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MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

Salut tout le monde!

Aujourd'hui,je vais vous présenter une recette très spéciale. Une recette"défi", un petit truc délirant, qui demande beaucoup d'énergie... Le genre de chose qui vous hérisse les poils... Un peu dans le genre de l'Automne de Yann Couvreur (avec les pommes de terre, les ballons ...). Mais c'est le genre de recette fun que j'adore réaliser... Juste pour le fun donc ;)

Cette recette, je vous préviens, est loin d'être aboutie. J'ai "inventé" un moule à base d'agar agar, et on ne peut pas dire que ce fut l'idée du siècle, mais bon, j'arrive quand même à un résultat...

Les enveloppes de chataignes, pas faciles non plus car elles durcissent instantanément ...

Allez, je vous transmets quand même mon expérience, elle peut toujours servir ^^

Cédric, si tu passes par là,je veux bien un petit cours perso ;) ...

RECETTE DES MARRONS A PARTAGER (pour environ 4x2 marrons à partager)

POUDRE DE MARRON TORREFIEE (à faire la veille)


  • 200g de crème de marron

  • 200g de pâte de marron


Mélangez les ingrédients de manière à obtenir une pâte homogène.

Gardez-en 200g que vous conserverez pour fabriquer les enveloppes des chataignes.

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Etalez le reste en fine épaisseur (1mm environ).

Faites cuire à 180°C jusqu'à coloration (la pâte gonfle légèrement), environ 7-10 min.

Sortez la plaque et laissez refroidir. La pâte va durcir très rapidement.

Lorsque celle-ci est bien refroidie, mettez dans un robot-coupe et mixez pour obtenir une poudre bien fine. C'est important.

Si besoin, passez la poudre à travers un tamis.


il vous faudra une poudre encore plus fine que celle-ciil vous faudra une poudre encore plus fine que celle-ci
il vous faudra une poudre encore plus fine que celle-ciil vous faudra une poudre encore plus fine que celle-ci

il vous faudra une poudre encore plus fine que celle-ci

Le lendemain, avec le reste de pâte, étalez des pseudos disques de pâte de 10 cm de diamètre, toujours très fins (1mm d'épaisseur, pas plus de 2), en « tirant » grossièrement les bords à l'aide d'une spatule .

Faites cuire de la même façon.

En revanche, au bout de 5 minutes, à l'aide d'un racloir en inox, soulevez délicatement chaque disque et enveloppez-en une boule de la taille de 2 chataignes,pour lui donner la forme d'enveloppe.

Poursuivez la cuisson jusqu'à coloration.

Réservez à l'abri de l'humidité, car sinon, l'enveloppe va s'assouplir et s'aplatir, voire se déchirer.


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GANACHE MONTEE MARRON (à faire la veille)
  • 28g de chocolat blanc

  • 200g de crème liquide

  • 38g de pâte de marron

  • 50g de poudre de marron

  • 2g de gélatine


Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faites bouillir la moitié de la crème.

Versez-la sur le chocolat. Mélangez bien

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MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

Ajoutez le reste de crème froide. Mélangez.

Ajoutez enfin la pâte et la poudre de marron. Mixez au mixer plongeant quelques instants.

Réservez au frigo.

MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLETMARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET
MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

Le lendemain, fouettez en chantilly et mettez en poche.


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MERINGUE PERLE CRAQUANTE (pas fait)
  • 25g de blancs d'oeufs

  • 25g de sucre en poudre

  • 25g de sucre glace

  • perles craquantes

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre.

Puis ajoutez le sucre glaceà l'aide d'une spatule.

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MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

Enfin, incorporez les perles craquantes.

Pochez à la douille des petites boulesde 1cm de diamètre, ATTENTION, la meringue va gonfler en cuisant.

Faites cuire 10 min à 120°C, puis à 90°C jusqu'à ce que la meringue soit complètement sèche (environ 2h).

Trempez rapidement chaque meringue d'enrobage chocolat noir pour les chablonner.

ENROBAGE CHOCOLAT NOIR (à faire au moment de l'utiliser ou à réchauffer)
  • 200g de chocolat noir

  • 200g de beurre de cacao


Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

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ENROBAGE CHOCOLAT BLANC (à faire au moment de l'utiliser)
  • 10g de chocolat blanc

  • 10g de beurre de cacao

  • colorant blanc (facultatif)


Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Ajoutez éventuellement le colorant blanc.

Je ne vous mets pas de photo, c'est exactement comme pour le chocolat noir.

GLACAGE KAPPA (à faire au dernier moment ou à réchauffer)
  • 150g d'eau

  • 3g de kappa

  • 30g de sucre


Commencez à faire chauffer l'eau.

Mélangez intimement le kappa avec le sucre.

Ajoutez ceci à l'eau chaude et faites bouillir 1 minute.

Utilisez-le chaud, car il fige très vite.

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MOULE A BASE D'AGAR AGAR (invention personnelle et peu probante ...)
  • 1,5 litre d'eau

  • 12g d'agar agar

  • 16 chataignes bio, de même taille, avec un dos bien arrondi et bien lisse, et un ventre plat


Portez à ébullition l'eau puis ajoutez l'agar-agar.

Faites bouillir 5 minutes.

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Versez-en une petite épaisseur dans un récipient plat et large qui pourra contenir largement vos 16 marrons, qui seront espacés.

Une fois que le liquide a figé, déposez les 16 chataignes et essayez de les faire tenir, face plate au dessus.

Versez dessus le liquide jusqu'à hauteur des chataignes.

Réservez à température ambiante.

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MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

Au bout d'1 heure environ (il faut surveiller), votre moulage a pris, il est assez dur mais reste un tout petit peu souple (il vaut mieux qu'il soit trop dur que trop souple, car trop souple signifie qu'il reste un peu d'eau dans le moule ….)

Ôtez TRES délicatement les chataignes de leur emplacement.

Vérifiez bien qu'à l'intérieur des orifices, les surfaces soient bien lisses.

MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET
MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

Garnissez ces orifices de ganache montée marron.

Au centre,déposez une boule de meringue.

Fermez avec le reste de ganache.

Placez au congélateur jusqu'à ce que la ganache soit bien congelée.

Désolée, impossible de retrouver les photos ...

Le lendemain, démoulez tant bien que mal les boules de ganache et réservez-les au congélateur.


MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

MONTAGE


A l'aide d'un cure-dent piqué à la partie inférieure de la chataigne, trempez chaque chataigne dans l'enrobage noir qui doit être très fluide. Tenez la chataigne àl'envers, de manière à obtenir une petite pointe. Cet enrobage va figer quasi instantanément.

A l'aide d'un petit pinceau, dessinez un col blanc à chaque chataigne.

Placez quelques minutes vos réalisations au congélateur.

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MARRON A PARTAGER DE CEDRIC GROLET

Sortez-les puis trempez-les rapidement dans le gélifiant kappa.

Déposez 2 chataignes dans chaque enveloppe.

Avec le reste de poudre de marron, décorez votre assiette.


Ouf !!!!

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Tag(s) : #Cédric Grolet, #marron, #ganache, #meringue, #flocage, #kappa

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