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Bonjour!
Bientôt les 20 ans du Salon du Chocolat! A cette ocassion a été créée la 1ère "e-cup interblogueurs", vous l'aurez compris, un concours entre blogueurs ^^.
Votre mission, si vous l'acceptez: réaliser en 1h un dessert sur le thème « Couleurs et Parfums d’Asie ».
8 pâtissiers passionnés (mais amateurs et blogueurs) devront présenter leur dessert le 29 octobre prochain à Paris au Salon. Mais avant cela, il faudra passer une présélection, qui se fera selon la règle des votes sur facebook. Par principe, je ne participe pas aux concours où l'on demande le maximum de votes. Mais je me suis renseignée et le jury choisira également selon d'autres critères, comme la pertinence du dessert (enfin, si j'ai bien compris ;) ). Par conséquent, j'ai décidé de tenter ma chance. On peut donc presque dire que c'est ma 1ère création!
Pour être honnête, j'ai été assez vite inspirée. On utilise couramment les produits asiatiques en pâtisserie. Et comme on parle de couleurs et de parfums, j'en suis arrivée à l'idée d'un jardin japonais rapidement. Tout s'est très bien goupillé dans le sens où justement, je comptais tester plusieurs recettes ou techniques depuis quelques temps: les célèbres rochers meringues de Guillaume Mabilleau (il me semble que la recette a été publiée dans un des derniers JDP ...) et le spongecake au siphon que l'on voit partout depuis un moment. La déco était donc trouvée. Concernant les parfums, j'ai voulu être cohérente avec mon thème alors j'ai choisi une fleur: le jasmin et un fruit: le citron vert.
Voici la composition de mon "jardin":
- meringue rocher amande (pour simuler les cailloux blancs)
- sponge cake citron vert (pour la verdure)
- crumble cacao (pour la terre)
- nougatine sésame
- mousse jasmin
- crémeux chocolat
Evidemment, en prenant votre temps, ce dessert est réalisable en 3h (à cause des temps de repos).
Mais j'essaierai de me débrouiller pour tout faire en 1h!
RECETTE DU « JARDIN ZEN »(pour 4 desserts individuels environ)
MOUSSE JASMIN (inspirée de P. Conticini)
20g de thé au jasmin + 100g eau
70g de crème liquide
30g de jaunes d'oeufs
20g de sucre
100g de chocolat au lait
3g de gélatine
60g de crème fouettée
Faites infuser 4 minutes le thé dans les 100g d'eau bouillante.
Filtrez. Vous devez obtenir environ 60g de liquide.
Faites chauffer la crème.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez le thé.
Versez la crème bouillante dessus et remettez sur feu doux pour obtenir une crème anglaise (83°C).
Versez sur le chocolat au lait et remuez pour obtenir une crème homogène.
Ajoutez la gélatine et mixez au mixer plongeant.
Lorsque le crémeux est tiède, ajoutez la crème fouettée.
Laissez reposer pendant 2h.
CREMEUX CHOCOLAT NOIR
125g de lait
125g de crème
15g de sucre
35g de jaunes d'oeufs
150g de chocolat noir
Faites une crème anglaise (je ne mets pas les photos des différentes étapes,je l'ai fait dans un tas d'autres recettes. Je vous mets juste une photo du résultat):
Portez à ébullition le lait et la crème.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre.
Versez dessus le liquide bouillant et remettez le tout sur feu doux. Remuez constamment jusqu'à ce que vous obteniez une crème anglaise (83° environ).
Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez.
Mixez au mixer plongeant.
Filmez au contact et réservez au frais au moins 2h.
CAILLOUX AMANDES (inspiré de G. Mabilleau)
50g de blancs d'oeufs
50g de sucre en poudre
100g de tant pour tant amande
50g de blancs d'oeufs
40g de sucre en poudre
Montez les 1ers 50g de blancs en neige avec les 50g de sucre.
Incorporez le tant pour tant tamisé.
Coulez et lisser sur une surface plane sur une épaisseur de 1cm environ (un peu moins).
Faites cuire à 140°C pendant 40 minutes.
Laissez refroidir. La meringue doit être cassante.
Attention, sur les photos, la meringue est étalée trop finement. Il faut l'étaler sur une épaisseur de presque 1cm
Cassez des petits morceaux de meringue et mettez-les dans un bol.
Versez dessus le reste des blancs et de sucre. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux de meringue.
Versez sur un silpat ou une surface plane. Essayez d'espacer les morceaux au maximum.
Procédez à une nouvelle cuisson à 140°C pendant 20 min .
A la sortie, détachez les morceaux les uns des autres.
Saupoudrez de sucre glace et remuez afin de les blanchir un peu.
SPONGE CAKE (OU BISCUIT EPONGE) AU CITRON VERT
3 œufs moyens
67g de sucre parfumé au citron vert (vous mélangez en fait 67g de sucre avec le zeste d'1 citron vert et vous mélangez intimement. Laissez « infuser » au moins 10 minutes )
17g de farine
colorant vert
Mettez tous les ingrédients dans un récipient étroit et haut puis mixez au mixer plongeant.
Filtrez et versez dans un siphon.
Enclenchez 2 cartouches de gaz et laissez reposer au frigo 2h.
Au bout de 2h, remplissez un verre en plastique de pâte à sponge cake jusqu'à mi-hauteur.
Faites cuire 1 à 1 chaque verre au micro-onde à pleine puissance pendant 35 secondes environ.
CRUMBLE CACAO
50g de beurre pommade
50g de sucre
50g de poudre d'amande
40g de farine
10g de cacao
2g de fleur de sel
Pétrissez rapidement l'ensemble des ingrédients pour former une boule.
Passez-la au crible et faites cuire à 150° pendant 20 min.
NOUGATINE SESAME
6g de lait
9g de beurre
6g de glucose
18g d sucre
0,6g de pectine NH
9g de sésame noir
9g de sésame blanc
Portez à ébullition le lait, le beurre et le glucose.
Pendant ce temps, mélangez intimement le sucre et la pectine.
Ajoutez-les au liquide chaud.
Enfin, ajouter les graines de sésames.
Versez sur un silpat. Lissez et faites cuire 10 min à 190°C.
A l'aide d'un couteau long, découpez des bandes de 1cm de large.
Roulez immédiatement ces bandes autour d'un cercle de 8cm de diamètre et 6 cm de diamètre.
SAUCE CHOCOLAT
30g de lait
20g de crème liquide
10g de sucre
40g de chocolat noir
10g de beurre
Portez à ébullition le lait, la crème et le sucre.
Versez sur le chocolat noir et remuez bien.
Enfin, ajoutez le beurre.
MONTAGE
Suprêmes de citron vert
Avec le crumble, dessinez une allée.
De part et d'autre de cette allée, mettez des cailloux.
De même, disposez des bouts de sponge cake au citron vert pour simuler la verdure.
Posez 3 suprêmes de citron vert par assiette.
Ajoutez une petite quenelle de mousse au jasmin sur une extrémité de l'assiette, et une quenelle plus grosse de crémeux chocolat noir sur l'autre extrémité.
Puis, posez très délicatement un cercle de nougatine autour de chaque crémeux.
Enfin, sur chaque côté de l'assiette, déposez quelques gouttes de sauce chocolat.
Bon appétit!
