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Bonjour!
Pour changer un peu des entremets,je voulais vous proposer des petits desserts individuels, dans l'air du temps, en longueur et plutôt graphique.
Ce sont des desserts assez simples à réaliser et bien évidemment, vous pouvez composer ces "tartelettes" à votre envie. J'adore le visuel de ces fingers, sobre et moderne.
Il s'agit d'une recette tirée du Thuriès de mars 2015, dont l'auteur est Nicolas Bacheyre, chef pâtisser de l'excellente pâtisserie/salon de thé/restaurant "Un Dimanche à Paris".
Ces fingers sont composés de:
- confit mangue passion
- ganache montée coriandre
- sablé feuillantine
- raviole passion
Pour le rétroplanning, c'est très simple:
- J-2:
confit mangue passion ---> congeler
ganache coriandre NON montée ----> frigo 1 nuit
sablé feuillantine cru -----> congeler
mini ravioles passion (sans l'enveloppe de kappa) ---->congeler
- J- 1:
monter la ganache coriandre et la congeler avec le confit mangue passion
cuire le sablé
- J 0 :
tremper les ravioles dans la kappa
monter les fingers
Mon impression au niveau de la dégustation: j'ai trouvé le sablé feuilletine original en terme de goût et de texture . Le confit est bien présent. Le seul hic dans ce dessert est la ganache coriandre: je ne sais pas si en ajoutant de l'arôme coriandre comme le conseille Nicolas Bacheyre, la ganache aurait eu plus de goût, mas j'ai trouvé que la coriandre n'était pas assez présente. Et je ne suis toujours pas convaincue par les ganaches montées à base de chocolat blanc.
RECETTE DU FINGER MANGUE CORIANDRE (pour environ 5-6 fingers)
CONFIT MANGUE PASSION
200g de purée de mangue
200g de purée de fruit de la passion
40g de sucre
6g de pectine NH
3g de jus de citron vert
Mélangez intimement le sucre et la pectine.
Portez à 60°C les purées de fruit.
Ajoutez la pectine + sucre et portez à ébullition.
Ajoutez le citron vert.
Coulez dans un cadre de 20x20 cm et entreposez au congélateur.
SABLE FEUILLANTINE
80g de beurre tempéré
65g de sucre roux
65g de poudre de noisette
25 de feuilletine
65g de farine
Dans le bol de votre robot, mélangez à la feuille le beurre avec le sucre roux.
Ajoutez la poudre de noisette ainsi que la feuilletine.
Enfin, incorporez rapidement la farine.
Etalez cette pâte entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm environ.
Entreposez au froid (j'ai carrément laissé au congélateur).
Sortez la pâte du froid et découpez des rectangles de 14x4cm.
Faites cuire la pâte sur une toile silpain 15 min à 170°C environ.
GANACHE MONTEE CORIANDRE
150g + 300g de crème liquide
15g de glucose
15g de miel
3g de gélatine (en poudre + 18g d'eau, ou en feuilles)
170g de chocolat de couverture blanche
1g d'arôme de coriandre (j'ai mis 5g de feuilles fraîches)
Faites tremper votre gélatine avec l'eau.
Portez à ébullition les150g de crème liquide avec le glucose et le miel.
Ajoutez la gélatine.
Versez ce liquide bouillant sur le chocolat en 3 fois. Mixez.
Ajoutez le reste de crème liquide froide et remuez.
Ajoutez la coriandre.
Laissez reposer au frigo 1 nuit.
Le lendemain, fouettez cette ganache comme une chantilly.
Utilisez cette ganache immédiatement.
RAVIOLES MANGUE PASSION
25g de purée de passion
25g de purée de mangue
50g d'eau
10g de sucre
1g de kappa
Mélangez les purées de fruits et versez-les dans des moules demi-sphériques de 2cm de diamètre. Congelez 1 nuit.
Le lendemain, mélangez intimement la kappa et le sucre.
Faites chauffer l'eau avec les poudres et portez à ébullition 1 minute.
A l'aide d'un cure-dents, piquez une demi-sphère de purées congelées et trempez-les immédiatement dans la melange de kappa.
Une fois les ravioles confectionnées, dressez-les immédiatement sur les fingers.
MONTAGE
Coriandre fraîche
Dans un cadre de 20cm de côté et 2cm de haut, versez la ganache jusqu'à presque 1cm de hauteur (0,8cm je dirais).
Puis posez le carré de confit mangue-passion congelé.
Versez le reste de ganache jusqu'à ce que le tout fasse 2cm de haut.
Entreposez au congélateur 1 nuit.
Le lendemain, découpez des rectangles de 14x4cm.
Collez un rectangle de sablé de chaque côté de cet ensemble ganache-confit.
Décorez d'une raviole et de coriandre fraîche.
