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JEEJU DE RICHARD SEVE

Salut!

Bon, j'ai essayé de découvrir ce que signifiait "Jeeju" mais à part quelques lignes en anglais, et encore, je n'ai rien trouvé de concret. Il s'agirait peut-être d'une philosophie en relation avec l'acceptation de soi... Mais je n'en suis pas certaine du tout ... Donc si une âme charitable passe par là ...

Bref, tout ça pour vous dire que j'ai réalisé ce dessert pour tester mon nouveau moule (merci à celle qui se reconnaîtra ;) ). Ca change des autres formes et c'est parfait pour glacer car il n'y a aucune arête.

Je ne crois pas avoir rencontré de difficulté particulière donc j'espère que ça va rouler pour vous aussi ^^

Composition:

- biscuit citron vanille

- crémeux citron

- crémeux caramel

- feuilletine chocolat

- mousse chocolat caramel

RECETTE DU JEEJU DE RICHARD SEVE (pour un dôme de 18cm de diamètre)

BISCUIT CITRON VANILLE

  • 29g de farine T65

  • 6g de poudre d'amande

  • 1g de levure chimique

  • 7g de beurre de cacao

  • 12g d'huilede tournesol

  • 47g d'oeuf

  • 52g de sucre cristal

  • 2g de zeste de citron

  • 2g de zeste d'orange

  • 1g de pâte de vanille (j'ai pris lesgraines d'une ½ gousse)

  • 5g de rhum

  • 26g de crème mascarpone

Faites fondre le beurre et l'huile ensemble.

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Dansun bain-marie, faites chauffer, en remuant constamment au fouet, l'oeuf, le sucre et les zestes, jusqu'à 55°C.

Ôtez du feu et fouettez avec un fouet électrique pendant 15 minutes pour obtenir un bec d'oiseau.

Incorporez délicatement les poudres tamisées ensemble, comme une génoise.

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Faites chauffer le lait avec la vanille. Versez ce lait bouillant sur la mascarpone. Ajoutez le rhum (je n'en ai pas mis). Réservez.

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Ajoutez ensuite le mélange beurre /huile au 1er appareil. Et enfin, mélangez ceci au mélange lait/mascarpone.

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Versez dans un moule de 16 cm de diamètre et faites cuire 12 minutes à 200°C puis baisser à 180°C pour poursuivre la cuisson 5 minutes, jusqu'à coloration.

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CREME CITRON
  • 26g de jus de citron

  • 4g de zeste de citron

  • 39g de sucre cristal

  • 32g d'oeuf

  • 52g de beurre

Portez à ébullition le sucre avec le zeste et le jus de citron.

Ajoutez l'oeuf battu sans cesser de remuer.

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Portez à nouveau à ébullition pendant 3-4 minutes.

Versez dans un plat, couvrez de film alimentaire contact et attendez que la crème tiédisse.

Lorsqu'elle est tiède, remettez la crème dans un récipient haut.

Ajoutez en plusieurs fois le beurre ramolli en mixant à chaque fois.

Versez dans un moule « dôme » et entreposez au congélateur.

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CREMEUX CARAMEL
  • 100g de crème fleurette

  • 20g de jaunes d'oeufs

  • 16g de sucre

  • 11g de sucre

  • 1g de gélatine

Faites tiédir la crème fleurette.

Blanchissez légèrement les jaunes avec les 16 g de sucre.

Ajoutez la crème tiède et mélangez.

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Faites un caramel à sec avec les 11g de sucre.

Versez dessus le 1er mélange.

Enfin, ajoutez la gélatine.

Versez cette crème sur le crémeux citron congelé et laissez durcir au congélateur .

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FEUILLETINE CHOCOLAT

  • 15g de chocolat noir 54%

  • 17g de noisettes hachées caramélisées

  • 13g de pailleté feuilletine

  • 4g de beurre pommade

  • 21g de praliné

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ajoutez la feuilletine et le praliné.

Incorporez le beurre pommade ainsi que les noisettes.

Etalez l'ensemble dans un cercle de 16cm de diamètre.

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MOUSSE AU CHOCOLAT
  • 6g de gélatine

  • 186g de crème liquide

  • 36g de jaunes d'oeufs

  • 156g de lait

  • 240g de chocolat 64%

  • 56g de sucre cristal

  • 240g de crème fleurette

Trempez la gélatine dans de l'eau froide.

A côté, fouettez légèrement les jaunes avec un peu de lait froid (j'en ai mis 50g environ).

Dans une casserole, faites chauffer les 186g de crème avec la gélatine essorée.

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Faites un caramel à sec avec le sucre cristal.

Décuisez le caramel en y ajoutant la crème chaude. Portez à nouveau à ébullition le caramel.

Ajoutez le reste de lait froid et mélangez au fouet.

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Incorporez le mélange œufs/lait et faites cuire le tout comme une crème anglaise.

Otez du feu et ajoutez le chocolat fondu.

Attendez que la préparation tiédisse.

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Fouettez les 240g de crème fleurette et ajoutez-la à la préparation précédente.

Mettez en poche.



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GLACAGE MIROIR NOIR (recette de Stéphane Merlat) (à faire la veille de préférence)
  • 50g eau

  • 133g de sucre

  • 95g de crème

  • 48g de glucose

  • 36g de cacao

  • 14g de miel

  • 6g de gélatine


Hydratez la géatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.

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Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

Otez du feu et ajoutez la gélatine.

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Mixez LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE.

Filtrez à travers un tamis.

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Laissez reposer au frigo 24h.

Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.

Utilisez entre 25 et 30°C.

MONTAGE A L'ENVERS

  • Carrés chocolat


Au fond du moule en forme de dôme, versez 1/3 de la mousse chocolat-caramel (jusqu'à mi-hauteur environ).

Déposez l'insert composé de l'ensemble crémeux citron + crémeux caramel.

Versez quasiment le reste de mousse.

Déposez la feuilletine chocolat.

Versez le reste de mousse et enfin,enfoncez légèrement le biscuit citron vanille. Entreposez 1nuit au congélateur.


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Le lendemain, démoulez le dôme.Glacez-le immédiatement et décorez-le de carrés au chocolat



Bon appétit !

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Tag(s) : #Richard SEVE, #Relais Desserts, #Chocolat, #citron, #caramel, #glaçage miroir, #crémeux

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