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Bonjour !
2e galette de l'année. On reste encore sur une garniture frangipane, mais au chocolat cette fois-ci. La recette est de Christophe Roussel, pâtissier Relais Desserts de grand talent. Ses réalisations sont toujours très propres :) .
J'ai pu trouver cette recette dans un magazine de pâtisserie que vous connaissez peut-être déjà: "Pâtisseries et compagnie". Il s'agit d'un bimestriel et le dernier numéro est sorti il y a peu. Vous y trouverez plusieurs recettes de galettes, de desserts aux agrumes et plein d'autres, des articles sur des chefs tels que Claire Heitzler , et peut-être même y reconnaitrez-vous vaguement un visage peu familier ... ;) . Pour moins de 5 euros, vous aurez un ouvrage où on vous parle d'un testing atelier chez Nicolas Bernardé, de techniques de décos, de photographie culinaire, d'escapades culinaires... Franchement, c'est un mag super sympa :) Et le petit plus, peu de pages publicitaires :)
Allez,je vous propose tout de suite la recette.
RECETTE DE LA GALETTE DOUBLE JEU DE CHRISTOPHE ROUSSEL (pour DEUX galettes de 24cm de diamètre)
PATE FEUILLETEE INVERSEE (recette de C. FELDER. Comme d'habitude, il y en a trop. Vu le travail que ça demande, c'est plutôt une bonne chose d'en avoir d'avance. Elle se congèle très bien)
Pour la pâte:
15cl d'eau froide
1 càs de vinaigre blanc
18g de fleur de sel (j'en ai mis 15g)
350g de farine T55
115g de beurre fondu froid
Pour le beurre-farine
375g de beurre de bonne qualité
150g de farine T45
POUR LA PATE:
Versez l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un bol. Mélangez un peu, juste pour dissoudre le sel.
Ajoutez la farine tamisée ainsi que le beurre.
Pétrissez la pâte à la main, en imitant la forme d'un crochet avec la main.
Une fois la pâte homogène, donnez-lui une forme rectangulaire (environ 20cm x15cm).
Réservez au frigo 2h.
POUR LE BEURRE-FARINE:
Coupez le beurre en cubes.
Mélangez-le avec la farine, à la main et du bout des doigts, jusqu'à ce que la farine soit absorbée par le beurre.
Aplatissez cette pâte en un rectangle à peu près de la même taille que celui de la pâte.
Réservez également au frigo 2h.
NB: à partir de maintenant, il est important de travailler vite et à une température peu élevée (j'ai essayé en été et ce fut la catastrophe)
CREME PATISSIERE CHOCOLAT
250g de lait
1 œuf
45g de sucre
17g de Maïzena
63gde chocolat noir (65% chez moi) +62g de lait
Faites fondre ensemble le chocolat et les 62g de lait au bain-marie.
Portez à ébullition les 250g de lait avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps, fouettez ensemble l'oeuf, la Maïzena et le reste de sucre.
Versez dessus le lait bouillant et remettez à nouveau sur le feu. Remuez constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirez du feu et ajoutez le chocolat fondu.
CREME AMANDE
125g de beurre mou
110g de poudre d'amande
125g de sucre glace
25g de cacao
75g d'oeuf (1 œuf et demi. Gardez l'autre ½ œuf pour la dorure)
Dans le bol de votre robot, mettez tous les ingrédients sauf l'oeuf et le cacao.
Lorsque l'ensemble forme une pâte homogène, ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau.
Enfin, terminez par le cacao.
CREME FRANGIPANE
La crème pâtissière
La crème d'amande
A la sortie du frigo, fouettez légèrement la crème pâtissière pour l'assouplir.
Ajoutez la crème d'amande et fouettez nouveau mais pas trop longtemps, juste le temps que les 2 crèmes s'homogénéisent.
Mettez en poche.
MONTAGE ET FINITIONS
1 jaune d'oeuf restant + 1 càs de lait
15g de sucre + 30g d'eau
Etalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3mm.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de et d'un couteau très aiguisé (j'utilise un scalpel), découpez 2 disquesde pâte: 1 de 25cm de diamètre, et 1 de 25,5cm de diamètre.
Posez le plus grand disque sur un plaque à pâtisserie alvéolée si possible.
Déposez une spirale de crème frangipane en veillant à rester à 2cm du bord de la pâte feuilletée .
Posez votre fève dans la crème (pas au centre bien sûr).
A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifiez la périphérie de la pâte.
Posez dessus le 2nd disque de pâte et soudez les bords.
Dans un petit récipient, mélanger le jaune d'oeuf avec le lait. Dorez le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau (SANS touchez les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever).
Toujours avec votre scalpel ou votre couteau aiguisé, faites des stries pour dessiner votre galette.
Percez (sur les stries) votre pâte de 3 trous.
Faites-la cuire 50 minutes à 190°C
Pendant la cuisson de la galette, faites chauffer jusqu'à ébullition votre sucre +eau.
A mi-cuisson, prenez un pinceau et peignez de sirop toute la surface de votre galette: ça donnera de la brillance à votre galette!
Bonne dégustation!!!
