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JOYEUX NOEL!!!!!!!!!!!! (avec un peu de retard :) )
Je voulais vous présenter cette bûche mais ça a été le rush la semaine dernière, sans compter les éternels problèmes informatiques :( .
Bref, sachez que cette bûche est celle que Lionel Raux, membre Relais Desserts, nous avait présenté lorsde la cérémonie au Péninsula. Elle m'avait beaucoup marquée par sa goumandise et sa beauté. C'était une de mes préférées.
Je vous donne sa composition. Elle est assez longue à réaliser, je vous prévens mais vous épaterez vos invités avec ce dessert, c'est certain ^^ :
- sablé spéculoos
- créme cuite vanille
- biscuit noisette
- crémeux dulcey
- choux
- pâtissière vanille
- caramel coulant
Pour moi,il y a eu quelques étapes délicates:
- le crémeux dulceux : obtenir la bonne consistance,à la fois crémeuse, légère mais ayant suffisamment de tenue pour supporter le poids des choux , n'a pas été facile. D'ailleurs, j'ai choisi de fouetter mon crémeux, ce qui n'était pas indiqué dans la recette. Je ne sais pas si c'était une erreur ... Mon crémeuxétait unpeu trop fouetté et trop lourd ...
- la bande de chocolat en décoration: maniulation délicate et travail du chocolat encore plus délicat ..
- je n'ai pas fait de biscuit noisette car j'avais un reste de biscuit joconde
Ah oui,une dernière chose avant de vous laisser lire la recette: je ne peux plus répondre à vos commentaires. Je n'arrive plus à accéder à ma page :( . Je peux tout de même publier des recettes car j'ai en revanche accès à la page de gestion ... Donc si vous avez besoin de quelque renseignement, il faut m'envoyer un message privé . Désolée :(
RECETTE DE LA BUCHE FLOCON DE LIONEL RAUX (pour un moule oblong de 22cm x 12 cm)
CREMEUX DULCEY (à faire la veille)
1g de gélatine en poudre + 6g d'eau
50g de crème liquide
50g de lait
1jaune d'oeuf
10g de sucre
77g de chocolat dulcey
Faites hydrater votre gélatine dans l'eau.
Portez à ébullition le lait et la crème.
Pendant ce temps, fouettez légèrement le jaune et le sucre.
Versez le lait bouillant dessus et remettez sur feu doux.
Lorsque la crème nappe la spatule, ôtez du feu (environ 83°C).
Versez cette crème anglaise sur le chocolat en 3 fois, enremuant vivement entre chaque ajout.
Lissezau mixer plongeant.
Rservez jusqu'au lendemain.
Le lendemain, fouettez le crémeux jusqu'à ce qu'il ait une bonne tenue.
Mettez en poche munie d'une douille «pétale »
CARAMEL COULANT (à faire la veille)
50g de sucre
50g de crème liquide chauffée
Faites chauffer à blanc une casserole quelques minutes.
Versez le sucre et faites-le caraméliser.
Ajoutez a crèmechaude et remuez bien.
Réservez au frais .
SABLE SPECULOOS
160g de spéculoos (faits maison)
15g de sucre roux (vergeoise chez moi)
20g de crêpes dentelles
75g de chocolat au lait
25g de beurre
Faites fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.
Parallèlement, mixez grossièrement en poudre le spéculoos .
Ajoutez le sucre roux et les crêpes dentelles.
Enfin, ajoutez le chocolat fondu.
Etalez ce sablé au fond du cercle oblong en tassant bien.
Laissez durcir au frais.
BISCUIT NOISETTE (pas fait)
2 blancs d'oeufs
25g de sucre
30g de poudre de noisette
30g de sucre glace
5g de farine
Montez les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre.
Tamisez ensemble le reste des ingrédients et incorporez-les aux blancs montés.
Versez cette pâte dans le cercle oblong et faites cuire 12 min à 175°C.
CREME CUITE VANILLE
3g de gélatine
1 gousse de vanille
220g de crème liquide
1 œuf
30g de sucre
Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez la crème à ébullition avec la vanille fendue et égrainée..
Laissez infuser 30 min.
Fouettez œuf et sucre.
Remettez sur le feu la crème . Otez la gousse de vanille.
Versez sur l'oeuf blanchi.
Remettez sur feu doux jusqu'à obtenir une crème anglaise qui nappe la cuillère.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez dans le moule oblong et faites prendre au congélateur.
PATE A CHOUX
125g d'eau
50g de beurre
75g de farine
1 pincée de sel
3 œufs
craquelin
Portez à ébullition l'eau et le sel.
Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine.
Remettez sur le feu et remuez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, pendant 1 minute.
Transvasez cette pâte dans le bol de votre robot et mélangez avec la « feuille » (ou alors, faites-le la main).
Lorsque la pâte n'est plus brûlante, ajoutez 1 à 1 les œufsen faisant attention à ce que les oeufs soient bien incoporés avant chaque ajout.
Pochez des boules de pâte à choux, posez dessus un disque de craquelin.
Faites cuire 35 minutes à 180°C.
CREME PATISSIERE VANILLE
1 gousse de vanille
125g de lait
2 jaunes d'oeufs
40g de sucre
10g de Maïzena
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et égrainée.
Pendant ce tps, fouettez le reste des ingrédients.
Versez le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
Remettez sur feu moyen et remuez constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
MONTAGE
Bande chocolat
sablé speculoos de différentes formes
noisettes caramélisées
Au fond du cercle oblong, déposez le sablé aux spéculoos
Puis déposez la couche de créme vanille cuite.
Posez une couche de biscuit noisette.
Dressez des longueurs de crémeux dulcey.
Garnissez les choux cuits de crème pâtissière vanille.
Disposez-en tout le long du gâteau, sur une ligne centrale.
Disposez de part et d'autre des noisettes caramélisées ainsi que des gouttelettes de caramel.
Décorez avec des sablés spéculoos.
Entourez le gâteau d'une bande de chocolat.
