oeufs

  • 80g de sucre

  • 75g de jaunes d'oeufs

  • 32g de cacao en poudre

  • 5g deblancs secs (je n'en ai pas mis)

Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.

Ajoutez les jaunes et fouettez sans insister.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Incorporez le cacao tamisé et éventuellement les blancs en poudre.

Coulez dans un silpat de 35cm x 25 cm.

Faites cuire 12min environ à 180°C.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS
LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

SABLE BRETON AU GIANDUJA (vous pouvez diviser par 2 cette quantité)

  • 68g de beurre

  • 60g de sucre

  • 1g de sel

  • 30g de jaunes d'oeufs

  • 90g de farine

  • 1g de levure

  • 25g de gianduja

Crémez le beurre avec le sucre.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Ajoutez en mélangeant à peine avec le fouet K le sel, puis les jaunes, puis la farine + levure tamisées.

comme vous pouvez le voir, j'ai ajouté par erreur le gianduja à la pâte ...comme vous pouvez le voir, j'ai ajouté par erreur le gianduja à la pâte ...
comme vous pouvez le voir, j'ai ajouté par erreur le gianduja à la pâte ...comme vous pouvez le voir, j'ai ajouté par erreur le gianduja à la pâte ...

comme vous pouvez le voir, j'ai ajouté par erreur le gianduja à la pâte ...

Etalez grossièrement sur une plaque et faites cuire 25min à 170°C (j'ai mis 30 min).

Laissez durcir et refroidir.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Une fois complètement refroidi, mixez en poudre ce sablé.

Faites fondre le gianduja et ajoutez-le à la poudre.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS
LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

CARAMEL NOISETTE

  • 26g de sucre

  • 26g de glucose

  • 44g de crème entière

  • 15g de beurre

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 13g de pâte de noisette

Réalisez un caramel à 165°C avec le sucre et le glucose.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Pendant ce temps, faites chauffer légèrement la crème.

Lorsque le caramel arrive à température, ajoutez la crème et mélangez vigoureusement.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Faites recuire ce caramel à 110°C. A ce moment-là, ajouter rapidement le beurre, la fleur de sel et la pâte de noisette.

en réalité, le caramel est moins "pâteaux" que sur la 3e photo. Le caramel avait 2 jours sur cette photoen réalité, le caramel est moins "pâteaux" que sur la 3e photo. Le caramel avait 2 jours sur cette photoen réalité, le caramel est moins "pâteaux" que sur la 3e photo. Le caramel avait 2 jours sur cette photo

en réalité, le caramel est moins "pâteaux" que sur la 3e photo. Le caramel avait 2 jours sur cette photo

Retirez du feu immédiatement.

Attendez que cela refroidisse et mettez en poche avec une petite douille ronde de 5 mm.

MONTAGE

  • Chocolat noir

Tempérez le chocolat (au bain-marie, chauffez le chocolat à 50°C, puis ôtez du feu et attendez qu'il descende à 29°C, et enfin refaites-le monter en température à 32°C )

Versez sur une feuille rhodoid (gardez-en un petit peu) et étalez bien.

Attendez que tout cela cristallise et découpez des rectangles de la même taille que les rectangles de biscuit cacao. Il vous en faudra 2 par gâteau.

A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des rectangles de biscuit cacao. Laissez l'emporte-pièce en place.

Au dessus de chaque rectangle de biscuit cacao, déposez une couche de sablé émietté et tassez bien.

Réservez au frais 10 min.

Ôtez l'emporte pièce.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS
LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Dressez une couche de crémeux chocolat au lait sur le sablé reconstitué.

Posez une plaque de chocolat.

Puis dressez une 2e couche de crémeux chocolat au lait.

Posez une 2e plaque de chocolat.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS
LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAISLE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS

Enfin, dressez une couche de crémeux dulcey.

Déposez des petites gouttes de caramel.

LE P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS
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Tag(s) : #Vincent GUERLAIS, #Relais Dessert, #Noisettes, #caramel, #dulcey, #sablé breton, #Chocolat

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