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Bonjour à tous!
Ca fait une éternité,je sais... Mais je suis de retour ^^ (je ne sais pas trop pour combien de temps donc si vous avez une déclaration à me faire, c'est maintenant ;) )
En tout cas, cette recette est née d'une rencontre lors du Lab de Cacao Barry, qui avait lieu en avril dernier (faudrait que je vous raconte ça un de ces jours ;) ) . J'y ai rencontré Kévin Bézier (chef pâtissier chez Baisers Sucrés) dont j'avais déjà réalisé une recette dans ce blog (Temptation Pamplemousse) . Nous avons échangé et sympathisé et je lui avais demandé s'il n'avait pas une recette à partager. Il a eu la gentillesse d'y penser et il y a quelques jours, il m'a envoyé ce lien .
Bien sûr, je n'ai pas donné une forme de bûche à ce dessert. Mais il y a aussi des petits détails que j'ai un peu modifiés pour des raisons "pratiques". Dans la recette d'origine, les différentes couches se superposent et chaque "étage" a la même superficie. En fait, je pense que Kévin Bézier a créé cette recette un peu dans l'esprit d'un opéra. Dans ma version, la mousse enrobe les autres couches, de manière à ce que seule la mousse soit visible. Car au final, il faut pulvériser cet entremets. Et pulvériser un opéra, ce n'est pas facile. Voilà donc l'explication. Mais vous, vous faites comme vous voulez ;)
NB: il faudra que je demande à Kévin pourquoi "Révolution" même si j'ai une petite idée ...
Voici la composition de cet entremets:
- biscuit joconde
- ganache chocolat/framboise
- mousse thé Earl Grey/chocolat
- sirop d'imbibage à la framboise
- flocage
Je vous propose un retro planning (c'est juste une proposition, vous pouvez tout-à-fait vous organiser autrement:
- J-2 : biscuit joconde + sirop d'imbibage + ganache chocoframboise ---> congeler la ganache entre 2 disques de joconde imbibés
- J-1: mousse choco-thé ----> montage final et congélo
- J O: flocage et déco
RECETTE DE L'ENTREMETS REVOLUTION DE KEVIN BEZIER (pour 1 GATEAUde 20cm de diamètre)
BISCUIT JOCONDE (il vous en restera, mais les restes, ça se mange ^^ )
100g de poudre d'amande
100g de sucre glace
140g d'oeufs entiers
30g de farine T45
23g de beurre fondu
190g de blancs d'oeufs
45g de sucre en poudre
colorant rouge (facultatif)
50g de chocolat noir
Mélangez le tant pour tant avec les oeufs entiers à l'aide de la feuille de votre robot.
Ajoutez à petite vitesse le beurre fondu ainsi que la farine. Dès que l'ensemble est homogène, arrêtez de mélanger.
Montez les blancs en neige, en ajoutant le sucre en poudre à mi-parcours.
Incorporez ces blancs au 1er appareil.
Etalez cette pâte sur 2 plaques de pâtisserie de taille 30x40cm.
Faites cuire chaque plaque 7 minutes.
Une fois le biscuit tiède, découpez 3 disques de 18cm de diamètre.
Faites fondre le chocolat noir.
Sur l'un des disques, badigeonnez la face « peau » du biscuit joconde de chocolat fondu. Cela s'appelle « chablonner » le biscuit. Cela servira à imperméabiliser le biscuit et à ne pas tremper le support du gâteau. Ce biscuit sera donc celui qui se trouvera en bas (la face chocolat se retrouvera côté sol).
SIROP D'IMBIBAGE
125g de sirop à 30°
50g d'eau
75g de purée de framboise
Mélangez tous les ingrédients.
Imbibez largement au pinceau les disques de biscuit joconde de ce sirop.
GANACHE FRAMBOISE CHOCOLAT
165g de purée de framboise
30g de sucre
60g de framboises fraîches
145g de chocolat noir 64%
95g de chocolat au lait 35%
8g de miel
Portez à ébullition la purée, les framboises fraîches et le sucre.
Versez cette purée sur les chocolats et le miel en 3 fois et remuez entre chaque ajout.
Coulez cette ganache entre les 2 disques de biscuit non chablonné (aidez-vous d'un cercle à pâtisserie pour que la ganache ne déborde pas sur les côtés) et entreposez au congélateur pour que l'ensemble durcisse et soit manipulable pour le montage.
MOUSSE CHOCOLAT AU THE EARL GREY
35g d'eau
100g de sucre
120g de jaunes d'oeufs
175g de lait entier
300g de chocolat noir 55%
5g de gélatine +30g d'eau (ou 2,5 feuilles de gélatine)
275g de crème liquide
12g de thé earl grey en vrac
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faites un sirop à 125°C (personnellement, j'ai fait un sirop à 120°C) avec le sucre et l'eau.
Versez sur les jaunes d'oeufs préalablement battus et continuez à fouetter jusqu'à ce que les jaunes tiédissent.
Portez à ébullition le lait et laissez-y infuser le thé pendant 5 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie et mélangez.
Versez en 3 fois ce lait très chaud sur le chocolat, à travers un tamis pour récupérer le thé, et mélangez bien de façon à obtenir une ganache.
Versez les jaunes montés sur le chocolat et mélangez à la spatule.
Montez la crème en chantilly et incorporez-la à l'appareil précédent.
Utilisez de suite (moi j'avais utilisé la mousse 30 minutes après et elle avait déjà commencé à figer).
VELOURS ROUGE
125g de chocolat blanc
75g de beurre de cacao
QSP (quantité suffisante pour) colorant rouge liposoluble
Faites fondre l'ensemble au bain-marie.
Versez dans le bol de votre pistolet à peinture.
Utilisez ce velours à 40°C.
MONTAGE A L'ENVERS
Déco chocolat
Framboises fraîches
Feuille d'or
Sponge cake coloré rose
Dans un cercle de 20cm de diamètre tapissé de rhodoid, versez la moitié de la mousse.
Posez l'ensemble biscuit/ganache/biscuit congelé sur la mousse et appuyez légèrement.
Versez le reste de la mousse puis le 3e et dernier disque (celui qui a été chablonné) et entreposez au congélateur 1 nuit.
Le lendemain, préparez le flocage et pulvérisez-en l'entremets glacé.
Décorez et laissez décongeler au frigo.
