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Bonjour!
Pour bien commencer l'année, je vous propose sans surprise une galette :) . Et oh my god! Une galette à la frangipane, classique parmi les classiques. C'est excellent. Il n'y a rien de très compliqué dans sa réalisation si ce n'est que le pâte feuilletée inversée est assez longue à produire. Mais ce sont surtout des temps d'attente. Et puis ce n'est absolument pas comparable à la pâte industrielle donc votre effort sera récompensé.
Si vous arrivez au bout de la recette, vous lirez une petite astuce, qui vaut ce qu'elle vaut mais qui m'a bien aidée :) .
J'ai puisé la recette de la frangipane (crème d'amande et crème pâtissière) dans le dernier livre de Sébastien Bouillet, qui est pas mal réalisé car avec ses 4 niveaux de réalisatio, il s'adresse à un public large. :)
Celle de la pâte feuilletée inversée est celle que j'utilise depuis toujours: celle de Christophe Felder.
RECETTE DE LA GALETTE FRANGIPANE (pour une galette de 24cmde diamètre)
PATE FEUILLETEE INVERSEE (recette de C. FELDER. Comme d'habitude, il y en a trop. Vu le travail que ça demande, c'est plutôt une bonne chose d'en avoir d'avance. Elle se congèle très bien)
Pour la pâte:
15cl d'eau froide
1 càs de vinaigre blanc
18g de fleur de sel (j'en ai mis 15g)
350g de farine T55
115g de beurre fondu froid
Pour le beurre-farine
375g de beurre de bonne qualité
150g de farine T45
POUR LA PATE:
Versez l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un bol. Mélangez un peu, juste pour dissoudre le sel.
Ajoutez la farine tamisée ainsi que le beurre.
Pétrissez la pâte à la main, en imitant la forme d'un crochet avec la main.
Une fois la pâte homogène, donnez-lui une forme rectangulaire (environ 20cm x15cm).
Réservez au frigo 2h.
POUR LE BEURRE-FARINE:
Coupez le beurre en cubes.
Mélangez-le avec la farine, à la main et du bout des doigts, jusqu'à ce que la farine soit absorbée par le beurre.
Aplatissez cette pâte en un rectangle à peu près de la même taille que celui de la pâte.
Réservez également au frigo 2h.
Pour les images du pas à pas, voir ici:
NB: à partir de maintenant, il est important de travailler vite et à une température peu élevée (j'ai essayé en été et ce fut la catastrophe)
1er tour portefeuille:
Etalez votre beurre-farine de manière à avoir un rectangle 2 fois plus long que le rectangle de pâte.
Posez votre rectangle de pâte au milieu de votre beurre-farine.
Repliez le bord inférieur (de votre côté) de votre beurre-farine vers le milieu de votre pâte.
Faites la même chose avec le bord supérieur (à l'autre extrémité) de votre beurre-farine.
Tournez la pâte d'un ¼ de tour vers la droite.
Etalez cette pâte pour qu'elle soit 3 fois plus longue que large.
Pliez la partie basse de la pâte pour qu'elle arrive aux 2/3 de la hauteur.
Pliez la partie haute de la pâte pour que les 2 extrémités se joignent.
Pliez ensuite cette pâte en 2, en ramenant l'extrémité basse vers l'extrémité haute.
Réservez au frigo 2h.
2e tour portefeuille:
sortez la pâte du frigo et repositionnez-la telle qu'elle était avant de reposer au frigo.
Tournez-la d'un ¼ de tour vers la droite: la pliure se trouve du côté droit. Et recommencez:
Etalez cette pâte pour qu'elle soit 3 fois plus longue que large.
Pliez la partie basse de la pâte pour qu'elle arrive aux 2/3 de la hauteur.
Pliez la partie haute de la pâte pour que les 2 extrémités se joignent.
Pliez ensuite cette pâte en 2, en ramenant l'extrémité basse vers l'extrémité haute.
Réservez au frigo 2h.
3e tour simple:
sortez la pâte du frigo.
Tournez-la d'un ¼ de tour vers la droite: la pliure est à droite.
Pliez-la en 3: rabattez la partie supérieure vers le tiers inférieur de la pâte; puis recouvrez-la du tiers inférieur de la pâte.
Pâte feuilletée inversée terminée et prête à être utilisée!!!!!!
CREME PATISSIERE
100g de lait entier
1gousse de vanille
30g de sucre
20g de Maizena
50g de jaunes d'oeufs
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et la Maizena.
Versez dessus le lait bouillant.
Remttez le tout sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
Laissez reposer au frais, couvert d'un film alimentaire au contact de la crème.
CREME AMANDE
60g de beurre mou
115gde poudre d'amande
60g de sucre glace
15g de farine T55
60g d'oeuf (1 gros oeuf)
Dans le bol de votre robot, mettez tous les ingrédients sauf l'oeuf.
Lorsque l'ensemble forme une pâte homogène, ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau.
CREME FRANGIPANE
150g de crème pâtissière
300g de crème d'amande
A la sortie du frigo, fouettez légèrement la crème pâtissière pour l'assouplir.
Ajoutez la crème d'amande et fouettez nouveau mais pas trop longtemps, juste le temps que les 2 crèmes s'homogénéisent.
Mettez en poche munie d'une douille ronde de 1cm de diamètre.
MONTAGE ET FINITIONS
1 jaune d'oeuf restant + 1 càs de lait
15g de sucre + 30g d'eau
Etalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3mm.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de et d'un couteau très aiguisé (j'utilise un scalpel), découpez 2 disque de pâte: 1 de 25cm de diamètre, et 1 de 2,5cm de diamètre.
Posez le plus grand disque sur un plaque à pâtisserie alvéolée si possible.
Déposez une spirale de crème frangipane en veillant à rester à 2cm du bord de la pâte feuilletée .
Posez votre fève dans la crème (pas au centre bien sûr).
A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifiez la périphérie de la pâte.
Posez dessus le 2nd disque de pâte et soudez les bords.
Dans un petit récipient, mélanger le jaune d'oeuf avec le lait. Dorez le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau (SANS touchez les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever).
Toujours avec votre scalpel ou votre couteau aiguisé, faites des stries pour dessiner votre galette.
ASTUCE: si vous voulez faire des stries comme pour cette galette, j'ai une méthode pour que celles-ci soient assez régulières. Car avant, je faisais des stries les unes à côté des autres,et je finissais par faire des stries pas parallèles . Essayez, vous comprendrez ;) .
Donc finalement, je fais 4 stries diamètralement opposées pour commencer. Puis 1 strie au milieu de chaque et ainsi de suite. De cette manière,j'obtiens quelque chose d'assez régulier.
Percez (sur les stries) votre pâte de 3 trous.
Faites-la cuire 50 minutes à 180°C
Pendant la cuisson de la galette, faites chauffer jusqu'à ébullition votre sucre +eau.
A mi-cuisson, prenez un pinceau et peignez de sirop toute la surface de votre galette: ça donnera de la brillance à votre galette!
Bonne dégustation!!!
