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LA RUCHE DE FRANCOIS PERRET

Hello!

J'ai eu la chance de passer une après-midi au Shangri-La à Paris, palace réputé entre autres pour son fameux tea time, dont le chef pâtissier est François Perret, une des valeurs sûres de la capitale. Ce dernier (oui oui, François Perret en personne ;) ) a bien voulu me donner quelques conseils sur la réalisation de ce fameux dessert. Il m'avait tapé dans l'oeil (je parle du dessert cette fois, hein, faut suivre!! ) depuis que je l'avais vu dans le dernier numéro du Fou de pâtisserie. Et cerise sur le gâteau, mes amis blogueurs (JC , Dimitri et Julien ) et moi-même, avons pu goûter à l'originale ^^ . Excellente, fraîche et légère grâce à la glace, et pas trop sucrée. Des textures différentes et une pâte à cigarette bien craquante, accentuée par la structure en nid d'abeille. J'ai beaucoup aimé! Vraiment!

Merci donc à François Perret d'avoir partagé ce moment et cette recette avec nous ;) . Je suis fan ^^

Alors, cette Ruche est composée de:

- pâte à cigarette

- glace aux miels (d'arbousier et d'acacia)

- biscuit vapeur

- noix sablées

- confiture d'huile d'olive

Pour info, la taille des ruches que je vous propose est plus petite que celle de l'originale qui doit être plus proche de 20 cm que de 15.

Gustativement, il me semble que l'on est assez proche de l'originale (j'ai oublié parfois une étape ou un ingrédient, mais rien de bien méchant).

NB: la feuille en silicone nid d'abeille se trouve chez Déco Relief mais elle est petite et pas donnée ...

RECETTE DE LA RUCHE DE FRANCOIS PERRET (pour environ 10 Ruches de 15cm x1,5cmx3,5cm environ)

GLACE AU MIEL

  • 260g de lait entier

  • 50g de crème entière

  • 45g de jaune d'oeufs

  • 45g de miel d'acacia

  • 15g de miel d'arbousier

  • 17gde poudre de lait

  • 1g de stab 2000 (je n'en avais pas)

  • 30g de crème double (j'ai oublié d'en mettre)

Commencez à faire chauffer le lait et la crème.

Lorsque le liquide atteint 50°C, ajoutez la poudre de lait mélangée au Stab et portez à ébullition.

LA RUCHE DE FRANCOIS PERRETLA RUCHE DE FRANCOIS PERRET

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec les miels.

LA RUCHE DE FRANCOIS PERRETLA RUCHE DE FRANCOIS PERRET

Versez le liquide bouillant dessus et remettez sur feu pour obtenir une crème anglaise.

Filtrez et versez sur la crème double.

Mixez et turbinez.

Versez dans un cadre rectangulaire de 16cmx16cm et placez au congélateur.

bon, moi j'ai mis la glace dans des mini rectangles en inox puisque j'ai utilisé mon cadre pour autre chose
bon, moi j'ai mis la glace dans des mini rectangles en inox puisque j'ai utilisé mon cadre pour autre chosebon, moi j'ai mis la glace dans des mini rectangles en inox puisque j'ai utilisé mon cadre pour autre chose

bon, moi j'ai mis la glace dans des mini rectangles en inox puisque j'ai utilisé mon cadre pour autre chose

BISCUIT VAPEUR

  • 140g d'oeufs

  • 20g de sucre

  • 25g de miel d'acacia

  • 60g de farine T55

  • 5g de levure

  • 50g de beurre fondu

LA RUCHE DE FRANCOIS PERRET

Blanchissez les œufs avec le sucre et le miel longuement de manière à obtenir une texture mousseuse et une couleur blanchâtre.

LA RUCHE DE FRANCOIS PERRETLA RUCHE DE FRANCOIS PERRET

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Enfin, ajoutez le beurre fondu et mélangez.

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Dans un cadre carré en inox de 22cm de côté posé sur une feuille d'aluminium, versez la pâte à gâteau.

Tapissez une plaque de pâtisserie de film alimentaire pouvant supporter la chaleur (spéciale micro-onde) (ne coupez pas le film alimentaire car il faudra fermer le cadre que vous allez poser dessus)

Sur cette plaque, placez un cadre de 5cm de haut.

A l'intérieur, placez le cadre de gâteau et à côté, placez un petit bol d'eau bouillante.

Fermez hermétiquement le cadre à l'aide du film alimentaire.

Faites cuire à 160°C pendant environ 10-15 minutes (jusqu'à coloration).

Découpez des bandes de 15cm de long et 1,5cm de large environ.

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LA RUCHE DE FRANCOIS PERRET
NOIX SABLEES
  • 250g de cerneaux de noix

  • 20g d'eau

  • 50g de sucre

  • 5g de fleur de sel

  • 2g d'huile de noix (je n'en avais pas. Pas mis donc)

Torréfiez les cerneaux de noix au four à 140°C pendant 20 minutes.

LA RUCHE DE FRANCOIS PERRET

Portez à ébullition le reste des ingrédients sauf l'huile de noix sans faire caraméliser le sucre.

Ajoutez les cerneaux de noix et l'huile et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le sucre forme du sable autour des noix.

Stoppez la cuisson.

Concassez les noix et réservez.

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PATE A CIGARETTE

  • 100g de beurre pommade

  • 100g de sucre glace

  • 105g de blancs d'oeufs

  • 100g de farine T55

Battez ensemble le sucre glace et le beurre jusqu'à former une pâte homogène.

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Ajoutez les blancs et mélangez à nouveau.

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Enfin, ajoutez la farine, même si le précédente mélange n'est pas parfaitement homogène.

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Etalez très finement à la spatule cette pâte sur une feuille en silicone.

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Placez au four à 160°C pendant 5 minutes environ : il faut que la pâte reste blanche et soit à la fois assez sèche et souple pour pouvoir la décoller sans la déchirer.

Découpez des rectangles de 15cm de long et 8,5cm de large de manière à recouvrir 3 faces sur 4 de votre rectangle en inox qui vous servira à mouler la ruche.

Posez un rectangle de pâte précuite sur un rectangle en inox (tapissé de film en aluminium) sur 3 faces.

De chaque côté, placez un rectangle en inox pour « caler » la pâte (car elle aurait tendance à se déformer en cuisant sinon).

Enfournez à nouveau à 170°C jusqu'à obtenir une belle coloration.

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CONFITURE D'HUILE
  • 50g de miel d'acacia

  • 25g de jaunes d'oeufs

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 90 d'huile d'olive

Portez à ébullition le miel.

Dans un blender, versez les jaunes do'eufs et mixez rapidement.

Versez dessus en pluie le miel, puis le sel et enfin l'huile.

Vous obtenez une sauce avec une consistance de mayonnaise.

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MONTAGE

  • Figue fraîche ou confiture de figue

  • feuille d'or

Retournez votre rectangle en pâte à cigarette de manière à avoir la face « libre » en haut.

Placez au fond de ce rectangle une épaisseur de glace de 1,5cm.

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Disposez dessus quelques noix concassées et un peu de confiture de figue.

Enfin,fermez le rectangle avec une bande de biscuit vapeur.

LA RUCHE DE FRANCOIS PERRET
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Retournez le rectangle et coulez 3 points de confiture d'huile de part et d'autre de chaque dessert.

Décorez de feuille d'or.

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Tag(s) : #cigarette, #glace, #miel, #olive, #François Perret

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