Bonjour à tous!
Mais quel retard dans les publications! J'en suis désolée ... Ce n'est pas que je n'ai rien fait, bien au contraire... J'ai beaucoup travaillé à ... rater tous ce que j'entreprenais! J'ai réalisé plusieurs entremets ces derniers temps, mais sans réussir à obtenir de jolis glaçages miroirs ...
Cette recette, je l'ai trouvée dans le magazine "Fou de pâtisserie". A l'origine, il s'agit d'une bûche, d'où le nom de cet entremets. Elle a été réalisée par M. Bellanger, un des pâtissiers chocolatiers que j'ai rencontrés lors de la remise des prix des Relais Desserts.
Ce gâteau est composé de:
- un biscuit exotique (j'ai suivi la recette du magazine mais je n'ai pas trouvé l'ingrédient "exotique"
- 2 biscuits à insert
- une compotée de framboises (ou fruits rouges chez moi)
- une mousseline citronnelle
RECETTE DE LA« BOUTONNIERE DU PERE NOEL » DE VIANNEY BELLANGER (pour un entremets de 22 cm de diamètre et 4,5cm de haut )
BISCUIT EXOTIQUE
62,5g de poudre d'amande
50g de sucre en poudre
92g d'oeufs
25g de beurre
3g de fécule de maïs ou pomme de terre
20g de blanc d'oeufs +12g de sucre
Faites fondre le beurre.
Fouettez les 3 premiers ingrédients au batteur.
Prélevez-en une petite partie et mélangez-la avec le beurre fondu tiède.
Puis ajoutez la fécule tamisée.
Incorporer ce mélange au 1er mélange.
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre dès que les blancs ont moussé.
Incorporez 1/3 des blancs à la préparation.
Puis incorporez le reste des blancs.
Coulez dans un cercle de 20 cm de diamètre et faites cuire 18 minutes à 170°C.
BISCUIT A INSERT
46g d'oeuf
25g de jaune d'oeufs
70g de sucre
90g de poudre d'amande
27g de beurre fondu refroidi
38g de blanc d'oeufs + 38g desucre
Blanchissez les œufs entiers, les jaunes et le sucre.
Ajoutez au beurre une partie de ce mélange.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre à mi parcours.
Ajoutez-les au 1er mélange.
Ajoutez le beurre détendu, puis la poudre d'amande.
Coulez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 200°C pendant 7 minutes.
Découpez 2 disques de 20 cm de diamètre.
Laissez le cadre sur l'un des 2 cercles. Vous coulerez la compotée de fruits rouges dessus.
COMPOTEE DE FRAMBOISE (Fruits rouges chez moi)
149g de purée de framboise
10g de poudre à crème (je n'en ai pas mis)
58g de sucre
225g de framboises écrasées (j'ai mis des fruits rouges congelés)
4g de gélatine (en poudre chez moi)
Portez à ébullition 3 minutes la purée de framboises, (les fruits rouges congelés), la poudre à crème et le sucre.
Filtrez la purée chaude à traver un tamis (si besoin, mixez la compotée avant de filtrer)
Ajoutez la gélatine, mélangez et retirez du feu.
Laissez refroidir à 30°c puis ajoutez les framboises écrasées (pas fait puisque j'ai mis des fruits rouges avec la purée de framboise).
Coulez dans un cadre de 20 cm de diamètre et faites prendre au grand froid (= congélateur).
CREME MOUSSELINE CITRONNELLE
181g de lait
9g de beurre
9g de citronnelle hachée (1 tige environ)
27g de jaune d'oeufs
68g de sucre
1g de fleur de sel
15g de poudre à crème (Maïzena)
4g de gélatine
453g de crème montée
Portez à ébullition le lait avec le beurre.
Incorporez la citronnelle et portez à ébullition de nouveau.
Lassez infuser une nuit au frigo.
Le lendemain, hydratez votre gélatine dans de l'eau froide (j'ai utilisé de la gélatine en poudre que j'ai hydratée dans 24g d'eau froide).
Portez à nouveau à ébullition le lait.
Fouettez ensembles les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
Versez le lait chaud dessus en filtrant le liquide. Fouettez vigoureusement et remettez sur le feu jusqu'à épaississement de la crème. Vous obtenez une crème pâtissière parfumée à la citronnelle.
Ajoutez la gélatine.
Versez votre crème dans un plat pour la faire refroidir au réfrigérateur.
A la sortie, fouettez votre crème pour la détendre un peu.
Incorporez la crème fouettée.
GLACAGE
100g de sucre
100g de glucose
45g d'eau
100g de chocolat blanc
75g de lait concentré non sucré
7g de gélatine
colorant
Trempez votre gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, jusqu'à 102°C.
Ajoutez le colorant.
Dans un récipient haut et étroit, mettez le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine.
Versez desssus le sirop de sucre bouillant.
Mixez cette préparation au mixer plongeant.
Laissez reposer au frigo 1 nuit.
Faites réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes.
Utlisez le glaçage entre 27°C et 35°C (selon les sources, la température diffère …)
Mon glaçage n'était vraiment pas très satisfaisant cette fois-ci.
Je vous donne 1 ou 2 conseils que j'ai lus de ci de là :
pour avoir un glaçage bien brillant,évitez au maximum de faire des bulles. Le mixer doit être au fond du récipient et vous devez le tenir légèrement penché.
Mixez assez longuement 3-4 minutes
laissez reposer le glaçage 24h
MONTAGE A L'ENVERS
Macarons
Déco chocolat …
Framboises ..
Dans un cercle à entremets de 4,5cm de haut et 22cm de diamètre, posé sur une feuille de cuisson ou silpat et chemisé d'un rhodoïd, versez la moitié de la mousseline.
Enfoncez 1 biscuit insert, puis le disque de compotée collé au 2e biscuit insert.
Versez la 2e moitié de la crème mousseline.
Enfoncez dedans le biscuit exotique jusqu'à hauteur.
Placez au congélateur 1 nuit ou 6h minimum.
A la sortie, versez la glaçage tempéré.
Décorez.
Bon appétit !
http://www.chocolats-bellanger.com/
EDIT DU 23/11/2014
Je vous mets quelques photos concernant le procédé de fabrication des décos chocolat:
Tout d'abord, tempérez votre chocolat en suivant la courbe de température:
Pour les carrés rouges:
Faites fondre du beurre de cacao coloré rouge (ça s'achète tout prêt ou alors il faut mélanger du beurre de cacao avec du colorant rouge liposoluble)
A l'aide d'un pinceau, étalez ce beurre coloré sur une feuille rhodoid.
Puis versez le chocolat blanc tempéré et lissez à l'aide d'un spatule.
Lorsque le chocolat commence à cristalliser, découper des carrés à l'aide d'uncouteau pointu et d'une plaque qui vous servira de règle.
