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FINGER MANGUE CORIANDRE DE NICOLAS BACHEYRE (SANS GLUTEN)

Bonjour!

Pour changer un peu des entremets,je voulais vous proposer des petits desserts individuels, dans l'air du temps, en longueur et plutôt graphique.

Ce sont des desserts assez simples à réaliser et bien évidemment, vous pouvez composer ces "tartelettes" à votre envie. J'adore le visuel de ces fingers, sobre et moderne.

Il s'agit d'une recette tirée du Thuriès de mars 2015, dont l'auteur est Nicolas Bacheyre, chef pâtisser de l'excellente pâtisserie/salon de thé/restaurant "Un Dimanche à Paris".

Ces fingers sont composés de:

- confit mangue passion

- ganache montée coriandre

- sablé feuillantine

- raviole passion

Pour le rétroplanning, c'est très simple:

- J-2:

confit mangue passion ---> congeler

ganache coriandre NON montée ----> frigo 1 nuit

sablé feuillantine cru -----> congeler

mini ravioles passion (sans l'enveloppe de kappa) ---->congeler

- J- 1:

monter la ganache coriandre et la congeler avec le confit mangue passion

cuire le sablé

- J 0 :

tremper les ravioles dans la kappa

monter les fingers

Mon impression au niveau de la dégustation: j'ai trouvé le sablé feuilletine original en terme de goût et de texture . Le confit est bien présent. Le seul hic dans ce dessert est la ganache coriandre: je ne sais pas si en ajoutant de l'arôme coriandre comme le conseille Nicolas Bacheyre, la ganache aurait eu plus de goût, mas j'ai trouvé que la coriandre n'était pas assez présente. Et je ne suis toujours pas convaincue par les ganaches montées à base de chocolat blanc.

RECETTE DU FINGER MANGUE CORIANDRE (pour environ 5-6 fingers)

CONFIT MANGUE PASSION
  • 200g de purée de mangue

  • 200g de purée de fruit de la passion

  • 40g de sucre

  • 6g de pectine NH

  • 3g de jus de citron vert

Mélangez intimement le sucre et la pectine.

Portez à 60°C les purées de fruit.

Ajoutez la pectine + sucre et portez à ébullition.

Ajoutez le citron vert.

FINGER MANGUE CORIANDRE DE NICOLAS BACHEYRE (SANS GLUTEN)FINGER MANGUE CORIANDRE DE NICOLAS BACHEYRE (SANS GLUTEN)

Coulez dans un cadre de 20x20 cm et entreposez au congélateur.

SABLE FEUILLANTINE
  • 80g de beurre tempéré

  • 65g de sucre roux

  • 65g de poudre de noisette

  • 25 de feuilletine

  • 65g de farine

Dans le bol de votre robot, mélangez à la feuille le beurre avec le sucre roux.

Ajoutez la poudre de noisette ainsi que la feuilletine.

Enfin, incorporez rapidement la farine.

FINGER MANGUE CORIANDRE DE NICOLAS BACHEYRE (SANS GLUTEN)FINGER MANGUE CORIANDRE DE NICOLAS BACHEYRE (SANS GLUTEN)
FINGER MANGUE CORIANDRE DE NICOLAS BACHEYRE (SANS GLUTEN)
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Etalez cette pâte entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm environ.

Entreposez au froid (j'ai carrément laissé au congélateur).

Sortez la pâte du froid et découpez des rectangles de 14x4cm.

Faites cuire la pâte sur une toile silpain 15 min à 170°C environ.

FINGER MANGUE CORIANDRE DE NICOLAS BACHEYRE (SANS GLUTEN)
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GANACHE MONTEE CORIANDRE

  • 150g + 300g de crème liquide

  • 15g de glucose

  • 15g de miel

  • 3g de gélatine (en poudre + 18g d'eau, ou en feuilles)

  • 170g de chocolat de couverture blanche

  • 1g d'arôme de coriandre (j'ai mis 5g de feuilles fraîches)

Faites tremper votre gélatine avec l'eau.

Portez à ébullition les150g de crème liquide avec le glucose et le miel.

Ajoutez la gélatine.

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Versez ce liquide bouillant sur le chocolat en 3 fois. Mixez.

Ajoutez le reste de crème liquide froide et remuez.

Ajoutez la coriandre.

Laissez reposer au frigo 1 nuit.

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Le lendemain, fouettez cette ganache comme une chantilly.

Utilisez cette ganache immédiatement.

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RAVIOLES MANGUE PASSION
  • 25g de purée de passion

  • 25g de purée de mangue

  • 50g d'eau

  • 10g de sucre

  • 1g de kappa

Mélangez les purées de fruits et versez-les dans des moules demi-sphériques de 2cm de diamètre. Congelez 1 nuit.

Le lendemain, mélangez intimement la kappa et le sucre.

Faites chauffer l'eau avec les poudres et portez à ébullition 1 minute.

A l'aide d'un cure-dents, piquez une demi-sphère de purées congelées et trempez-les immédiatement dans la melange de kappa.

Une fois les ravioles confectionnées, dressez-les immédiatement sur les fingers.

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FINGER MANGUE CORIANDRE DE NICOLAS BACHEYRE (SANS GLUTEN)

MONTAGE

  • Coriandre fraîche

Dans un cadre de 20cm de côté et 2cm de haut, versez la ganache jusqu'à presque 1cm de hauteur (0,8cm je dirais).

Puis posez le carré de confit mangue-passion congelé.

Versez le reste de ganache jusqu'à ce que le tout fasse 2cm de haut.

Entreposez au congélateur 1 nuit.

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Le lendemain, découpez des rectangles de 14x4cm.

Collez un rectangle de sablé de chaque côté de cet ensemble ganache-confit.

Décorez d'une raviole et de coriandre fraîche.

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Tag(s) : #Nicolas Bacheyre, #mangue, #passion, #coriandre, #ganache, #Chocolat, #sablé

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