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LE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Bonjour!

Je suis très heureuse de vous retrouver après 1 long (que dis-je?" "éternel" ) mois sans accès à internet.

Aujourd'hui, je partage avec vous une recette de Denis Matyasy, qui est membre des Relais Desserts également. Une association plutôt simple, vanille chocolat, mais non moins excellente. Même ma soeur qui n'est pas fan de chocolat l'a beaucoup apprécié et ne parlons pas de mon beau-frère qui est gourmand de nature!

Encore une fois,je vous assure qu'il n'y a rien d'insurmontable dans cette recette dontla composition est:

- dacquoise

- crémeux vanille

- fond praliné

- mousse au chocolat

-glaçage miroir cacao

RECETTE DU CARAQUE de DENIS MATYASY (pour un entremets de 20cm de diamètre)

DACQUOISE

  • 75g de blancs d'oeufs

  • 30g de sucre

  • 45g de poudre d'amande

  • 45g de sucre glace

LE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.

Puis ajoutez délicatement l'ensemble sucre glace et poudre d'amande.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY
LE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Faites cuire dans un cercle de 18cm de diamètre, à 170°C pendant 15min environ.

A la sortie, n'ôtez pas le cercle.

J'ai étalé ma pâte puis découpé un disque de dacquoise, mais je pense qu'il est encore mieux de cuire directement dans un cercle. Vous aurez un peu plus d'épaisseurJ'ai étalé ma pâte puis découpé un disque de dacquoise, mais je pense qu'il est encore mieux de cuire directement dans un cercle. Vous aurez un peu plus d'épaisseur
J'ai étalé ma pâte puis découpé un disque de dacquoise, mais je pense qu'il est encore mieux de cuire directement dans un cercle. Vous aurez un peu plus d'épaisseur

J'ai étalé ma pâte puis découpé un disque de dacquoise, mais je pense qu'il est encore mieux de cuire directement dans un cercle. Vous aurez un peu plus d'épaisseur

CREMEUX VANILLE
  • 188g de crème à 35% de matière grasse

  • les grains d'1 gousse de vanille

  • 2g de vanille liquide

  • 30g de sucre

  • 45g de jaunes d'oeufs

  • 2g de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide

Réalisez une crème anglaise :

Portez à ébullition la crème et les grains de vanille (ainsi que la gousse).

Pendant ce temps, fouettez sans insister les jaunes avec le sucre.

Versez le liquide bouillant sur les jaunes blanchis à travers un tamis.

Remettez sur feu doux et remuez constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, aux alentours de 82°C.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre et entreposez au congélateur plusieurs heures.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY
LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY
LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY
FOND PRALINE
  • 7g de beurre de cacao

  • 7g de beurre doux

  • 55g de bitter lacté Valrhona

  • 150g de praliné

Au bain-marie, faites fondre ensemble le chocolat avec les beurres.

Otez du feu puis ajojutez le praliné.

Mélangez bien puis versez et lissez sur la dacquoise refroidie.

Réservez au congélateur pour que l'ensemble durcisse et soit facilement manipulable.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY
LE CARAQUE DE DENIS MATYASY
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MOUSSE AU CHOCOLAT
  • 50g de sucre

  • 40g de jaunes d'oeufs

  • 152g de crème liquide

  • 230g de Valrhona Caraibes (j'ai mis du Gayaquil Barry 65%)

  • 460g de crème fouettée

Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs.

Faites chauffer les 152g de crème.

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Lorsque le chocolat atteint 45°C, ajoutez la crème puis les jaunes blanchis en créant une émulsion.

Ajoutez la crème fouettée.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY
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GLACAGE MIROIR NOIR (recette de Stéphane Merlat) (à faire la veille de préférence)
  • 50g eau

  • 133g de sucre

  • 95g de crème

  • 48g de glucose

  • 36g de cacao

  • 14g de miel

  • 6g de gélatine (j'ai mis 6g de gélatine en poudre dans 36g d'eau froide)

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

Otez du feu et ajoutez la gélatine.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASY
LE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Mixez LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE (sur la photo, on voit que j'ai fait plein de bulles ...).

Filtrez à travers un tamis.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASY
LE CARAQUE DE DENIS MATYASY

Laissez reposer au frigo 24h.

Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.

Utilisez entre 25 et 30°C.

MONTAGE A L'ENVERS

  • Décor chocolat

  • Grué de cacao

  • nappage neutre chauffé à 60°C et coloré avec de la poudre dorée

Dans un cercle de pâtisserie de 3,5cm de hauteur au moins, tapissé de rhodoid, versez la moitié de la mousse au chocolat.

Déposez au centre le crémeux vanille congelé.

Versez le reste de mousse chocolat.

Enfoncez-y l'ensemble dacquoise + fond praliné jusqu'à hauteur de la mousse.

LE CARAQUE DE DENIS MATYASY
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Entreposez au congélateur 1 nuit.

Le lendemain, utilisez le glaçage brillant entre 25 et 30°C et couvrez-en votre entremets décerclé et toujours congelé.

Versez immédiatement une petite quantité de nappage neutre doré et à l'aide d'une spatule en inox lisse, passez un coup rapide sur le nappage pour l'étaler (sans appuyer sur le glaçage brillant)

Décorez de grué sur le pourtour et de chocolat sur le dessus.

Bon appétit !

LE CARAQUE DE DENIS MATYASYLE CARAQUE DE DENIS MATYASY
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LE CARAQUE DE DENIS MATYASY
LE CARAQUE DE DENIS MATYASY
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Si jamais vous êtes dans le sud, je vous conseille une bonne adresse ;) :

http://www.matyasy.com/

Tag(s) : #Relais Desserts, #Denis Matyasy, #Chocolat, #vanille, #dacquoise, #glaçage miroir

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