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Bonjour!
C'est vrai qu'on ne trouve presque plus de poire en cette période de l'année mais je trouvais cette création tellement belle que j'ai souhaité tout de même en partager la réalisation avec vous.
J'ai goûté récemment l'originale, en mars dernier, et elle est aussi bonne que belle :) .
Avant cette version poire, le talentueux chef d'Un Dimanche à Paris (N. Bacheyre est le pâtissier boutique le plus créatif de la capitale niveau design il me semble) avait proposé la chicissime tarte aux pommes. Et celle du moment, c'est "Françoise", tarte aux framboises. A tester évidemment ^^
L'intérêt de cette recette (trouvée dans le Fou de Pâtisserie n°16, mars-avril 2016) réside également dans le fait qu'elle est sans gluten. La farine de blé de la pâte sablée est remplacée par de la farine de riz et un peu de fécule de pomme de terre.
Résultat: un bon goût de pâte, mais relativement difficile à travailler: pas élastique, se déchire très facilement, et très friable.
UN CONSEIL: DOUBLEZ LA QUANTITE DE PATE SABLEE. VOUS RISQUEZ D'EN PERDRE LA MOITIE LORS DE SA REALISATION
Comme d'habitude, une composition pour vous donner une idée de la structure:
- pâte sablée sans gluten
- confit de poire
- gelée de poire
- crème d'amandes crues
Et un rétro planning:
- J-1: pâte sablée et confit de poire
- J0: gelée de poire, crème d'amande crue et montage
NB: j'ai procédé un peu différemment de N. Bacheyre en ce qui concerne la cuisson de la pâte. J'ai cuit à blanc cette pâte dans un premier temps, mais sans cuire la pâte complètement. Puis j'ai terminé la cuisson avec la crème d'amande et la brunoise de poire. Dans la recette d'origine, tout ceci se fait en 1 seule étape. Honnêtement, je ne sais pas trop pourquoi j'ai procédé ainsi ...
RECETTE DES TARTELETTES POIRES AMANDINE DE NICOLAS BACHEYRE (pour 6 pièces de 4,5cm de diamètre )
PATE SABLEE
65g de beurre pommade
40g de sucre glace
13g d'amande en poudre
22g de fécule de pomme de terre
0,5g de poudre de vanille (j'ai utilisé ½ gousse de vanille)
25g d'oeufs
85g de farine de riz
1 pincée de sel fin
Dans le bol du robot, muni du fouet plat, « crémez » votre beurre avec le sucre glace.
Ajoutez successivement, en mélangeant entre chaque ajout, l'amande en poudre, la fécule de pomme de terre, , la poudre de vanille (ou les grains d'une demi gousse de vanille fendue en 2), l'oeuf et enfin la farine de riz et le sel.
Formez une boule et laissez reposer au frais pendant 3h.
A la sortie du frigo, abaissez votre pâte sur 2 mm d'épaisseur et détaillez des bandes de 19cm x 4,5 cm.
Foncez des cercles à mousse (j'ai pris un moule en silicone) de 4,5cm de diamètre et de 6cm de haut.
NB : IL N'Y A PAS DE FOND DE TARTE
NB BIS : à cette étape, j'ai cuit à blanc mes fonds de tarte, en les remplissant de poudre d'amande de manière à ce que la pâte ne retombe pas à la cuisson.
CONFIT DE POIRES AVEC MORCEAUX
120g de purée de poire
1 gousse de vanille
15g de sucre
7g de pectine
2g de jus de citron
80g de brunoise de poire
Portez à 60°C la purée de poire avec la gousse de vanille grattée.
Mélangez intimiment la pectine avec le sucre et versez en pluie cette poudre sur la purée chaude.
Ajoutez le jus de citron et la brunoise.Mélangez.
Coulez cette préparation dans des dômes en silicone de 4cm de diamètre et placez au congélateur.
CREME D'AMANDES CRUES (je ne l'ai pas réalisée car j'avais déjà une crème d'amande sous la main)
70g de beurre doux
70g de sucre glace
90g de poudre d'amande
50g de purée d'amande crue
10g de poudre à crème (Maïzena)
50g d'oeuf
4 poires William (je pense que 2 suffisent) découpées en brunoise
Williamine
Dans le bol du robot, muni du fouet plat, « crémez » votre beurre avec le sucre glace.
Ajoutez successivement, en mélangeant entre chaque ajout, l'amande en poudre, la purée d'amande, la poudre à crème et enfin, l'oeuf.
Mettez cette crème amande en poche.
Dans chaque fond de tarte cuit, déposez 45g de crème d'amande.
Ajoutez 55g de brunoise de poire par dessus.
Enfournez à 17°C pendant 20 min environ.
A l'issue de cette cuisson, imbibez légèrement le dessus de Williamine et enfournez de nouveau pendant 8 min.
GELEE DE POIRE
95g de purée de poire
4g de sucre
2g d'agar agar
Portez la purée de poire à 60°C.
Mélagez intimement le sucre et l'agar agar et versez ceci en pluie sur la purée chaude.
Portez à ébullition et laissez prendre au réfrigérateur.
Cette gelée va « durcir ». Mixez-la et mettez-la en poche.
MONTAGE
Amandes effilées
Vanille en poudre
Pousses d'Atsina Cress (j'ai mis de la coriandre fraîche)
Lamelles de poire
Sur les fonds de tarte garnies de crème d'amande et de brunoise de poire, déposez une fine couche de gelée de poire et lissez.
Déposez le dôme de confit de poire.
Déposez de ci de là des lamelles de poire (aidez-vous de la gelée de poire qui peut vous servir de colle), des amandes effilées,des pousses d'Atsina.
Saupoudrez de vanille en poudre.
