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FLOCON DE LIONEL RAUX

JOYEUX NOEL!!!!!!!!!!!! (avec un peu de retard :) )

Je voulais vous présenter cette bûche mais ça a été le rush la semaine dernière, sans compter les éternels problèmes informatiques :( .

Bref, sachez que cette bûche est celle que Lionel Raux, membre Relais Desserts, nous avait présenté lorsde la cérémonie au Péninsula. Elle m'avait beaucoup marquée par sa goumandise et sa beauté. C'était une de mes préférées.

Je vous donne sa composition. Elle est assez longue à réaliser, je vous prévens mais vous épaterez vos invités avec ce dessert, c'est certain ^^ :

- sablé spéculoos

- créme cuite vanille

- biscuit noisette

- crémeux dulcey

- choux

- pâtissière vanille

- caramel coulant

Pour moi,il y a eu quelques étapes délicates:

- le crémeux dulceux : obtenir la bonne consistance,à la fois crémeuse, légère mais ayant suffisamment de tenue pour supporter le poids des choux , n'a pas été facile. D'ailleurs, j'ai choisi de fouetter mon crémeux, ce qui n'était pas indiqué dans la recette. Je ne sais pas si c'était une erreur ... Mon crémeuxétait unpeu trop fouetté et trop lourd ...

- la bande de chocolat en décoration: maniulation délicate et travail du chocolat encore plus délicat ..

- je n'ai pas fait de biscuit noisette car j'avais un reste de biscuit joconde

Ah oui,une dernière chose avant de vous laisser lire la recette: je ne peux plus répondre à vos commentaires. Je n'arrive plus à accéder à ma page :( . Je peux tout de même publier des recettes car j'ai en revanche accès à la page de gestion ... Donc si vous avez besoin de quelque renseignement, il faut m'envoyer un message privé . Désolée :(

RECETTE DE LA BUCHE FLOCON DE LIONEL RAUX (pour un moule oblong de 22cm x 12 cm)

CREMEUX DULCEY (à faire la veille)

  • 1g de gélatine en poudre + 6g d'eau

  • 50g de crème liquide

  • 50g de lait

  • 1jaune d'oeuf

  • 10g de sucre

  • 77g de chocolat dulcey

Faites hydrater votre gélatine dans l'eau.

Portez à ébullition le lait et la crème.

Pendant ce temps, fouettez légèrement le jaune et le sucre.

Versez le lait bouillant dessus et remettez sur feu doux.

Lorsque la crème nappe la spatule, ôtez du feu (environ 83°C).

FLOCON DE LIONEL RAUXFLOCON DE LIONEL RAUX
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Versez cette crème anglaise sur le chocolat en 3 fois, enremuant vivement entre chaque ajout.

Lissezau mixer plongeant.

Rservez jusqu'au lendemain.

Le lendemain, fouettez le crémeux jusqu'à ce qu'il ait une bonne tenue.

Mettez en poche munie d'une douille «pétale »

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CARAMEL COULANT (à faire la veille)

  • 50g de sucre

  • 50g de crème liquide chauffée

Faites chauffer à blanc une casserole quelques minutes.

Versez le sucre et faites-le caraméliser.

Ajoutez a crèmechaude et remuez bien.

Réservez au frais .

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SABLE SPECULOOS
  • 160g de spéculoos (faits maison)

  • 15g de sucre roux (vergeoise chez moi)

  • 20g de crêpes dentelles

  • 75g de chocolat au lait

  • 25g de beurre

Faites fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.

Parallèlement, mixez grossièrement en poudre le spéculoos .

FLOCON DE LIONEL RAUXFLOCON DE LIONEL RAUX

Ajoutez le sucre roux et les crêpes dentelles.

Enfin, ajoutez le chocolat fondu.

Etalez ce sablé au fond du cercle oblong en tassant bien.

Laissez durcir au frais.

FLOCON DE LIONEL RAUXFLOCON DE LIONEL RAUX
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BISCUIT NOISETTE (pas fait)

  • 2 blancs d'oeufs

  • 25g de sucre

  • 30g de poudre de noisette

  • 30g de sucre glace

  • 5g de farine

Montez les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre.

Tamisez ensemble le reste des ingrédients et incorporez-les aux blancs montés.

Versez cette pâte dans le cercle oblong et faites cuire 12 min à 175°C.

FLOCON DE LIONEL RAUXFLOCON DE LIONEL RAUX
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CREME CUITE VANILLE
  • 3g de gélatine

  • 1 gousse de vanille

  • 220g de crème liquide

  • 1 œuf

  • 30g de sucre

Trempez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la crème à ébullition avec la vanille fendue et égrainée..

Laissez infuser 30 min.

Fouettez œuf et sucre.

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Remettez sur le feu la crème . Otez la gousse de vanille.

Versez sur l'oeuf blanchi.

Remettez sur feu doux jusqu'à obtenir une crème anglaise qui nappe la cuillère.

Ajoutez la gélatine essorée.

Versez dans le moule oblong et faites prendre au congélateur.

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PATE A CHOUX

  • 125g d'eau

  • 50g de beurre

  • 75g de farine

  • 1 pincée de sel

  • 3 œufs

  • craquelin

Portez à ébullition l'eau et le sel.

Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine.

Remettez sur le feu et remuez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole, pendant 1 minute.

Transvasez cette pâte dans le bol de votre robot et mélangez avec la « feuille » (ou alors, faites-le la main).

Lorsque la pâte n'est plus brûlante, ajoutez 1 à 1 les œufsen faisant attention à ce que les oeufs soient bien incoporés avant chaque ajout.

Pochez des boules de pâte à choux, posez dessus un disque de craquelin.

Faites cuire 35 minutes à 180°C.

FLOCON DE LIONEL RAUX

CREME PATISSIERE VANILLE

  • 1 gousse de vanille

  • 125g de lait

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 40g de sucre

  • 10g de Maïzena

Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et égrainée.

Pendant ce tps, fouettez le reste des ingrédients.

Versez le lait bouillant sur les jaunes blanchis.

Remettez sur feu moyen et remuez constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.

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MONTAGE

  • Bande chocolat

  • sablé speculoos de différentes formes

  • noisettes caramélisées

Au fond du cercle oblong, déposez le sablé aux spéculoos

Puis déposez la couche de créme vanille cuite.

Posez une couche de biscuit noisette.

Dressez des longueurs de crémeux dulcey.

Garnissez les choux cuits de crème pâtissière vanille.

Disposez-en tout le long du gâteau, sur une ligne centrale.

Disposez de part et d'autre des noisettes caramélisées ainsi que des gouttelettes de caramel.

Décorez avec des sablés spéculoos.

Entourez le gâteau d'une bande de chocolat.

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Tag(s) : #Lionel Raux, #Relais Desserts, #speculoos, #dulcey, #vanille

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