LE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Bonjour!

Je suis très heureuse de vous retrouver après 1 long (que dis-je?" "éternel" ) mois sans accès à internet.

Aujourd'hui, je partage avec vous une recette de Denis Matyasy, qui est membre des Relais Desserts également. Une association plutôt simple, vanille chocolat, mais non moins excellente. Même ma soeur qui n'est pas fan de chocolat l'a beaucoup apprécié et ne parlons pas de mon beau-frère qui est gourmand de nature!

Encore une fois,je vous assure qu'il n'y a rien d'insurmontable dans cette recette dontla composition est:

- dacquoise

- crémeux vanille

- fond praliné

- mousse au chocolat

-glaçage miroir cacao

RECETTE DU CARAQUE de DENIS MATYASY (pour un entremets de 20cm de diamètre)

DACQUOISE

• 75g de blancs d'oeufs

• 30g de sucre

• 45g de poudre d'amande

• 45g de sucre glace

Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.

Puis ajoutez délicatement l'ensemble sucre glace et poudre d'amande.

Faites cuire dans un cercle de 18cm de diamètre, à 170°C pendant 15min environ.

A la sortie, n'ôtez pas le cercle.

J'ai étalé ma pâte puis découpé un disque de dacquoise, mais je pense qu'il est encore mieux de cuire directement dans un cercle. Vous aurez un peu plus d'épaisseur

CREMEUX VANILLE

• 188g de crème à 35% de matière grasse

• les grains d'1 gousse de vanille

• 2g de vanille liquide

• 30g de sucre

• 45g de jaunes d'oeufs

• 2g de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide

Réalisez une crème anglaise :

Portez à ébullition la crème et les grains de vanille (ainsi que la gousse).

Pendant ce temps, fouettez sans insister les jaunes avec le sucre.

Versez le liquide bouillant sur les jaunes blanchis à travers un tamis.

Remettez sur feu doux et remuez constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, aux alentours de 82°C.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre et entreposez au congélateur plusieurs heures.

FOND PRALINE

• 7g de beurre de cacao

• 7g de beurre doux

• 55g de bitter lacté Valrhona

• 150g de praliné

Au bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat avec les beurres.

Otez du feu puis ajojutez le praliné.

Mélangez bien puis versez et lissez sur la dacquoise refroidie.

Réservez au congélateur pour que l'ensemble durcisse et soit facilement manipulable.

MOUSSE AU CHOCOLAT

• 50g de sucre

• 40g de jaunes d'oeufs

• 152g de crème liquide

• 230g de Valrhona Caraibes (j'ai mis du Gayaquil Barry 65%)

• 460g de crème fouettée

Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs.

Faites chauffer les 152g de crème.

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Lorsque le chocolat atteint 45°C, ajoutez la crème puis les jaunes blanchis en créant une émulsion.

Ajoutez la crème fouettée.

GLACAGE MIROIR NOIR (recette de Stéphane Merlat) (à faire la veille de préférence)

• 50g eau

• 133g de sucre

• 95g de crème

• 48g de glucose

• 36g de cacao

• 14g de miel

• 6g de gélatine (j'ai mis 6g de gélatine en poudre dans 36g d'eau froide)

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.

Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

Otez du feu et ajoutez la gélatine.

Mixez LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE (sur la photo, on voit que j'ai fait plein de bulles ...).

Filtrez à travers un tamis.

Laissez reposer au frigo 24h.

Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.

Utilisez entre 25 et 30°C.

MONTAGE A L'ENVERS

• Décor chocolat

• Grué de cacao

• nappage neutre chauffé à 60°C et coloré avec de la poudre dorée

Dans un cercle de pâtisserie de 3,5cm de hauteur au moins, tapissé de rhodoid, versez la moitié de la mousse au chocolat.

Déposez au centre le crémeux vanille congelé.

Versez le reste de mousse chocolat.

Enfoncez-y l'ensemble dacquoise + fond praliné jusqu'à hauteur de la mousse.

Entreposez au congélateur 1 nuit.

Le lendemain, utilisez le glaçage brillant entre 25 et 30°C et couvrez-en votre entremets décerclé et toujours congelé.

