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LE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET

Bonjour!

Bon, Sébastien Bouillet, c'est tout simplement un des meilleurs pâtissiers boutique que je connaisse. Jamais déçue. Pâtisseries gourmandes,très propres. C'est pour moi le meilleur à Lyon. Alors quand je l'ai rencontré la 1ère fois aux Relais Desserts en septembre, je lui ai demandé quand il allait sortir un livre de recettes. "C'est en train justement, d'ici la fin de l'année". Suffisait de demander ;) . Et donc fin de l'année, hop, petite escale à Lyon, petite séance dédicace, petite photo et petite discussion ^^ . Il a sorti un livre vraiment sympa. On y retrouve sa gamme de pâtisseries boutique. La crème d'ange (j'adore!! ),le Maca'Lyon et plein d'autres. C'est trié par ordre de difficulté (de 1 étoile à 4 étoiles) et surtout, je trouve qu'il ajoute toujours 1 ou 2 phrases qui permettent de savoir ce à quoi le produit est censé ressembler. Par exemple, pour la dacquoise, on lit "le biscuit doit croûter et avoir une légère coloration mais rester moelleux". Franchement, est-ce que l'on voit souvent ce genre de précision pourtant très utile dans les livres de recettes? Donc voilà, ce livre est à la portée de tout le monde et il est bien fait. En plus, il est très beau ^^

Aujourd'hui, j'ai tenté le B citron. Super design et pour avoir goûté l'original (mais à d'autres parfums), très bon.

C'est une recette 4 étoiles mais c'est tout-à-fait réalisable. Et si vous n'avez pas de moule magnum, utilisez des emporte-pièce rectangulaires par exemple.

Je vous donne la composition et hop, vous vous lancez!:

- dacquoise amande

- crémeux noisette

- mousse citron

- glaçage noisette/chocolat au lait

La seule chose que j'ai modifiée, c'est le biscuit. J'avais un biscuit joconde au congélateur donc je l'ai utilisé. Les photos de la dacquoise sont donc des photos d'archive. Ah si! Et j'ai ajouté des zestes dans la mousse citron alors qu'il n'y en a pas dans la recette d'origine. Voilà,c'est tout!

RECETTE DES B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET (pour environ 8 magnums )

LE BISCUIT DACQUOISE


  • 37g de sucre glace

  • 50g de poudre d'amande

  • 8g de farine

  • 60g de blancs d'oeufs

  • 15g de sucre

Mélangez et tamisez ensemble les 3 premiers ingrédients.

Montez les blancs en neige avec le sucre.

Incorporez délicatement le 1er mélange.

LE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLETLE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET

Versez dans un cadre de 16 cm de côté.

Préchauffez le four à 210°C, enfournez le biscuit puis baissez la température à 170°C.

Faites cuire environ15 minutes. La dacquoise doit être légèrement colorée, avec une surface un peu croûtée et une consistance moelleuse.

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CREMEUX NOISETTE
  • 1g de gélatine

  • 30g de crème liquide

  • 25g de pâte de noisette

  • 150g de praliné

  • 90g de crème liquide froide



LE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 30g de crème liquide à 60°C. Ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez la pâte de noisette et le praliné. Ajoutez la crème chaude et mélangez à la spatule.

LE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLETLE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET
LE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET

Enfin, ajoutez la crème froide.

Versez sur le cadre de dacquoise cuite et laissez durcir au congélateur.

Au moment du montage, découpez des rectangles de 4x7cm.

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LE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET
MOUSSE CITRON
  • 20g de sucre

  • 3g de gélatine

  • 120ml de jus de citron + le zeste d'1 citron

  • 160g de crème liquide


Trempez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le sucre, le jus et le zeste de citron à 60°C.

Ajoutez la gélatine essorée. Attendez que le liquide tiédisse (40°C environ).

LE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLETLE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET

Enfin, montez en chantilly la crème et ajoutez-la en 3 fois à la préparation précédente.

Mettez en poche.

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GLACAGE (à faire au dernier moment)


  • 500g de chocolat au lait

  • 50g de noisettes grillées concassées

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait.

Hors du feu, ajoutez les noisettes concassées et mélangez.

Versez dans un récipient assez haut pour pouvoir y tremper les magnums.

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LE B CITRON DE SEBASTIEN BOUILLET

MONTAGE A L'ENVERS

Versez votre mousse dans les cavités de vos moules « magnum ».

Déposez l'ensemble crèmeux noisette-dacquoise (la partie dacquoise étant la partie visible) sur la mousse et enfoncez légèrementde manière à ce que la mousse remonte le long des parois.

Lissez à la spatule ce qui déborde.

Placez le batonnet dans l'orifice dédié.

Entreposez au congélateur 1 nuit.


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Le lendemain, démoulez et trempez les magnum dans le glaçage.

Déposez immédiatement sur leur support définitif (si vous les posez sur une grille comme j'ai fait, le chocolat va coller à la grille )

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Tag(s) : #Chocolat, #Noisettes, #praliné, #citron, #dacquoise, #Sébastien Bouillet, #Relais Desserts

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