Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

Coucou tout le monde!

Ca y est! je vous présente la 1ère bûche de l'année! Normalement, je devrais vous en présenter encore au moins 2 ... Celle d'aujourd'hui est un classique revisité: une charlotte poire-chocolat.

Elle est donc composée de:

- 2 couches de biscuit cuiller

- mousse chocolat noir

- compotée de poire gélifiée

Je voudrais juste insister sur la partie un peu délicate de la réalisation: la compotée de poire: il faut vraiment laisser compoter longtemps la purée de poire pour ôter un maximum d'eau, sans quoi vous risquez de la voir se détremper dans votre bûche .

Mais à part ça,c'est très simple :)

RECETTE DE LA CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT FACON BUCHE (pour une gouttière de 25cm de long)

BISCUIT CUILLER


  • 45g de blancs d'oeufs

  • 35g de sucre

  • 30g de jaunes d'oeufs

  • 37g de farine


Montez les blanc en neige en incorporant le sucre en cours de montage.

Ajoutez les jaunes et continuez à fouetter doucement et rapidement.

Incorporez délicatement la farine tamisée.


BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)
BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

Etalez la pâte sur une surface de 20x30 cm environ.

Mettez au four à 180°C pendant 10 minutes.

A la sortie, découpez 2 bandes de la longueur et de la largeur de votre bûche.

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

COMPOTEE DE POIRE

  • 300g de purée de poire

  • 10g de pectine

  • 10g de sucre

  • 2g de gélatine


Hydratez votre gélatine dans une quantité d'eau froide.

Faites chauffer la purée.

Mélangez intimement le sucre et la pectine et ajoutez le mélange à la purée.

Continuez à chauffer longuement, pour ôter le maximum d'eau de la purée (je n'ai pas compté, mais cela a duré au moins 10-15 minutes), sur feu moyen.

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

Versez dans le fond de votre gouttière à bûche et placez au congélateur plusieurs heures.


BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)
MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE (D'après « L'Encyclopédie du chocolat » de Valrhona)
  • 340g de chocolat 66%

  • 2 jaune d'oeuf

  • 20g de sucre

  • 130g de lait entier

  • 150g + 450g de crème liquide


Faites fondre au bain-marie le chocolat .


Pendant ce temps, préparez une crème anglaise :

Portez à ébullition le lait et les 150g de crème liquide.

Battez les jaunes avec le sucre.

Versez le liquide chaud sur les jaunes blanchis.

Remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C.


BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)
BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixez au mixer plongeant.

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

Lorsqu'elle est tiède (environ 45°C), montez les 450 de crème fraîche en chantilly.

Incorporez la crème montée à la crème au chocolat.

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)
GLACAGE MIROIR NOIR (recette de Stéphane Merlat) (à faire la veille de préférence)
  • 50g eau

  • 133g de sucre

  • 95g de crème

  • 48g de glucose

  • 36g de cacao

  • 14g de miel

  • 6g de gélatine


Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.

Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)
BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

Otez du feu et ajoutez la gélatine.

Mixez LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE.

Filtrez à travers un tamis.

Laissez reposer au frigo 24h.

Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.

Utilisez entre 25 et 30°C.

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

MONTAGE (à l'envers)


  • décors chocolat …


Versez la moitié de la mousse au fond de la gouttière.

Déposez le compotée gelée de poire sur cette mousse.

Posez une bande de biscuit cuiller.

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

Versez le reste de mousse.

Placez la 2e bande de biscuit cuiller.

Mettez au grand froid plusieurs heures.

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)

A la sortie, versez le glaçage et décorez .

BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)BUCHE POIRE CHOCOLAT (ou charlotte revisitée)
la photo de la découpe n'est pas très belle car j'avais découpé une partie de la bûche dès la sortie du congélateur avec un couteau chauffé
la photo de la découpe n'est pas très belle car j'avais découpé une partie de la bûche dès la sortie du congélateur avec un couteau chauffé
la photo de la découpe n'est pas très belle car j'avais découpé une partie de la bûche dès la sortie du congélateur avec un couteau chauffé

la photo de la découpe n'est pas très belle car j'avais découpé une partie de la bûche dès la sortie du congélateur avec un couteau chauffé

Tag(s) : #Chocolat, #Poire, #biscuit cuiller, #charlotte

Partager cet article

Repost 0