Versez immédiatement une petite quantité de nappage neutre doré et à l'aide d'une spatule en inox lisse, passez un coup rapide sur le nappage pour l'étaler (sans appuyer sur le glaçage brillant)

Décorez de grué sur le pourtour et de chocolat sur le dessus.

Bon appétit !

Si jamais vous êtes dans le sud, je vous conseille une bonne adresse ;) :

http://www.matyasy.com/

Comments

[mistinguette]

très bon et en prime très beau ! il a fait l'unanimité !

[mistinguette]

bonjour,
pourquoi ne pas faire le montage à l'endroit, ça doit pouvoir fonctionner j'ai relu la recette plusieurs fois, si on congèle la daquoise et le crémeux vanille c'est d'autant plus pratique non ? j'aimerais ton avis car je dispose de plusieurs cercles et je m'étonne de voir qu'il faille commencer par la mousse ? merci à toi car je suis intriguée ...

[mistinguette]

Je m'y suis finalement lancé ... à l'endroit, c'est à dire que j'ai fait ma daquoise dans un cercle de 26 que j'ai réfrigérée, ensuite j'ai fait mon insert vanille que j'ai mis au congélateur dans un cercle de 24 (avec de la crème liquide/semi épaisse ça dépend de ce que j'ai et bien entendu à moins de 30% comme je le fais pour tous mes crémeux qui me servent d'insert, je ne trouve pas utile de mettre spécialement de la crème à 35% puisqu'elle est chauffée, mais ce n'est que mon avis chacun fait comme il l'entend, ici elle est excellente ainsi ! ) quant à mon fond praliné j'avoue que j'ai mal géré, je l'avais mis dans un moule inadapté et résultat il a durci assez vite, j'ai donc mis quelques secondes au micro-ondes et entre deux feuilles de papier cuisson je l'ai étalé finalement et je l'ai déposé sur ma daquoise, je terminerais par une mousse au chocolat au lait ce soir car mon insert n'est pas totalement "gelé" pour que je le manipule (je l'ai fait voilà une heure) j'ai choisi de la faire au lait car j'ai peur que ce ne soit trop lourd avec tout ce chocolat ...
voici les conversions que j'ai utilisé pour un très grand caraque de 26 cm (nous sommes 11 ce week-end):

daquoise:

150 gr de blanc d'oeuf (5 oeufs au total, gardez les jaunes pour le crémeux vanille ça fait juste 90 gr donc pas de gâchis)
60gr de sucre
90 gr de poudre d'amande
90 gr de sucre glace

crémeux vanille:
380 gr de crème liquide (ou semi épaisse au choix allégé ou pas)
2 c c extrait de vanille et une pointe de couteau de graines de vanille (achetées en toutes petites bouteilles très pratique)
60 gr de sucre
90 gr de jaunes d'oeufs
2,5 feuilles de gélatine

fond praliné:

20 gr de beurre
80 gr de chocolat noir patissier
200 gr de praliné (en pot pour moi)

mousse chocolat au lait :

3 jaunes d'oeufs
225 gr de chocolat noir
30 gr de sucre
3 ou 4 c à soupe d'eau (pour délayer la gélatine)
50 cl de crème fraîche liquide entière (à 30%)
2 + ½ feuilles de gélatine

et pour le miroir, j'avoue que je fais toujours celui de mounir, il est brillant et très facile à faire, on le laisse descendre au dessous de 30° et on peut l'étaler sur l'entremet, un régal au palis et un régal des yeux !

miroir de mounir :

260 gr de sucre
95 gr d’eau
85 gr de cacao amer
180 gr de crème liquide
10 gr de gélatine feuille (soit 5 feuilles)

on le trouve très facilement sur internet !

j'avoue que l'original fait rêver !
mais parfois faute de temps et de moyen on peut avoir une excellente réadaptation
sans trop de galère ;)

merci pour ce délicieux entremets (que je commence donc par la base et que je laisse prendre au congélateur quand je suis pressé ou au frigo, au choix ! )

[Sylvain]

