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Hello!
Yeees! Les miracles existent ;)
Je suis vraiment désolée pour ces absences répétées. Pas le temps, et pour être franche, moins motivée qu'à mes débuts... Je vais essayer de reprendre un peu le rythme, sans promettre la lune. Je répondrai aux questions laissées sans réponse dans les prochains jours.
Bref ...
Bon, parlons peu, mais parlons bien: cet entremets peut tout-à-fait prendre la forme de bûche de 25cm en conservant les mêmes quantités d'ingrédients.
Cet entremets est composé de :
- un biscuit amande
- une crème légère mascarpone
- un crémeux caramel
- une mousse café
- un appareil velours
Au niveau rétro planning, je vous conseille:
- J-2 : créme légère mascarpone + crémeux caramel puis congélation. Faire aussi le biscuit amande.
- J-1: mousse café + montage + congélation
- J 0 :velours + appareil velours + pulvérisation + décoration
NB:
Au niveau texture, j'ai trouvé que la mousse était trop compacte. Cela joue également sur l'esthétique puisque la mousse, non liquide, épousait mal les parois du cercle, ce qui s'est vu lors du démoulage.
Dans la version que je vous donne, j'ai donc ajouté de la crème liquide, soit 300g au lieu des 210g initialement proposée. A vous de choisir la version que vous préférez.
Bonnes fêtes!!!
RECETTE DE L'ENTREMETS CAPUCCINO DE BENOIT COUVRAND (pour un gâteau de 20 cm de diamètre)
BISCUIT AMANDE
60g de pâte d'amande à 70% (j'ai pris du 50% )
20g de jaune d'oeuf
50g d'oeuf entier
30g de blanc d'oeuf
20g de sucre
30g de farine
Préchauffez le four à 180°C.
A l'aide de votre robot muni de la feuille, détendez la pâte d'amande. Elle doit être très souple, voire pommade (personnellement, je n'ai pas réussi à obtenir une texture pommade).
Remplacez la feuille par le fouet puis ajoutez (en fouettant entre chaque ajout) d'abord le jaune d'oeuf, puis l'oeuf entier.
Fouettez jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux, blanchisse et double de volume.
Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange précédent.
Montez le blanc en neige en incorporant le sucre.
Incorporez-le à l'appareil principal.
Etalez légèrement sur une plaque à pâtisserie.
Faites cuire 15 minutes puis découpez un disque de 16 cm de diamètre.
CREME LEGERE MASCARPONE
30g de jaunes d'oeufs
35g de sucre
10g d'eau
2g de gélatine poudre hydratée dans 12g d'eau froide
85g de mascarpone
85g de crème liquide
Dans une casserole, faites un sirop à 121°C en utilisant le sucre et les 10g d'eau.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes.
Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le sur les jaunes tout en fouettant, pendant 5 minutes.
Cet appareil est ce qu'on appelle un SABAYON.
Ajoutez la gélatine (je la passe 10 secondes au micro-onde pour qu'elle devienne liquide).
Continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Incorporez la mascarpone.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez-la à l'appareil précédent.
Versez dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre et entreposez au congélateur.
CREMEUX CARAMEL
18g de crème liquide chauffée
1g de gélatine en poudre hydratée dans 6g d'eau
30g de jaunes d'oeufs
80g de crème liquide
48g de sucre
15g d'eau
7g de glucose
Faites un caramel avec le sucre et les 15g d'eau.
Décuisez-le en ajoutant la crème liquide chauffée et en remuant constamment.
Fouettez sans insister les jaunes avec les 80g de crème liquide.
Versez sur le caramel et remuez encore.
Faire cuire à la nappe, pour obtenir une température de crème anglaise soit environ 83°C.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
Laissez reposer pour que le crémeux refroidisse.
Versez ce crémeux sur le disque de crème légère mascarpone, toujours moulé dans son cercle.
Faites prendre au congélateur.
(Je déconseille de mouler le crémeux caramel seul car ce dernier, même congelé, reste assez souple donc difficilement démoulable et manipulable. Le fait qu'il y ait un disque de crème mascarpone congelé sous le crémeux caramel va faciliter la manipulation de celui-ci pour le montage). (voir photo du montage)
MOUSSE CAFE
180g de chocolat de couverture Dulcey (j'ai pris du Biskélia qui s'y prêtait bien aussi).
85g de crème liquide
2,5g de grains de café du Kénya
3 g de pâte de café ou 1 tasse d'expresso (j'ai remplacé l'ensemble grains + pâte de café par 2 dosettes de café)
2g de gélatine en poudre hydratée dans 12g d'eau froide
300g de crème liquide très froide
Portez les 85g de crème liquide à ébullition.
Versez-y les grains de café ou les dosettes et laissez infuser 10 minutes.
Faites fondre grossièrement le chocolat au bain-marie.
Portez à nouveau à ébullition la crème parfumée au café puis versez-la sur le chocolat, en 3 fois et en remuant vigoureusement à la spatule.
Faites fondre 10 secondes la gélatine au micro-onde et ajoutez-la à l'appareil précédent. Ajoutez la pâte de café ou la tasse d'expresso si vous en avez.
Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un appareil homogène et onctueux.
Ajoutez les 300g de crème liquide froide.
Laissez reposer 3h au réfrigérateur.
Montez cette ganache en chantilly.
VELOURS DULCEY
125g de chocolat Dulcey
125g de beurre de cacao
QSP (quantité suffisante pour) colorant rouge liposoluble
Faites fondre l'ensemble au bain-marie.
Versez dans le bol de votre pistolet à peinture, à travers une très fine passoire.
Utilisez ce velours à 40°C.
MONTAGE A L'ENVERS
Disques de chocolat
Glucose
Truffes au chocolat
Dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre posé sur une feuille de cuisson type silpat, versez les 2/3 de la mousse café.
Puis posez le disque de crème légère mascarpone + crémeux caramel assemblés.
Appuyez légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords.
Versez le reste de mousse.
Déposez le disque de biscuit amande et appuyez encore pour faire remonter la mousse sur les bords.
Entreposezau congélateur 24h.
Le lendemain, décerclez l'entremets.
Pulvérisez de velours Dulcey.
Décorez selon vos envies.
