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BUCHE " LES AIGUILLES VERTES" DE ROLAND ZANIN

Coucou!

Comme promis,voici la 2e bûche. Pas une création de ma part mais une réalisation d'après la recette de Roland Zanin, membre Relais Desserts, situé à Saint-Gervais. Cette bûche n'est pas n'importe quelle bûche puisqu'il s'agit de celle que le pâtissier avait présentée lors de la cérémonie de l'association en septembre dernier au Péninsula.

Promise à mes collègues, je n'ai pu y goûter mais j'attends les retours avec impatience.

Cette bûche est composée de :

- une base de biscuit japonais (biscuit pâte à choux)

- un croustillant riz soufflé

- un crémeux mangue passion

- une mousse fraise (et framboise)

Cette fois-ci, j'ai utilisé une recette de glaçage à partir de purée de fruits et de pectine. Je la trouve très bien . Cette recette est simple à réaliser, pas de problème de bulle, pas de délai important d'attente... En revanche, elle n'a pas la même fluidité que celle que j'utilise habituellement (à base de glucose, chocolat blanc etc ...). Elle fige très vite. Donc il ne faut pas descendre en dessous de 35°C je pense. Et il n'y a pas de 2e chance. On passe le glaçage 1 seule fois,de manière régulière, d'un mouvement sûr et régulier.

RECETTE DE LA BUCHE LES AIGUILLES VERTES (pour une gouttière de 25cm de long)

CREMEUX MANGUE PASSION

  • 185g de purée de mangue

  • 12g de purée passion

  • 35g de sucre semoule

  • 37g de jaunes d'oeufs

  • 55g d'oeuf entier

  • 2g de gélatine

  • 55g de beurre

  • dés de citrons semi confits (j'en ai mis 1 cuillère à café environ)

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 2 purées de fruits avec la moitié du sucre.

Pendant ce temps, fouettez jaunes et œufs entiers avec le reste de sucre.

Versez les purées sur les œufs et remettez le tout sur feu doux, jusqu'à 83°C.

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BUCHE " LES AIGUILLES VERTES" DE ROLAND ZANIN

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Réservez.

Lorsque la crème est tiède, environ 40°C, ajoutez le beurre en morceaux, en plusieurs fois, et mixez au mixer plongeant.

Versez dans le fond d'une gouttière à bûche et parsemez de minuscules dés de citron confit.

Placez au grand froid.

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CROUSTILLANT RIZ SOUFFLE

  • 37g de gianduja fondu (j'ai mélangé 18 de chocolat au lait fondu avec 19g de pâte de noisette)

  • 37g de riz soufflé

Mélangez les 2 ingrédients et aplatissez l'ensemble entre 2 feuilles de cuisson.

Placez au congélateur de manière à pouvoir le manipuler.

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BUCHE " LES AIGUILLES VERTES" DE ROLAND ZANIN
BISCUIT JAPONAIS
  • 55g de lait

  • 40g de beurre

  • 55g de farine

  • 62g de jaunes d'oeufs

  • 37g d'oeuf entier

  • 92g de blanc d'oeufs

  • 45g de sucre

Faites une pâte à choux à partir des 5 premiers ingrédients.

Montez les blancs en neige avec le sucre.

Incorporez les blancs montés à la pâte à choux.

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Versez sur une plaque de cuisson et faites cuire 20 minutes à 180°C.

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CREME MOUSSEUSE MARA DES BOIS
  • 265g de purée de fraise mara des bois (purée de fraises « simples » pour moi)

  • 70g de purée de framboises

  • 50g de sucre

  • 4g de gélatine (j'ai pris 4g de poudre mélangée à 24ml d'eau froide)

  • 270g de crème fouettée

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faites à peine chauffer les 2 purées avec le sucre.

Ajoutez-y la gélatine. Laissez tiédir.

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Montez la crème en chantilly.

Ajoutez-la à la purée de fruits.

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GLACAGE FRAISE
  • 250g d'eau

  • 150g de sucre

  • 15g de pectine NH

  • 15g de jus de citron

  • 65g de purée de fraise

  • colorant (facultatif)

Faites chauffer l'eau à 50°C.

Ajoutez en pluie (surtout pas d'un seul coup sinon vous allez obtenir des grumeaux) le sucre et la pectine préalablement mélangés.

Portez à ébulltion 3 minutes.

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​Ajoutez le jus de citron.

Réservez et lorsque le liquide descend à 60°C, ajoutez la purée de fraise et éventuellement le colorant.

Utilisez ce glaçage à 35°C.

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MONTAGE (à l'envers)

  • décors chocolat …

  • framboises

  • chantilly

  • pastillage

Versez la moitié de la crème mousseuse au fond de la gouttière.

Déposez l'insert de crémeux mangue passion.

Couvrez de mousse quasiment jusqu'à hauteur du moule.

Déposez un rectangle de croutillant riz soufflé.

Enfin, terminez en posant un rectangle de biscuit japonais.

Placez au congélateur une nuit.

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BUCHE " LES AIGUILLES VERTES" DE ROLAND ZANIN
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Le lendemain, démoulez et versez dessus le glaçage fraise.

Décorez avec du chocolat, des fruits, du pastillage ...

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Tag(s) : #fraises, #pâte à choux, #crémeux, #passion, #mangue, #Roland Zanin, #Relais Desserts, #glaçage, #riz soufflé

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