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Coucou!
Pas encore de bûche mais une délicieuse recette tout droit venue d'Angers, de chez Aurélien Trottier plus exactement. Pour avoir eu la chance d'y passer, je peux vous dire que c'est une très belle boutique. Si vous passez par là-bas, demandez des Quernons d'ardoise ou des mouchoirs de Cholet, une jolie découverte... ^^
Alors, rapidement, cet entremets est composé de:
- base de biscuit gianduja coco
- crémeux exotique
- mousse chocolat au lait
RECETTE DU PASSION GOURMANDE D'AURELIEN TROTTIER (pour environ 10 desserts individuels)
CREMEUX EXOTIQUE
50g de purée de mangue
90g de purée fruits de la passion
140g de crème liquide
55g de jaunes d'oeufs
40g de sucre
5g de gélatine (en poudre chez moi)
Trempez votre gélatine dans de l'eau froide. Attention, si c'est de la gélatine en poudre que vous utilisez, trempez-la dans exactement 30g d'eau.
Portez à ébullition la crème et les purées de fruits.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre.
Versez le liquide chaud sur les jaunes en remuant constamment. Puis remettez le tout sur feu doux, toujours en remuant,jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajoutez la gélatine et remuez.
Versez dans des cavités rondes sur une hauteur de 0,5cm environ.
Congelez.
BISCUIT GIANDUJA COCO
50g de coco rapée
50g d'amandes effilées
50g de purée de passion
100g de gianduja lait fondu
100g de sablé breton cuit émietté
Imbibez la coco rapée et les amandes effilées de la purée de passion en remuant bien.
Etalez l'ensemble sur une plaque et faites cuire à 200°C jusqu'à assèchement (attention, ça va très vite, environ 5 minutes)
Attention, ça cuit très vite. Je vous conseille de bien surveiller la coloration...
Mélangez le gianduja avec le sablé breton emietté et le 1er mélange.
Etalez ceci sur une épaisseur de 5mm.
A l'aide d'emporte-pièce de 5 cm de diamètre, prédécoupez des disques (sans ôter ces disques).
Entreposez au congélateur. Cela facilitera la manipulation de ces disques.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
12g d'eau
35g de sucre
56g de jaunes d'oeufs
2g de gélatine
180g de chocolat au lait
215g de crème fouettée
PATE A BOMBE :
Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites un sirop en cuisant le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C (j'ai mis 118°C).
Pendant ce temps, fouettez les jaunes.
Versez le sirop bouillant sur les jaunes en fouettant constamment, et en ajoutant immédiatement la gélatine essorée.
Fouettez jusqu'à refroidissement.
MOUSSE CHOCOLAT :
Faites fondre au bain-marie le chocolat.
Laissez tiédir légèrement (un peu plus chaud que tiède) et ajoutez la moitié de la crème fouettée.
Incorporez la pâte à bombe.
Enfin, ajoutez le reste de crème fouettée.
Mettez en poche.
GLACAGE
100g de sucre
100g de glucose
45g d'eau
100g de chocolat blanc
75g de lait concentré non sucré
7g de gélatine
colorant
Trempez votre gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, jusqu'à 102°C.
Ajoutez le colorant.
Dans un récipient haut et étroit, mettez le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine.
Versez desssus le sirop de sucre bouillant.
Mixez cette préparation au mixer plongeant.
Laissez reposer au frigo 1 nuit.
Faites réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes.
Utlisez le glaçage entre 27°C et 35°C (selon les sources, la température diffère …)
MONTAGE A L'ENVERS
Carrés chocolat
Coulis de passion gélifié
coco râpée
Versez dans un moule en silicone la mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur.
Déposez un disque crémeux exotique congelé.
Terminez de remplir la cavité de mousse.
Enfoncez-y légèrement un disque de biscuit gianduja coco.
Placez au congélateur plusieurs heures voire 1 nuit le temps que l'entremets soit complètement gelé.
Le lendemain,démoulez les entremets. Versez dessus le glaçage.
Décorez de carrés de chocolat tempérés et de coulis de passion gélifié.
Bon, le glaçage est un vieux glaçage qu'il me restait du congélateur. J'espère que la prochainefois, j'arriverai à un résultat plus satisfaisant