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Bonjour!
La saison des fraises n'est pas encore terminée. Il reste les maras des bois si je ne m'abuse. Cet entremets, je l'ai réalisé pour marquer des points auprès de mes nouveaux collègues, et ça a très bien fonctionné donc je vous le conseille sans hésiter.
Il n'y a pas de difficulté particulière. Peut-être le renfoncement excentré afin de pouvoir y disposer des fraises mais entre nous, ce n'est pas absolument nécessaire, quoique c'est cette originalité qui m'a plue dans ce dessert :).
La composition est somme toute classique:
- génoise
- compotée de fraises
- ganache montée vanille
- velours
PS: avant que vous ne me le demandiez, je n'ai pas de photo de la découpe. Désolée :(
RECETTE DU FRAISIER DE LA PATISSERIE LIGNAC (pour un gâteau de 24 cm de diamètre) (tirée du mag Fou de pâtisserie de 07-08/2014)
BISCUIT GENOISE
150g d'oeufs entiers
60g de jaunes d'oeufs
75g de sucre
7g de zestes d'orange
22g de beurre fondu
30g de farine
30g de fécule
225g de chocolat blanc (je n'en ai pas mis car il faut juste le faire fondre et en couvrir la surface de la génoise. Je n'ai pas bien compris l'intérêt ...)
Mélangez les œufs entiers, les jaunes, le sucre et les zestes d'orange.
Faites chauffer au bain-marie, tout en mélangeant continuellement, cet appareil, jusqu'à ce qu'il atteigne 60°C environ.
Retirer le bol du feu et versez ce mélange dans la cuve de votre robot pâtissier.
Fouettez à grande vitesse jusqu'à ce que votre mélange tiédisse.
Ajoutez en pluie la farine et la fécule que vous incorporerez à l'aide d'une maryse. (désolée, j'ai perdu les photos du pas à pas ...)
Enfin, incorporez rapidement le beurre fondu.
Versez dans un cercle de 20cm de diamètre et faites cuire 20 minutes dans un four à 200°C (j'ai trouvé que c'était trop chaud, je conseillerais plutôt 180°C)
COMPOTEE DE FRAISES ENTIERES
170g de purée de fraise
460g de fraises entières
30 + 60g de sucre
20g de glucose
5g de pectine NH
30g de jus de citron
Mélangez 30g de sucre avec la pectine.
Chauffez la purée et les fraises entières. Ajoutez le reste de sucre ainsi que le glucose.
Versez en pluie et en remuant constamment, l'ensemeble sucre + pectine.
Dès la 1ère ébullition, ôtez du feu.
Ajoutez le jus de citron.
Versez dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et entreposez au congélateur.
GANACHE MONTEE VANILLE
6g de gélatine (+36g d'eau froide si c'est de la gélatine en poudre)
780g de crème liquide
2 gousses de vanille
170g de chocolat de couverture blanche
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faites chauffer la moitié de la crème fraîche. Laissez-y infuser les gousses de vanille fendues, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie.
Otez les gousses de vanille de la crème, ajoutez l'autre moitié de crème et portez le tout à ébullition.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
Versez ce liquide très chaud sur le chocolat blanc, en 3 fois.
Lissez au mixer plongeant.
Lassez reposer au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, fouettez la crème en chantilly.
VELOURS ROUGE
125g de chocolat blanc
125g de beurre de cacao
QSP (quantité suffisante pour) colorant rouge liposoluble
Faites fondre l'ensemble au bain-marie.
Versez dans le bol de votre pistolet à peinture.
Utilisez ce velours à 40°C.
MONTAGE A L'ENVERS
Fleurs en pâte àsucre
fraises fraîches
pistaches
Dans un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre posé sur une feuille de cuisson type silpat, posez un disque épais (entre 5 et 8mm je dirais) de 12cm de diamètre, que vous aurez recouvert de film transparent par exemple, afin de mieux le décoller une fois l'entremets congelé. Ce disque est facultatif ; il sert à créer un « enfoncement » sur l'entremets.
Versez dessus la ganache vanille.
Puis posez le disque de compotée de fraises congelée.
Enfin, posez le disque de génoise. (en fait, j'avais congelé le disque de compotée et de génoise ensemble, pour que ça ne fasse qu'un bloc manipulable)
Appuyez légèrement de manière à faire remonter la ganache sur les bords.
Entreposez au congélateur 24h.
Le lendemain, décerclez l'entremets.
Otez l'épaisseur de disque.
Pulvérisez de velours rouge.
Décorez selon vos envies.
