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Bonsoir!!
Je crois que c'est la première fois que je publie une recette de Laurent Duchêne, membre des Relais Desserts . Je garde un souvenir impérissable de son croissant au feuilletage extraordinaire, le meilleur de toute ma vie (il était très fraîchement servi, ce qui compte, bien évidemment) .
Que dire de cette pâtisserie si ce n'est qu'elle est délicieuse et très simple à réaliser? C'est tout ce qui compte finalement :)
Pour mémo, la recette se trouve dans le Fou de Pâtisserie n°2, nov-décembre 2013.
Comme d'habitude, une compo pour visualiser l'ensemble:
- biscuit chocolat
- gelée griotte
- mousse chocolat
- crème vanille
Pour le retroplanning: tout peut se faire en 1 après-midi
- c'est le même ordre que la compo citée ci-dessus (il est minuit passé, j'économise mon énergie ;) )
RECETTE DE LA FORET NOIRE DE LAURENT DUCHENE (pour 2 gâteaux rectangulaires de 20 cm x 10 cm ou un carré de 20x20cm)
BISCUIT FONDANT AU CHOCOLAT
60g de chocolat 64%
70g de sucre glace
100g de beurre pommade
200g de jaunes d'oeufs
30g de farine
10g de cacao en poudre
160g de blancs d'oeufs
60g de sucre
Faites fondre le chocolat. Une fois tiède, ajoutez le beurre mou et fouettez bien l'ensemble.
Puis ajoutez le sucre glace et enfin, les jaunes d'oeufs
Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporez les œufs en neige à la préparation au chocolat.
Enfin, incorporez la farine et le cacao tamisés ensemble.
Etalez cet appareil sur une plaque de cuisson de 30x40 cm et faites cuire 20 minutes à 180° environ.
A la sortie du four, laissez refroidir et découpez 4 rectangles de 10x20cm (ou 1 carré de 20x20 et 2 rectangles de 10x20cm)
GELEE DE GRIOTTE
200g de purée de griotte
80g de griottes entières (je n'en avais pas.J'ai remplacé par la même quantité de purée)
30g de sucre
4g de pectine
Dans une casserole, faites chauffer la purée de griottes et les griottes entières .
Mélangez intimement me sucre et la pectine. Versez en pluie cette poudre sur la purée de griottes chaude et continuer à chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition, pendant 1 minute.
Retirez du feu.
Versez dans un cadre de 20cm x 20 cm et faites congeler.
MOUSSE AU CHOCOLAT
65g de crème fleurette
30g de sucre
50g de jaunes d'oeufs
155g de chocolat noir 64% fondu
255g de crème fleurette montée
Portez à frémissement la crème.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre.
Versez la crème chaude sur les oeufs blanchis et mélangez bien.
Remettez cet appareil sur feu doux.
Lorsque la crème atteint environ 82°C, ôtez du feu.
Versez cette crème anglaise sur le chocolat et mixez au mixer plongeant.
Lorsque ce crémeux au chocolat est tiède, incorporez la crème fleurette montée.
Gardez en poche.
CREME VANILLE
80g de crème pâtissière à la vanille, chaude
1,5g de gélatine hydratée dans de l'eau froide
100g de mascarpone
100g de crème fleurette
80g de sucre glace
Incorporez la gélatine fondue (s'il s'agit de poudre) ou ramollie (s'il s'agit de feuille) dans la crème pâtissière chaude.
Montez ensemble en chantilly la crème fleurette, le mascarpone et le sucre glace.
Incorporez la chantilly à la crème pâtissière tiéde.
Mettez en poche, munie d'une douille saint-honoré.
MONTAGE A L'ENDROIT
Cerises confites
Plaques de chocolat en forme de vague
Dans un cadre carré de 20x20cm, placez un 1er carré de biscuit au chocolat.
Placez dessus un carré de gelée de griotte .
Déposez les autres biscuits chocolat par dessus.
Versez la mousse au chocolat jusqu'à hauteur du cadre.
Lissez à la spatule afin d'obtenir une surface plane.
Placez au congélateur 2 ou 3h.
A la sortie, retirez le cadre.
Coupez en 2 le carré si vous souhaitez obtenir 2 rectangles identiques.
Placez une plaque de chocolat de chaque côté.
Dressez une vague de crème vanille au dessus.
Décorez avec des cerises confites.
