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PETITS ENTREMETS FRAISE-COCO

Hello!

Pour une fois, cette recette n'est pas tirée directement d'un livre, bien que je me suis inspirée de différents auteurs, évidemment.

Niveau design, c'est Claire Heitzler (s'il n'en restait qu'une, ce serait elle) qui m'a inspirée, et plus précisément son "Marrons en fines feuilles croustillantes, suprêmes de clémentines", tirée de son dernier ouvrage (magnifique par ailleurs), "Claire Heitzler, pâtissière".

Le marron et la clémentine n'étant plus de saison, j'ai opté pour d'autres parfums. Mais j'ai tout de même repris l'idée de l'enveloppe en vermicelles, le tube de mousse, la dacquoise et le croustillant filo.

Comme vous l'avez peut-être constaté, je "me cherche" en photographie. Je n'y connais rien alors je tâtonne, d'où la qualité parfois inégale des clichés ... Bref ...

La composition:

- dacquoise coco

- compotée de fraise

- gelée de fraise

- mousse coco

- croustillant filo

RECETTE DES PETITS ENTREMETS FRAISE COCO (pour 6 pièces de 13cmx3cm )

MOUSSE COCO

  • 5g de gélatine (soit en poudre hydratée dans 30g d'eau froide, soit en feuilles trempées dans de l'eau froide)

  • 200g de purée de coco (j'ai utilisé de le crème de coco avec 90% d'extrait de coco)

  • 25g de meringue italienne

  • 120g de crème liquide

PETITS ENTREMETS FRAISE-COCO

Faites chauffer 50g purée de coco.

Ajoutez la gélatine et mélangez. Portez à nouveau à ébullition.

Incorporez le reste de purée de coco.

Laissez tiédir la purée.

Ce qui est dans le petit bol rouge est de la gélatine en poudre hydratée dans de l'eau et légèrement chauffée au micro-ondes. Elle se liquéfie

Ce qui est dans le petit bol rouge est de la gélatine en poudre hydratée dans de l'eau et légèrement chauffée au micro-ondes. Elle se liquéfie

Incorporez-la à la meringue italienne.

Puis terminez en ajoutant la crème liquide que vous aurez fouettée au préalable. Vous obtenez une mousse très liquide.

Mettez cette mousse en poche.

PETITS ENTREMETS FRAISE-COCOPETITS ENTREMETS FRAISE-COCO

Placez une feuille rhodoïd à l'intérieur d'un tube de 2,5cm de diamètre.

Positionnez ces tubes à la verticale, sur une surface très plane (plaque de cuisson).

Remplissez ces tubes de mousse coco et placez immédiatement au congélateur plusieurs heures .

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DACQUOISE COCO

  • 50g de sucre glace

  • 10g de poudre d'amande

  • 40g de noix de coco rapée

  • 60g de blancs d'oeufs

  • 10g de sucre

PETITS ENTREMETS FRAISE-COCO

Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige avec le sucre.

Enfin, incorporez délicatement les blancs au 1er mélange.

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PETITS ENTREMETS FRAISE-COCO

Versez dans un cadre de 20cm x 20cm et lissez.

Faites cuire à 17°C pendant environ 20min.

NB: j'avais réalisé trop d'appareil à dacquoise qui était donc trop épaisse. J'ai dû la couper dans l'épaisseur. J'ai donc modifié les quantités pour vous.

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COMPOTEE DE FRAISES

  • 200g de purée de fraise (ou fraises entières mixées en purée)

  • 30g de sucre

  • 4g de pectine

  • 300g de fraises en petits morceaux

PETITS ENTREMETS FRAISE-COCO

Portez votre purée de fraise et les fraises en morceaux à ébullition.

Mélangez intimement le sucre et la pectine ensemble.

Ajoutez le dernier mélange au 1er appareil et faites réduire doucement 4-5 minutes.

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Laissez tiédir puis versez sur la dacquoise coco.

Entreposez le tout au congélateur.

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CROUSTILLANT FILO

  • 4 feuilles de filo

  • 50g de beurre

Faites fondre le beurre.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les feuilles de filo sur chaque face.

Superposez les 4 feuilles de filo beurrées.

Placez-les entre 2 feuilles de cuisson et entre 2 plaques de cuisson et faites cuire le tout à 180°C pendant un dizaine de minutes (15 minutes chez moi)

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PETITS ENTREMETS FRAISE-COCO

A la sortie, découpez très délicatement 6 rectangles de 13cmx3cm.

PETITS ENTREMETS FRAISE-COCO

GELEE DE FRAISE

  • 250g de purée de fraise

  • 40g de sucre

  • 5g de pectine

Chauffez votre purée, puis versez en pluie le mélange sucre-pectine.

Faites réduire 5 minutes.

Laissez refroidir. Une fois la gelée presque prise, détendez-la en la fouettant un peu.

La gelée est "semi ferme": elle fait un bec d'oiseauLa gelée est "semi ferme": elle fait un bec d'oiseau
La gelée est "semi ferme": elle fait un bec d'oiseau

La gelée est "semi ferme": elle fait un bec d'oiseau

Mettez-la en poche munie d'une douille « vermicelles ».

Versez cette gelée en vermicelles sur des rectangles de feuilles guitare de 13x9cm.

Déposez délicatement un tube de mousse coco congelée sur les vermicelles et roulez le tout.

Posez au congélateur pour que cela durcisse.

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PETITS ENTREMETS FRAISE-COCO
MONTAGE
  • Citron vert (important pour donner du peps)

  • Copeaux de coco

  • Fraises

Découpez des rectangles de dacquoise coco/compotée de fraise, de 13x3 cm.

Déposez délicatement dessus les feuilles de brique.

Puis déposez un tube de mousse coco enveloppé de gelée de fraise.

Enfin, décorez de fraise, copeaux coco et zestes de citron vert.

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Tag(s) : #fraises, #noix de coco, #dacquoise, #filo, #Claire Heitzler, #compotée, #gelée

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