Bonjour,
Whaou, pas de mot ... Génial ton blog.
Petite question : le praliné : est-ce un praliné maison (si oui, tu peux me donner ta recette?) ?
Ou est ce du praliné (type vahiné que l'on trouve au supermarché avec l'amande en poudre...) ?
Ou est ce du praliné tablette type pralinoise (au rayon chocolat morceaux) ?
Merci

[RTC]

Bonsoir Sylvain,

Merci ;)
Le praliné est toujours un praliné maison chez moi (je fais la recette de Conticini: pour 1kg de praliné: sirop composé de 400g de sucre + 100g d'eau, le tout chauffé à 116°C.Puis on y jette 300g de noisettes torréfiées + 300g d'amandes torréfiées. On remue sans arrêt jusqu'à ce que le sirop caramélise autour des noisettes/amandes.
On verse le tout sur une feuille silpat. On attend que ça refroidisse complètement.On casse en morceaux.Et on mixe jusqu'à obtenir un praliné.

Voila! (je n'utilise jamais de tablette type pralinoise)

[laurence]

Bonjour
Comme toujours, le plus dur, c'est de choisir dans tous ces sublimes entremets, alors je vais essayer de me baser sur les goûts de mes invités et jette mon dévolu sur celui-ci !!!
Merci de partager tout cela, de prendre le temps de répondre. Tout cela est bien précieux pour la réalisation tout comme les commentaires de tout le monde, qui apporte toujours un plus...
Quelques questions avant de commencer :
où trouver le beurre de cacao ?
et qu'est ce c'est le bitter lacté Valrhona et le Valhrona Caraïbes ?
Ensuite concernant la gélatine : tu mets le dosage en gramme et non en feuille, c'est le nombre de grammes pour l'agar agar alors ou tu pèses tes feuilles de gélatine ?
Au vu de mes questions, pas la peine de préciser que je ne suis pas une experte mais bon, l'essentiel c'est de se faire plaisir et de régaler tt le monde...
J'aime bien cette présentation où tu décris toutes les étapes en introduction, ce n'est pas le cas pour toutes tes recettes et moi ce mémo, il m'aide bien...
Merci encore et bon WE

[Religieuse et tarte catin]

Bonjour Laurence!

Merci pour ton message, c'est super sympa :)

Alors, pour répondre à tes questions:
- le beurre de cacao se trouve dans des magasins spécialisés (GDtou, Métro, Promocash ou le net ).Ici, si tu n'en as pas, tu peux le remplacer par du beurre classique
- le bitter lacté, c'est un chocolat au lait, le varhona caraïbes, c'est un chocolat noir (environ 65% de cacao il me semble, à vérifier). Ce sont des noms qui sont propres à chaque marque
- je mets la quantité de gélatine en gramme car j'ai de la gélatine en poudre chez moi. Mais on peut très bien remplacer la gélatine en poudre par le même poids de gélatine en feuille

voilà :) Y a plus qu'à maintenant :)

[Simone]

Vos créations sont magnifiques!! Depuis que j'ai découvert votre blog, vous êtes ma lecture préférée, vos entremets sont splendides!!. J'ai une question concernant la mousse au chocolat, chez moi, elle a bloqué, c.à.d qu'elle est devenue dure comme du plâtre quand j'avais ajouté la crème fouettée. Je me demande, si j'ai fait une faute quant à la température du chocolat (trop chaud, trop froid)?

Merci beaucoup Simone :) . J'essaie de m'appliquer et de progresser :) .
Alors, concernant la mousse au chocolat, je n'en suis pas certaine mais je vois 2 choses:
- soit le chocolat fondu était trop bas en température au moment où vous avez incorporé la crème fouettée. Il ne doit pas être froid mais plutot aux alentours de 35-40 degrés je dirais.
- soit vous avez trop monté la crème. Beaucoup de gens pensent qu'il faut monter la crème de façon à ce qu'elle ait la même tenue qu'une chantilly en bombe par exemple. Mais en réalité, il faut la monter bien moins que ça. Il faut à peine la monter. Elle doit être semi liquide, avoir à peine de la tenue. Il faut qu'elle fasse un bec d'oiseau en fait.

Voilà, j'espère que c'est bien ça.

Bonne soirée Simone et ne désespérez pas! C'est comme ça qu'on apprend et qu'on progresse :)