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Salut tout le monde!
Aujourd'hui,je vais vous présenter une recette très spéciale. Une recette"défi", un petit truc délirant, qui demande beaucoup d'énergie... Le genre de chose qui vous hérisse les poils... Un peu dans le genre de l'Automne de Yann Couvreur (avec les pommes de terre, les ballons ...). Mais c'est le genre de recette fun que j'adore réaliser... Juste pour le fun donc ;)
Cette recette, je vous préviens, est loin d'être aboutie. J'ai "inventé" un moule à base d'agar agar, et on ne peut pas dire que ce fut l'idée du siècle, mais bon, j'arrive quand même à un résultat...
Les enveloppes de chataignes, pas faciles non plus car elles durcissent instantanément ...
Allez, je vous transmets quand même mon expérience, elle peut toujours servir ^^
Cédric, si tu passes par là,je veux bien un petit cours perso ;) ...
RECETTE DES MARRONS A PARTAGER (pour environ 4x2 marrons à partager)
POUDRE DE MARRON TORREFIEE (à faire la veille)
200g de crème de marron
200g de pâte de marron
Mélangez les ingrédients de manière à obtenir une pâte homogène.
Gardez-en 200g que vous conserverez pour fabriquer les enveloppes des chataignes.
Etalez le reste en fine épaisseur (1mm environ).
Faites cuire à 180°C jusqu'à coloration (la pâte gonfle légèrement), environ 7-10 min.
Sortez la plaque et laissez refroidir. La pâte va durcir très rapidement.
Lorsque celle-ci est bien refroidie, mettez dans un robot-coupe et mixez pour obtenir une poudre bien fine. C'est important.
Si besoin, passez la poudre à travers un tamis.
il vous faudra une poudre encore plus fine que celle-ci
Le lendemain, avec le reste de pâte, étalez des pseudos disques de pâte de 10 cm de diamètre, toujours très fins (1mm d'épaisseur, pas plus de 2), en « tirant » grossièrement les bords à l'aide d'une spatule .
Faites cuire de la même façon.
En revanche, au bout de 5 minutes, à l'aide d'un racloir en inox, soulevez délicatement chaque disque et enveloppez-en une boule de la taille de 2 chataignes,pour lui donner la forme d'enveloppe.
Poursuivez la cuisson jusqu'à coloration.
Réservez à l'abri de l'humidité, car sinon, l'enveloppe va s'assouplir et s'aplatir, voire se déchirer.
GANACHE MONTEE MARRON (à faire la veille)
28g de chocolat blanc
200g de crème liquide
38g de pâte de marron
50g de poudre de marron
2g de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir la moitié de la crème.
Versez-la sur le chocolat. Mélangez bien
Ajoutez le reste de crème froide. Mélangez.
Ajoutez enfin la pâte et la poudre de marron. Mixez au mixer plongeant quelques instants.
Réservez au frigo.
Le lendemain, fouettez en chantilly et mettez en poche.
MERINGUE PERLE CRAQUANTE (pas fait)
25g de blancs d'oeufs
25g de sucre en poudre
25g de sucre glace
perles craquantes
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre.
Puis ajoutez le sucre glaceà l'aide d'une spatule.
Enfin, incorporez les perles craquantes.
Pochez à la douille des petites boulesde 1cm de diamètre, ATTENTION, la meringue va gonfler en cuisant.
Faites cuire 10 min à 120°C, puis à 90°C jusqu'à ce que la meringue soit complètement sèche (environ 2h).
Trempez rapidement chaque meringue d'enrobage chocolat noir pour les chablonner.
ENROBAGE CHOCOLAT NOIR (à faire au moment de l'utiliser ou à réchauffer)
200g de chocolat noir
200g de beurre de cacao
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
ENROBAGE CHOCOLAT BLANC (à faire au moment de l'utiliser)
10g de chocolat blanc
10g de beurre de cacao
colorant blanc (facultatif)
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajoutez éventuellement le colorant blanc.
Je ne vous mets pas de photo, c'est exactement comme pour le chocolat noir.
GLACAGE KAPPA (à faire au dernier moment ou à réchauffer)
150g d'eau
3g de kappa
30g de sucre
Commencez à faire chauffer l'eau.
Mélangez intimement le kappa avec le sucre.
Ajoutez ceci à l'eau chaude et faites bouillir 1 minute.
Utilisez-le chaud, car il fige très vite.
MOULE A BASE D'AGAR AGAR (invention personnelle et peu probante ...)
1,5 litre d'eau
12g d'agar agar
16 chataignes bio, de même taille, avec un dos bien arrondi et bien lisse, et un ventre plat
Portez à ébullition l'eau puis ajoutez l'agar-agar.
Faites bouillir 5 minutes.
Versez-en une petite épaisseur dans un récipient plat et large qui pourra contenir largement vos 16 marrons, qui seront espacés.
Une fois que le liquide a figé, déposez les 16 chataignes et essayez de les faire tenir, face plate au dessus.
Versez dessus le liquide jusqu'à hauteur des chataignes.
Réservez à température ambiante.
Au bout d'1 heure environ (il faut surveiller), votre moulage a pris, il est assez dur mais reste un tout petit peu souple (il vaut mieux qu'il soit trop dur que trop souple, car trop souple signifie qu'il reste un peu d'eau dans le moule ….)
Ôtez TRES délicatement les chataignes de leur emplacement.
Vérifiez bien qu'à l'intérieur des orifices, les surfaces soient bien lisses.
Garnissez ces orifices de ganache montée marron.
Au centre,déposez une boule de meringue.
Fermez avec le reste de ganache.
Placez au congélateur jusqu'à ce que la ganache soit bien congelée.
Désolée, impossible de retrouver les photos ...
Le lendemain, démoulez tant bien que mal les boules de ganache et réservez-les au congélateur.
MONTAGE
A l'aide d'un cure-dent piqué à la partie inférieure de la chataigne, trempez chaque chataigne dans l'enrobage noir qui doit être très fluide. Tenez la chataigne àl'envers, de manière à obtenir une petite pointe. Cet enrobage va figer quasi instantanément.
A l'aide d'un petit pinceau, dessinez un col blanc à chaque chataigne.
Placez quelques minutes vos réalisations au congélateur.
Sortez-les puis trempez-les rapidement dans le gélifiant kappa.
Déposez 2 chataignes dans chaque enveloppe.
Avec le reste de poudre de marron, décorez votre assiette.
Ouf !!!!
