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Bonjour!
3e recette des pâtissiers Relais Dessert. Il m'en reste ... pfffiou... Cette recette, je l'ai trouvée dans le dernier FDP. Ca faisait un moment que je voulais utiliser du chocolat blond dit "dulcey" (du chocolat blanc caramélisé en fait) et ce gâteau tombait à pic.
Sa composition est certainement proche du désormais célèbre P'tit Beurre du chef pâtissier Vincent Guerlais, un de mes pâtissiers préférés:
- biscuit chocolat sans farine
- sablé breton
- crémeux dulcey et crémeux chocolat au lait
- plaques de chocolat
- caramel noisette
Ca paraît beaucoup mais les préparations sont rapides à faire.
Juste pour info, je me suis trompée en réalisant le sablé. J'ai mélangé le sablé avec le gianduja avant cuisson alors qu'il fallait le faire après cuisson.
Une petite remarque: ce dessert est très sucré. Je vous conseille donc d'être très raisonnable dans l'épaisseur/quantité de crémeux. J'ai également modifié la quantité de sucre dans cette préparation.
Voilà!
RECETTE DU P'TIT BEURRE EN DESSERT A L'ASSIETTE DE VINCENT GUERLAIS (pour 8 desserts individuels environ)
CREMEUX DULCEY ET CREMEUX CHOCOLAT AU LAIT
2 x 186g de crème liquide
2x 112g de jaunes d'oeufs
2 x 10g de sucre
146g de chocolat dulcey + 146gde chocolat au lait
Faites une crème anglaise :
Portezà ébullition la crème.
Pendant ce temps, fouettezles jaunes avec le sucre.
Versez dessus la crème bouillante et mélangez bien.
Remettez sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois de préférence jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Pesez la crème anglaise et versez-en une moitié sur le dulcey et l'autre moitié sur le chocolat au lait.
Mélangez bien et mixez au mixer plongeant chaque mélange.
Réservez au frais au moins 4h.
A la sortie, fouettez chaque crémeux.
Mettez le crémeux chocolat au lait dans une poche munie d'une douille ronde de 5mm.
Mettez le crémeux dulcey dans une poche munie d'une douille « pétale »
voici la consistance du crémeux dulcey. Il est important que la crème tienne bien si vous voulez la dresser sans problème
BISCUIT CACAO SANS FARINE
112g de blancs d'oeufs
80g de sucre
75g de jaunes d'oeufs
32g de cacao en poudre
5g deblancs secs (je n'en ai pas mis)
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
Ajoutez les jaunes et fouettez sans insister.
Incorporez le cacao tamisé et éventuellement les blancs en poudre.
Coulez dans un silpat de 35cm x 25 cm.
Faites cuire 12min environ à 180°C.
SABLE BRETON AU GIANDUJA (vous pouvez diviser par 2 cette quantité)
68g de beurre
60g de sucre
1g de sel
30g de jaunes d'oeufs
90g de farine
1g de levure
25g de gianduja
Crémez le beurre avec le sucre.
Ajoutez en mélangeant à peine avec le fouet K le sel, puis les jaunes, puis la farine + levure tamisées.
comme vous pouvez le voir, j'ai ajouté par erreur le gianduja à la pâte ...
Etalez grossièrement sur une plaque et faites cuire 25min à 170°C (j'ai mis 30 min).
Laissez durcir et refroidir.
Une fois complètement refroidi, mixez en poudre ce sablé.
Faites fondre le gianduja et ajoutez-le à la poudre.
CARAMEL NOISETTE
26g de sucre
26g de glucose
44g de crème entière
15g de beurre
1 pincée de fleur de sel
13g de pâte de noisette
Réalisez un caramel à 165°C avec le sucre et le glucose.
Pendant ce temps, faites chauffer légèrement la crème.
Lorsque le caramel arrive à température, ajoutez la crème et mélangez vigoureusement.
Faites recuire ce caramel à 110°C. A ce moment-là, ajouter rapidement le beurre, la fleur de sel et la pâte de noisette.
en réalité, le caramel est moins "pâteaux" que sur la 3e photo. Le caramel avait 2 jours sur cette photo
Retirez du feu immédiatement.
Attendez que cela refroidisse et mettez en poche avec une petite douille ronde de 5 mm.
MONTAGE
Chocolat noir
Tempérez le chocolat (au bain-marie, chauffez le chocolat à 50°C, puis ôtez du feu et attendez qu'il descende à 29°C, et enfin refaites-le monter en température à 32°C )
Versez sur une feuille rhodoid (gardez-en un petit peu) et étalez bien.
Attendez que tout cela cristallise et découpez des rectangles de la même taille que les rectangles de biscuit cacao. Il vous en faudra 2 par gâteau.
A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des rectangles de biscuit cacao. Laissez l'emporte-pièce en place.
Au dessus de chaque rectangle de biscuit cacao, déposez une couche de sablé émietté et tassez bien.
Réservez au frais 10 min.
Ôtez l'emporte pièce.
Dressez une couche de crémeux chocolat au lait sur le sablé reconstitué.
Posez une plaque de chocolat.
Puis dressez une 2e couche de crémeux chocolat au lait.
Posez une 2e plaque de chocolat.
Enfin, dressez une couche de crémeux dulcey.
Déposez des petites gouttes de caramel.
