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TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER

Bonjour à tous!

J'ai été pas mal débordée ces derniers temps d'où mon absence ...

Cette tarte, c'est la tarte préférée d'Arnaud Larher, membre éminent des Relais Desserts et Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie confiserie 2007. J'ai eu la chance de le rencontrer dernièrement et même de passer une après-midi dans son laboratoire à Paris. C'est une personne très sympathique, généreuse, souriante et volontiers blagueur.

En réalité, c'est plus qu'une simple tarte, c'est presque un entremets. Vous le verrez par sa composition.

- pâte sablée vanille

- biscuit noix de coco

- crème mangue-mandarine (que j'ai remplacé par mangue-passion)

- chantilly caramel

- glaçage caramel

Pour le déroulé, je vais essayer de vous proposer un "process" de manière à vous organiser au mieux.

Voici comment je procéderais:

- J-2 : début de la chantilly caramel + repos

- J-1: pâte sablée, biscuit coco, congélation de la chantilly caramel et glaçage caramel

- J 0: crème mangue-mandarine,opaline et montage

NB: La seule partie qui m'a un peu causé souci, est la crème. Je ne sais pas si c'est dû au fait que j'ai utilisé de la mangue mixée plutôt que de la purée industrielle, mais je n'avais pas une texture lisse. J'avais plein de grains, de grumeaux...

Bonne réalisation :)

RECETTE DE LA TARTE BAHIA DE ARNAUD LARHER (pour 1 tarte de 20cm de diamètre)

PATE SABLEE VANILLE (vous en aurez trop. Vous pouvez congeler le surplus)

  • 250g de beurre tempéré

  • 55g de poudre d'amande

  • 160g de sucre glace

  • 1g de vanille en poudre

  • 105g d'oeufs

  • 1,5g de fleur de sel

  • 430g de farine

Dans le bol de votre robot, mélangez les ingrédients en les ajoutant dans l'ordre cité précédemment. Ne travaillez pas trop cette pâte.

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TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER

Filmez et réservez plusieurs heures.

Etalez cette pâte sur 2mm d'épaisseur et foncez la tarte.

Faites cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes.

TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER
TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER
TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER
TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER
BISCUIT NOIX DE COCO
  • 70g de sucre glace

  • 35g de noix de coco râpée

  • 70g de poudre d'amande

  • 80g de blancs d'oeufs

  • 25g de sucre

Montez les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporez à la spatule les poudres (amande, coco, sucre glace) tamisées.

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Versez la pâte dans un cercle à tarte. Lissez

Faites cuire 25 minutes à 170°C.

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CREME MANGUE MANDARINE (mangue passion chez moi)
  • 30g de sucre

  • 30g de Maïzena

  • 30g de purée de mandarine (purée de fruit de la passion chez moi)

  • 55g de purée de mangue (j'ai utilisé de la chair de mangue fraîche mixée en purée)

  • 40g de chocolat de couverture blanche

  • 36g de beurre

Dans une casserole, mélangez le sucre et la Maïzena.

Ajoutez la purée de mandarine et mélangez bien au fouet de manière à obtenir un appareil le plus homogène possible.

Faites tiédir (40°C) ce mélange sur feu doux .

TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHERTARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER

Parallèlement, portez à ébullition la purée de mangue. Ajoutez-la au 1er mélange.

Faites cuire jusqu'à obtenir une crème épaisse type crème pâtissière. Si besoin (grumeaux comme moi), mixez au mixer plongeant votre crème.

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Versez sur le chocolat blanc et remuez pour obtenir une ganache.

Enfin, ajoutez le beurre. Mixez. Mettez en poche.

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CHANTILLY CARAMEL

  • 70g de sucre

  • 350g de crème fleurette

  • 2g de gélatine en poudre + 12g d'eau

Faites hydrater votre gélatine dans l'eau.

Faites un caramel à sec avec le sucre.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème fleurette.

Versez la crème chaude sur le caramel et mélangez bien.

Ajoutez la gélatine.

Réservez au frais 1 nuit.

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TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER

Le lendemain, fouettez en chantilly la crème.

Versez dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Lissez et congelez.

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GLACAGE CARAMEL
  • 180g de sucre

  • 165g de crème

  • 61g de sirop de sucre à 30°

  • 52g de chocolat blanc

  • 80g de chocolat noir

  • 5g de gélatine en poudre + 30g d'eau

EDIT DU 19 /05 /2015:

Pour faire 1kg de sucre 30°, il suffit de porter à ébullition 50g de sucre avec 430g d'eau. Ca se garde très longtemps (peut-être 1 an, en tout cas, plusieurs mois)

Faites tremper votre gélatine dans l'eau.

Faites un caramel à sec avec le sucre.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème.

Versez la crème chaude sur le caramel en remuant très vite.

Ajoutez le sirop.

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Versez ce liquide très chaud sur les chocolats.

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Ajoutez la gélatine.

Mixez le tout plusieurs minutes (3 ou 4 minutes) en évitant de faire des bulles.

Couvrez d'un film au contact et utilisez le glaçage à 30°C environ.

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OPALINE
  • 50g de sucre

Faites un caramel à sec avec le sucre.

Versez immédiatement ce caramel sur une feuille silpat. Attendez que cela refroidisse et durcisse complètement.

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Cassez des petits morceaux et mixez en fine poudre.

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Tamisez au dessus d'une feuille de cuisson.

A l'aide de petits emporte pièce, dessinez des petits cercles de différents diamètres.

Faites cuire 3-4 minutes à 160°C.

Attendez que cela refroidisse complètement et décollez délicatement les disques d'opaline.

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TARTE BAHIA D'ARNAUD LARHER

MONTAGE

  • Eclats d'amandes caramélisées

A l'intérieur du fond de tarte, dressez une très fine couche de crème mangue.

Déposez le biscuit coco puis garnissez de crème mangue.

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Sortez le disque de mousse au caramel congelé et glacez-le.

Déposez le disque de caramel sur la tarte.

Collez des éclats d'amandes caramélisées sur les bords du disque, à sa base.

Avec le reste du glaçage, dressez des petits points. Déposez de ci de là quelques opalines.

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Tag(s) : #Arnaud Larher, #Relais Desserts, #caramel, #tarte, #glaçage miroir, #mangue, #passion

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