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Coucou tout le monde!
Ca y est! je vous présente la 1ère bûche de l'année! Normalement, je devrais vous en présenter encore au moins 2 ... Celle d'aujourd'hui est un classique revisité: une charlotte poire-chocolat.
Elle est donc composée de:
- 2 couches de biscuit cuiller
- mousse chocolat noir
- compotée de poire gélifiée
Je voudrais juste insister sur la partie un peu délicate de la réalisation: la compotée de poire: il faut vraiment laisser compoter longtemps la purée de poire pour ôter un maximum d'eau, sans quoi vous risquez de la voir se détremper dans votre bûche .
Mais à part ça,c'est très simple :)
RECETTE DE LA CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT FACON BUCHE (pour une gouttière de 25cm de long)
BISCUIT CUILLER
45g de blancs d'oeufs
35g de sucre
30g de jaunes d'oeufs
37g de farine
Montez les blanc en neige en incorporant le sucre en cours de montage.
Ajoutez les jaunes et continuez à fouetter doucement et rapidement.
Incorporez délicatement la farine tamisée.
Etalez la pâte sur une surface de 20x30 cm environ.
Mettez au four à 180°C pendant 10 minutes.
A la sortie, découpez 2 bandes de la longueur et de la largeur de votre bûche.
COMPOTEE DE POIRE
300g de purée de poire
10g de pectine
10g de sucre
2g de gélatine
Hydratez votre gélatine dans une quantité d'eau froide.
Faites chauffer la purée.
Mélangez intimement le sucre et la pectine et ajoutez le mélange à la purée.
Continuez à chauffer longuement, pour ôter le maximum d'eau de la purée (je n'ai pas compté, mais cela a duré au moins 10-15 minutes), sur feu moyen.
Versez dans le fond de votre gouttière à bûche et placez au congélateur plusieurs heures.
MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE (D'après « L'Encyclopédie du chocolat » de Valrhona)
340g de chocolat 66%
2 jaune d'oeuf
20g de sucre
130g de lait entier
150g + 450g de crème liquide
Faites fondre au bain-marie le chocolat .
Pendant ce temps, préparez une crème anglaise :
Portez à ébullition le lait et les 150g de crème liquide.
Battez les jaunes avec le sucre.
Versez le liquide chaud sur les jaunes blanchis.
Remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C.
Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixez au mixer plongeant.
Lorsqu'elle est tiède (environ 45°C), montez les 450 de crème fraîche en chantilly.
Incorporez la crème montée à la crème au chocolat.
GLACAGE MIROIR NOIR (recette de Stéphane Merlat) (à faire la veille de préférence)
50g eau
133g de sucre
95g de crème
48g de glucose
36g de cacao
14g de miel
6g de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition l'eau et le sucre.
En parallèle, chauffez la crème, le glucose, le cacao et le miel.
Mélangez les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.
Otez du feu et ajoutez la gélatine.
Mixez LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE.
Filtrez à travers un tamis.
Laissez reposer au frigo 24h.
Le lendemain, réchauffez doucement et mixez à nouveau.
Utilisez entre 25 et 30°C.
MONTAGE (à l'envers)
décors chocolat …
Versez la moitié de la mousse au fond de la gouttière.
Déposez le compotée gelée de poire sur cette mousse.
Posez une bande de biscuit cuiller.
Versez le reste de mousse.
Placez la 2e bande de biscuit cuiller.
Mettez au grand froid plusieurs heures.
A la sortie, versez le glaçage et décorez .
la photo de la découpe n'est pas très belle car j'avais découpé une partie de la bûche dès la sortie du congélateur avec un couteau chauffé